卡納蕾

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卡納蕾
卡納蕾
卡納蕾
别称可麗露
起源地法國
地区波爾多
发明者Couvent des Annonciades[1]
上菜温度
主要成分麵粉, 牛奶, 蛋黃, 奶油, 香草, 蘭姆酒, 砂糖

卡納蕾(法語:canelé直译:canelé de Bordeaux)又稱可麗露可露麗,在台灣又有天使之鈴的美名, 是一種小型的法式甜點,表層則是硬脆又厚實的褐色焦糖外殼,内部是半融化状的蛋糕糊,散發著酒香和香草味。

這種法國甜點外形小巧,約呈2英吋高、在表面有凹凸楞狀的圓柱體,像極了一個小鈴鐺,是法國西南部波爾多地區的特產,但也常常可以在巴黎糕點店(pâtisseries)找到。製作上用到雞蛋牛奶麵粉,會加上蘭姆酒香草調味。糊狀的軟凍在模子裡烘培,使得卡納蕾有著焦糖外殼與鬆軟多孔的內裡。

將卡納蕾剖開,可以看出表層跟內部的對比。蛋白過多、麵糊發酵不完全、溫度不正確皆會導致內部氣室過大。

歷史[编辑]

據說卡納蕾發明於15或18世紀的波爾多聖母修道院[2],卡納蕾這個詞源自於加斯科涅語,一種在19世紀盛行於波爾多和法國西南部的方言。 在里摩有一種以麵粉和蛋黃製成的麵包叫做canole,與18世紀以來在波爾多販售的食物canaule(也有人寫做canaulé 或 canaulet)相同。 1663年時,烘焙師被稱之為canauliers,他們在波爾多議會註冊了一家公司(行會),因此議會允許他們生產一些特殊食品,卡納蕾的前身就是其中之一。然而當時的糕點行會壟斷用糖、麵團、牛奶製成食品的市場,並且禁止同行使用這些原料,因此烘焙師們組成的公司無法使用這些原料。於是在1755年3月3日,烘焙師們成功向凡爾賽州立法院提出異議,法院裁定停止糕點行會的壟斷。而卡納蕾的名稱就來自於「canauliers」這個字。

到了1767年,一項法令規定canauliers只能開設八個店面,並且對於加盟該行業設立了非常高的門檻。然而在1785年,至少有39家店面開設在波爾多,更有10家開設在利勒河畔聖瑟蘭。在法國大革命時所有的公司都被廢止,但根據之後的人口普查資料顯示,這些canauliers仍繼續營業。直到二十世紀的第一季度,卡納蕾才再次回歸市場,據說是一位糕點師傅重新推廣canauliers的古老食譜,並且在麵團中添加蘭姆酒與香草。而卡納蕾具有凹槽的外型,是因為卡納蕾的字根和建築物上的凹槽裝飾cannelure(法語)相同,所以甜點師傅就把卡納蕾做成有凹槽的形狀。

卡納蕾(canelé)這個現代名稱出現於近代。1970年代的法國美食家指南 (Guide Gourmand de la France)[3]並沒有提及這項甜點,直到1985年甜點業開始蓬勃發展時才出現波爾多卡納蕾兄弟會(Confrérie du Canelé de Bordeaux)[4],並且創造了卡納蕾(canelé)這個名字作為集體品牌登記註冊在法國國家工業產權局。[2][5] 該品牌註冊十年後,至少有800家製造商在阿基坦地區營業、600家在吉倫特地區營業。1922年,光是在吉倫特地區就有大約450萬的消費量。

參考資料[编辑]

  1. ^ Aquitaine: produits du terroir et recettes traditionnelles 13. A. Michel. 1997. ISBN 9782226087225 (法语). 
  2. ^ 2.0 2.1 Goldstein, Darra; Mintz, Sidney. The Oxford Companion to Sugars and Sweets. Oxford University Press. 2015: 259. ISBN 9780199313624. 
  3. ^ Gault, Henri; Millau, Christian. Guide gourmand de la France. Hachette. 1970. OCLC 1036264. 
  4. ^ {{cite book|last=MacNeil|first=Karen|title=The Wine Bible|date=2001|publisher=Workman Publishing Company|page=151
  5. ^ Hochbaum, Susan. Pastry Paris: In Paris, Everything Looks Like Dessert. New York Review of Books. 2011: 120. ISBN 9781892145949. 

外部連結[编辑]