俄国沙拉

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俄国沙拉
Russian Olivier salad sl.JPG
俄国沙拉配三文鱼和生菜叶
別稱 奥利维耶沙拉
類型 沙拉
上菜順序 前菜
起源地 俄罗斯
發明者 卢西安·奥利维耶
主要成分 土豆 蔬菜鸡蛋、熟蛋黄酱
菜色變化 首都沙拉

俄国沙拉俄罗斯菜中一种传统的沙拉。在中欧东欧和部分南美国家比较流行。在俄国其本名为“奥利维耶沙拉”(俄语:салат Оливье, salat Olivie),因发明这道菜的比利时主厨卢西安·奥利维尔(Lucien Olivier)而得名。一些欧洲国家也以此名称呼,更多国家则以俄国沙拉代称。所需食材通常是熟马铃薯丁、胡萝卜丁,腌黄瓜丁、豌豆洋葱鸡蛋、鸡肉丁或火腿丁。上述材料与蛋黄酱、盐、胡椒粉和黄芥末拌匀,并以蛋黄酱在上方装饰即可。在新年时俄国沙拉通常与瓯柑香槟酒一起作为晚宴的前菜。另外一种变体也被称为“首都沙拉”(салат столичный, salat stolichny

历史[编辑]

隐居处餐厅

这个沙拉的原始版本是19世纪60年代由比利时厨师卢西安·奥利维尔(Lucien Olivier)发明的。他是莫斯科最受欢迎的餐厅“隐居处”(俄语:Эрмитаж,Hermitage)的主厨。这道沙拉在当地的回头客中非常受欢迎,并成为了餐厅的招牌菜。沙拉的准确配方,尤其是酱料,是受到绝密保护的。据说沙拉的材料除土豆和生菜外,包括松鸡肉、小牛舌、鱼子酱、小龙虾刺山柑和熏鸭肉等上等食材。食材的配方可能随着季节变化有所调整。沙拉所用的酱料主要是蛋黄酱,有法国的红酒醋、芥末酱和普罗旺斯的橄榄油调制而成,但确切配方仍然未知。

按照原始配方制作的奥利维耶沙拉

在20世纪初,奥利维尔的副主厨伊万·伊万诺夫试着偷取这个配方。据说是一个晚上,当奥利维尔像平时一样独自一人准备服装时,因为急事被叫走了。借此机会伊万诺夫潜入了奥利维尔的私人厨房,检查了他的那些调料盒。这使他能够对那个著名酱料配方做出一些合理的猜测。伊凡诺夫随后离职,并去了莫斯科另一家的餐厅做厨师。在那里他开始以“首都沙拉”(столичный,stolichny)的名义提供一种类似的沙拉。然而,当时的美食家们报道说,首都沙拉的调料酱质量比奥利维尔低,表示它“少了点什么”。

后来,一般诺夫把沙拉的配方卖给了其他出版社。这也进一步推动了这一沙拉的普及。在1905年,隐居处餐厅关闭,奥利维尔家族也离开了俄罗斯。自此之后,这一类沙拉都被通称为奥利维耶沙拉。

食材[编辑]

John Burgess & Son公司1863年的广告,其中可以看见蒙古酱

迄今为止最早公布的食谱出现在1894年3月31日俄罗斯杂志《我们的食物》(Нашапища)第六期。这本杂志从1891年到1896年出版,主编M. Ignatiev称,原酱料中还包括由John Burgess & Son和Crosse & Blackwell两家公司生产的“蒙古酱”或“喀布尔酱”,而其后的菜谱也有人用酱油代替蒙古酱调制酱料。

1897年,奥利维尔沙拉第一次出现在食谱书《烹饪艺术基础指南》(Руководство к изучению основ кулинарного искусства)上,食谱作者为阿列克桑德罗娃。配方为,半只淡褐松鸡、两个土豆、一个小黄瓜(或一个大的玉米笋)、三四片生菜叶、三个大的小龙虾、1/4杯肉冻块、一茶匙刺山柑、三五颗橄榄和一汤匙半的普罗旺斯酱蛋黄酱。作者称,正宗菜谱应包含松鸡,但也可以用小牛肉、鹧鸪肉或鸡肉来代替。

