刀削面

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麻辣刀削麺
刀削面館

刀削麵晋语区,包含山西中部,北部地区百姓家常的主食,当地称作削面。将麵经过多次揉搓后整理成较长的麵团,之后用特制的刀具削麵。传统的削麵刀是两端翘起的宽金属片,像削铅笔一样地一条条直接削到面前盛满沸水的锅裡。这样削出的麵條两头尖中间宽,成叶状,截面为三角形。煮熟后捞出,一般经过冷水浸泡可以使面条更筋道。

传统的削麵的姿势一般为一只手托着麵团,另一只手用削麵刀削麵。近年来为增强视觉效果,兴起了由厨师头顶着麵团,两只手持削麵刀交替地将麵削入锅中的方法。

山西省中部一带,传统的吃面习惯是清水煮面,捞出后浇上炒制的菜,肉或等,拌起后食用。常见的滷有西红柿酱炸酱 (山西)大炒肉等。

山西刀削面在省外多由晋南人经营,多浇以汤汁(骨汤,炖肉汤等)或汤滷,常见的汤滷主要有番茄鸡蛋(番茄鸡蛋加入葱花炒制),小炒肉茄丁滷等等。

刀削麵为了容易削,一般和得很硬,比一般面条或面片硬,口感有弹性,但不易消化。为了让更多的人容易掌握削麵技能,现在已有带滚轮的削麵刀問世。

傳說[编辑]

据传当蒙古鞑靼侵占中原后,为防止汉人起义,将家家户户的金属器具全部没收,并规定每十户人家只能用一把厨刀,切菜做饭时轮流使用。

一天中午,有位老汉想取刀做麵,结果尚未轮到他用刀,在回家的路上看到一块薄皮,就顺手捡起来揣在怀里。 回家后,老伴责怪老汉,老汉取出铁皮,老伴说:“你就会胡侃”,老汉灵机一动,就用这个切吧!他把揉好的面团放在一块木板上用左手端好,右手操起铁片就削了起来,薄薄的面片飞入锅中后不住地翻滚,很快就煮熟了。 老汉把捞入碗中浇上卤汁,边吃边说:“好得很,好得很,以后再也不用排队取厨刀了,就用这铁片片削吧。” 一传十,十传百,成了刀削面。

参看[编辑]