出水

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出水(Sweating),在西餐中,指用一點油或是奶油以小火加熱蔬菜,而且頻繁的攪拌及翻動,確保由蔬菜中滲出的水分都蒸發了。出水會讓蔬菜比較嫩,甚至有時會有半透明的外觀。一般若要在液體中烹調食物,會先經過出水。甚至洋葱在加進濃湯烹調之前也會先出水。出水和不同,出水用的火會比煸小很多,有些也會加一點鹽讓水份釋出,而且蔬菜只會略為變成褐色,甚至不會變褐色。

而在中餐中,出水指将生肉用热水稍微烫熟表面,使肉中的残留血水析出凝固以去除,以此减少腥味。

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