在革命后的俄国,一些相近但较为便宜的食材逐渐取代了那些原始的食材。松鸡用鸡肉或波洛尼亚香肠来替代,小龙虾则用水煮蛋代替,橄榄和刺山柑则分别用酸黄瓜和豌豆来代替。在20世纪中期的一些俄罗斯风味餐厅,食材则包括了牛舌、香肠、龙虾肉等。

现代俄国沙拉[编辑]

现代的俄国沙拉,实际上则为首都沙拉。做法为将水煮后的土豆、豌豆、鸡蛋、胡萝卜,配上腌黄瓜和博洛尼亚香肠或者熟牛肉或熟鸡肉,用蛋黄酱调和而成。也有人根据喜好加入苹果丁和根芹菜丁。俄国沙拉是苏联时期节日晚宴的保留菜式,尤其是除夕年夜饭的时候,常与香槟和橘子相伴。尽管现在的俄罗斯冬季食物来源已大大丰富,但俄国沙拉仍然是俄罗斯人庆祝新年时最受欢迎的菜式。在2012年12月的奥伦堡,有人做出了历史上最大的奥利维尔沙拉,重达1841公斤。

在俄罗斯国外[编辑]

欧洲[编辑]

塞尔维亚的圣诞晚宴上,俄国沙拉是非常常见的一道菜。

这道沙拉在巴尔干各国都非常流行,配料相近,且在各国语言中多称其为俄国沙拉。如保加利亚版本的俄国沙拉(руска салата,ruska salata)包括土豆、胡萝卜、豌豆、腌黄瓜和某种萨拉米或香肠。不过希腊版本的俄国沙拉(ρώσικη σαλάτα,rossiki salata)则通常不含肉。但也有国家称其为“法国沙拉”,如克罗地亚(francuska salata)和斯洛文尼亚(francoska solata)。

在罗马尼亚,这份沙拉的变种称为牛肉沙拉(Salată de boeuf)。与俄国沙拉的不同点则是肉类为剁碎的熟牛肉。腌黄瓜则用罗马尼亚传统腌菜Murături。

在捷克,俄国沙拉则被称为土豆沙拉(bramborový salát),尽管配料相近,包括煮熟切块的蔬菜(土豆、胡萝卜、根芹菜),碎洋葱和腌菜,配上蛋黄酱酱料。也经常配上切块的煮鸡蛋、软萨拉米香肠和青豌豆。土豆沙拉通常作为圣诞的晚餐的保留菜式,作为炸猪排或炸鲤鱼的配菜。

Sałatka jarzynowa,波兰的蔬菜沙拉

在波兰,俄国沙拉的变体则称为蔬菜沙拉(sałatka jarzynowa),包括豌豆、煮鸡蛋和蔬菜三丁。酱料同样为蛋黄酱。不同地区可能会加入苹果丁等其他蔬菜。西里西亚沙拉(szałot)除煮熟的土豆、胡萝卜、鸡蛋和豌豆外,还包括培根、香肠和腌鲱鱼。沙拉通常出现在圣诞前夜家庭团聚的晚餐餐桌上。

Ensaladilla rusa,在马德里的西班牙式俄国沙拉

在西班牙,俄国沙拉(Ensalada rusa)则通常作为塔帕斯,一种餐前小食。


拉美[编辑]

因为西班牙和东欧移民的关系,这道菜在厄瓜多尔、秘鲁、阿根廷、乌拉圭和巴西非常流行。当地人也称其为俄国沙拉,但选用食材则仅剩煮熟的土豆、胡萝卜和豌豆。酱料同样为蛋黄酱。

亚洲[编辑]

xa lát Nga(沙拉俄),河内的俄国沙拉

在土耳其,这道菜也被称为俄国沙拉。同样由煮熟切块的土豆、胡萝卜,以及腌黄瓜和豌豆,配以蛋黄酱而成。上面常用黑色橄榄和甜菜根点缀。也用作三明治或烤马铃薯的夹心。

在伊朗,俄国沙拉通常被作为三明治夹层。

在印度和巴基斯坦,这道菜通常在咖啡馆里作为一道配菜。但在巴基斯坦,圆白菜苹果丝沙拉也被称为俄国沙拉。

在蒙古,这类沙拉被称为首都沙拉。

参见[编辑]