分提技術

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分提技術(fractionation technology),因天然油脂的組成成分和三酸甘油酯結構上的差異進而影響油脂的理化特性,較難滿足消費者營養的需求且在應用上受到限制。因此為符合民眾的健康需求,食品產業的發展逐漸導向將油脂特性修改,稱為油脂改性 (oils and fats modification technology),其中改性技術又可分為分提技術 (fractionation technology)、氫化技術(Hydrogenation technology)及交酯化技術 (Interesterification technology),其中最常用的技術即為分提技術[1]

目的與起源[编辑]

油脂分提的目的:(1)去除油中高熔點三酸甘油酯或非脂類物質,使低溫環境下油脂能保持澄清,又稱為「冬化」;(2)調整油中不同脂肪酸含量與比例,提高油脂的功能特性(如與其他油脂混合製作煎炸油);(3)產生具有特定熔解特性油脂,如供作糖果、巧克力代脂或塗布性較高的麵包用抹醬等[2]

分提技術已在油脂加工的應用上已超過150年。Hippolyte Mège Mouriès於1869年在巴黎發表關於分提技術應用於乳瑪琳的專利:“Application for a patent of fifteen years for production of certain fats of animal origin”,該專利即為有名的分提技術起源[3]

原理[编辑]

分提結晶技術是一種可逆的物理改性方法, 其分離原理是藉由油脂低溫下部分結晶形成,再將其液體油脂由固體油脂中取出,係根據液相中固體三酸甘油酯的溶解度、分子量及油脂不飽和程度的差異產生結晶狀的固脂。

應用[编辑]

在國際上用在食品工業上分提技術又可再區分為三種:乾式分提(Dry fractionation)、溶劑分提(Solvent fractionation) 及界面活性劑(detergent fractionation)。乾式分提為最常用的分提方式,主要有四大步驟:(1) 預處理;(2) 冷卻形成晶核;(3) 晶體生長;(4) 過濾分離出軟油[2][4],例如國際最大宗的植物油棕櫚油經過分提可以區分為硬質棕櫚油、軟質棕櫚油超級軟質棕櫚油等。

參考來源[编辑]

  1. ^ 柏雲愛、梁少華、劉恩禮和張飛。2011。油脂改性技術研究現狀及發展趨勢。中國油脂。第12期第36卷:1-6。
  2. ^ 2.0 2.1 蔡麗麗、錢林。2006。油脂分提工藝研究進展與應用。糧食與油脂。第10期:22-25。
  3. ^ Marc Kellens, Véronique Gibon, Marc Hendrix and Wim De Greyt. 2007. Palm oil fractionation. European Journal of Lipid Science and Technology. 109(4): 336-349.
  4. ^ 唐萍華。1997。乾法分提幾種過濾設備的比較。糧食與油脂。第04期:40-43。