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各种卵生动物的卵
雞蛋在第9天的發展情況

,又称作,是卵生動物賴以繁殖胚胎,有的是在雌性體外受精而成(例如魚類的卵),有的則是在雌性體內受精後再產出體外孵化(例如鳥類的卵)。魚類、鳥類、爬行動物昆蟲,以及若干哺乳類都會產卵;有些卵僅被一層膠狀物質所包覆,有些則包覆着一層防水的

产卵[编辑]

卵生动物将卵从母体中排出的过程称为产卵(oviposition)。目前尚存的卵生哺乳动物只有单孔目一类。

卵的構造[编辑]

卵的保護層有膠狀物、硬殼及革殼幾種。魚類、兩生類的蛋只有膠狀物保護;鳥類的蛋屬於硬殼的,大多易破,目前最大的鳥蛋是鴕鳥蛋,最小的蛋是蜂鳥蛋;爬蟲類的蛋如蜥蜴或蛇等,蛋殼像皮革有彈性,稍為凹下去也沒關係。

在適當的溫度下,受精的蛋會在一定時候孵化,幼體用部上方的角質物鑿開蛋殼破殼而出。鳥類的蛋大多呈梨型的,也就是說一頭較尖,另一頭較大,這是為了讓親鳥孵蛋的時候,在翻蛋使整個蛋受熱平均,不至於讓蛋滾出鳥巢而演化出來的形狀,蛋會朝向尖的那一端滾動。

蛋在大頭的那端有個氣室,功能是氧氣交換以利於呼吸作用。所以蛋的表面也有數不清的氣孔,若經過水洗就無法孵化了。蛋白像羊水一樣有保護及穩定的功效,蛋黃則是供及養分給胚胎成長。

蛋殼[编辑]

蛋壳又叫卵壳,完整的蛋殼呈鸡蛋圆,一头小,約佔全蛋體積的11%~11.5%。蛋殼又可分為殼上膜、殼下皮、氣室。

蛋殼的主要成分是碳酸鈣,約佔整個蛋殼重量的91%~95%。其含鈣的成分與珍珠牡蠣牛骨小魚乾相同,是鈣質的良好來源。此外,蛋殼中尚含約佔有5%的碳酸鎂,以及2%的磷酸鈣膠質

卵壳膜与气室[编辑]

卵壳膜分为外壳膜和内壳膜,中间夹着气室。

殼上膜(外壳膜),即在蛋殼外面,一層不透明、無結構的膜;作用是防止蛋的水份蒸發。殼下皮(内壳膜)是在蛋殼裡面的薄膜,共二層,空氣能自由通過此膜。

气室是二層殼下皮之間的空隙,储存氧气等空气。若蛋內氣體遺失,氣室會不斷地增大。

卵白[编辑]

卵白又稱蛋白、蛋清,是殼下皮內半流動的膠狀物質,體積約佔全蛋的57%~58.5%。蛋白中約含蛋白質12%,主要是蛋白。蛋白中還含有一定量的核黃素尼克酸生物素物質。蛋白凝結的溫度大約在80℃[1]

蛋白又分濃蛋白和稀蛋白。濃蛋白是靠近蛋黃的部分蛋白,濃度較高。稀蛋白是靠近蛋殼的部分蛋白,濃度較稀。

卵黃[编辑]

卵黄又稱蛋黃,多居於蛋白的中央,由繫帶懸於兩極,相当于卵细胞细胞质。蛋黃體積約全蛋的30%~32%,主要組成物質為卵黃磷蛋白,另外脂肪含量為28.2%,脂肪多屬於磷脂類中一的卵磷脂。對人類的營養方面,蛋黃含有豐富的維生素A維生素D,且含有較高的鐵、和鈣等礦物質。蛋黃內有胚盘。若雞蛋有受精,約經過21天會孵出小雞。蛋黃凝結的溫度大約在70℃[1]

卵黄膜[编辑]

卵黄膜包在蛋黄的周围,有保护蛋黄的作用。敲开一个生蛋,会发现里面的蛋黄成凝固状,将卵黄膜戳破,即可发现卵黄从戳破的位置流出。

胚盘[编辑]

胚盘是雏鸡发育的部位,含有遗传物质,是卵细胞细胞核

繫带[编辑]

繫带有固定卵黃的作用。

營養及食用[编辑]

有些民族的飲食文化,例如日本料理,常食用魚卵。

蛋含豐富的蛋白質脂肪維生素,是重要的食品之一。常做食品的有雞蛋鴨蛋鴿蛋、鵪鶉蛋等,可以製成蒸蛋、烚蛋和煎蛋和皮蛋。以蛋为原料制成的食物蛋撻天婦羅双皮奶皮蛋酥蛋糕、蛋花湯、四色蛋、皮蛋鹹鴨蛋等。

在佛教的教義里,一切卵(包括无精卵)都有生命,所以卵的食用是被禁止的。[來源請求]不過隨著觀念改變,有些人開始食用未受精的卵。

相關條目[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 Science of Sous Vide Eggs. [2020-12-05]. (原始内容存档于2018-11-03). (英文)