出水

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出水(Sweating)指在西餐中,指用一點油或是奶油以小火加熱蔬菜,而且頻繁的攪拌及翻動,確保由蔬菜中滲出的水分都蒸發了。出水會讓蔬菜比較嫩,甚至有時會有半透明的外觀。一般若要在液體中烹調食物,會先經過出水。甚至洋葱在加進濃湯烹調之前也會先出水。出水和不同,出水用的火會比煸小很多,有些也會加一點鹽讓水份釋出,而且蔬菜只會略為變成褐色,甚至不會變褐色。

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