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危害分析重要管制點

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食物安全
Food Safety 1.svg
用詞
食物中毒
危害分析重要管制點 (HACCP)
重要管制點
重要管制項目
FAT TOM
pH
水活性 (aw)
致病源
肉毒桿菌
大腸桿菌
甲型肝炎
诺罗病毒
李斯特菌
寄生物
芽囊原蟲
隐孢子虫
旋毛蟲

危害分析重要管制點Hazard Analysis and Critical Control Points,簡稱:HACCP)是一種以科學為依據,旨在保證加工系統流程的食品安全。該系統的重點是以預防的角度來生產最低危害風險的產品以供人類使用。此一概念是構成美國豬肉產品安全生產預防系統的基本機構,藉由此系統對自然出現在食品中、來自環境及未遵守生產程序而潛在食品安全危害都藉由先期措施降低風險。

1971年任職於美國Pillsobury公司的H. E. Bauman 及其他研究員首先應用HACCP制度於太空食品的製造上,參與的機構含美國太空總署與陸軍研究室,研究成果在第一屆國家食品保護年會上首度發表 [1]

相關名詞定義[编辑]

  • 危害:食品中對健康具有潛在不良作用的生物、化學或物理因子或其情況」,亦即導致食用不安全身如疾病或傷害)之特性或污染物。
  • 管制點(CP):為食品加工過程中的一個程序或步驟,此步驟若管控不良還不至於造成不可接受的危險。
  • 重要管制點(CCP):為食品加工過程中的一個程序或步驟,如果針對此程序或步驟進行管制,可預防、去除或將食品危害降低到可接受的程度。

法令與規範[编辑]

台灣[编辑]

  • 2008年以HACCP原則建立「食品安全管制系統」[2][3],並推行餐飲業HACCP認證標章。[4]
  • 2015年7月1日起國際觀光旅館需強制實施

七大原則[编辑]

其七大原則包括:

  1. 进行危害分析
  2. 确认关键控制点
  3. 确定每个关键控制点的限值
  4. 建立每个关键控制点的监控要求
  5. 建立失控时之矫正措施
  6. 建立确保HACCP体系良好使用的程序
  7. 建立记录程序

訓練[编辑]

目前有關HACCP管理系統的訓練只有少數商業熱心者提供[5][6]

不過,美國品質協會(American Society for Quality,ASQ)有為已受訓的HACCP審計員(Certified HACCP Auditors,CHA)提供考試,所以有志在這方面發展的個人,可以依照考試的要求而尋找合適的專業訓練[7]

HACCP的實施[编辑]

必須利用這些原則為工廠生產的每種產品制定個別的HACCP計劃。一項HACCP計劃以可以使用於一個加工類別中的多種產品。

在制定HACCP計劃之前,管理人員必須對計劃作出承諾與支持。HACCP是向客戶提供價值的重要工具。我們不僅希望銷售優質產品給我們的客戶,而且希望確保我們的產品的安全性。首先,需要組織一個HACCP工作組。工作組不僅包括管理人員,而且須包括實際參與生產產品的人員和品質管理人員。HACCP工作組需要依照產品進行危害分析,對其pH值或水活性處於適於病原菌微生物生長的範圍,或經常與食品傳染疾病的發生相關性等,建立其食品安全風險制度。

一旦某種產品被確認後,就需要列出該產品的下列特徵:包括產品配方、加工技術、產品的保存方式(是否需要冷藏、冷凍或室溫存放即可)、以及使用方式。然後繪制描述該生產程序的流程圖。從該流程圖中可以識別出每個步驟可能出現的潛在生物、物理和化學危害,這就是危害分析。隨後,在流程圖中會發生潛在危害的可能管制點中挑出重要管制點。重要管制點為在此點、步驟或程序下加入某種控制方式,可達到預防、消除或降低食品安全危害。控制技術的例子包括溫度、pH值、壓力、加工時間和水含量等。

需要為每一個鑒定出的重要管制點訂定出標準(建立管制界線)。例如,如果某種產品需要經過熱處理,則特定產品維持在中心溫度下的時間可能就是標準。每個重要管制點制定都需被監控以確定是否出現偏離所訂定的標準。如果溫度是某個重要管制點的標準,則需要溫度測量和記錄的設備來監管產品的溫度。如果出現偏離標準則必須採取校正措施以修正或補救出現的問題。如果由於出現偏離標準,但無法挽救該產品,該產品可能需要棄置或銷毀的進一步處理。

紀錄[编辑]

HACCP的紀錄由工廠負責保存。一般而言,這些記錄包括:

  1. HACCP工作小組名單
  2. 產品說明及其用途
  3. 標明重要管制點的製造流程圖
  4. 與每個重要管制點相關的危害和預防措施
  5. 重要管制點的標準
  6. 監管系統
  7. 臨界限制偏離的糾正措施計劃
  8. 記錄保持程序
  9. 確認HACCP計劃的程序

制定重要管制點標準以及臨界偏離的確定[编辑]

重要管制點標準以及臨界值都是可量化的指標。以凍餅製作的工作枱為例,目前有兩種方法去量度。

微生物株數[编辑]

长有菌落(橙色)的琼脂平板

比較傳統的方法是應用細菌培養測試。方法是以培养基直接按壓到測試表面(例如枱面),再把細菌培養。由於培養基的大小固定,計量所培养的微生物菌落株數,就可以得出一數值(例如每100平方釐米有多少菌落形成單位)。

這方法需要數天待細菌培養完成方能得出報告,但同時可得知是受到甚麼類型的細菌污染。仔細分析菌落血清型甚至能夠追蹤源頭及確定是否有交叉污染。

ATP檢測[编辑]

由於所有存活的生物(包括微生物)體內都含三磷酸腺苷ATP,而其含量幾乎十分穩定,所以於環境中採集標本並計量ATP含量(例如以拭子套取100平方釐米的枱面),就可以間接反映環境中微生物的數量。這對於凍餅製作,奶制品廠等對微生物控制比較着緊的行業,ATP測量提供了一個十分便利的方案。[8]ATP估量只要數分鐘就可完成,相反,傳統的細菌培養測試動輒要2至4天才完成,其時受污染產品已流出市面。

相關網站[编辑]

Haccp社團法人中華食品安全管制系統發展協會

參考[编辑]

  1. ^ Conference on food Protection. 1971. Proceedings. Washington, DC:U.S. Government Printing Office
  2. ^ 汪復進 (食品科學); 鄭聰旭 (食品科學). HACCP: 理論與實務. 新文京開發. 2007. ISBN 978-986-150-691-3. 
  3. ^ 食品安全管制系統
  4. ^ 中華民國官方網站 食品 > 餐飲衛生
  5. ^ TQ Vision. Welcome to TQ Vision. [2007-10-09]. 
  6. ^ International Certifications Limited. International Certifications. [2007-10-09]. 
  7. ^ American Society for Quality. HACCP Auditor Certification - CHA. [2007-10-09]. 
  8. ^ http://atp.holisticphysio.com/