台灣牛肉麵

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一碗臺灣牛肉麵
台灣語言寫法及拼音
漢字牛肉麵
注音ㄋㄧㄡˊㄖㄡˋㄇㄧㄢˋ
台羅Gû-bah-mī

台灣牛肉麵是一道台灣料理中常見的麵食,源自於戰後中華民國政府遷台後,因渡海來台的外省老兵思念家鄉而製作的料理。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腱肉,也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。

歷史[编辑]

農會經營的台灣牛肉專賣店

红燒牛肉麵最早發跡於臺灣,有學者認為是受成都川菜「小碗紅湯牛肉」啟發所創新演化而成。該道菜色所使用的豆瓣醬口味與高雄岡山的豆瓣醬相似,都是以蠶豆瓣和辣椒製成。此外,高雄高山為空軍眷村所在地,而四川正好是空軍在抗戰期間的據點。根據飲食史名家逯耀東教授所考據,在台灣的所謂「川味牛肉麵」實為台灣起源,為老兵想念家鄉四川口味製作,至於以四川為名可能是創造者籍貫四川而非因為是四川料理。[1]

台灣牛肉麵融合了上海本幫菜的紅燒、粵菜的高湯、粵東閩南的酸菜、部分包含四川的麻辣、台菜的紅蔥頭、南洋的沙茶等諸多元素,非某一菜系的延伸。事實上,由於台灣早期的農業社會有不食牛肉的習俗,有俚諺「毋食牛,功名袂顯;食了牛犬,地獄難免」之說法,[註 1]因此牛肉麵的歷史並不長,在二戰後初期台灣社會還視吃牛肉為禁忌,甚至直到今天仍有很多人不吃牛肉。現在,台灣牛肉麵已發展成海外華人地區的普遍食物,有不少泡麵都是以添加牛肉或牛肉調味料作為號召,尤其是在台灣非常普遍。

臺北國際牛肉麵節於2011年使用了諧音音譯「New Row Mian」作為台灣牛肉麵之英文譯名,不過此一名稱受到質疑,認為無法如「牛肉麵」一般向無中文背景的外國人傳達此道料理的概要。[2]

種類[编辑]

基本款[编辑]

於市面上,以紅燒與清燉牛肉湯麵最為常見。

  • 红烧牛肉面:注重濃厚的口味,以豆瓣醬,醬油為基底的口味,在市場上略居主流,又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。
  • 清燉牛肉麵:以花椒、胡椒和高湯為基底的口味,又名「清蒸牛肉麵」,以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。{{fact|

獨特口味[编辑]

牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉口味之外,還衍生出了許多獨特的種類,如:

  • 川味牛肉麵(四川牛肉麵):台灣的川味牛肉麵,其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類。起源是由四川省來台的退役士兵,將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法,加上台灣當地的辣豆瓣醬後,搭配新鮮麵條後而成,為紅燒牛肉麵的前身。發源於高雄岡山眷村,流傳至台灣各地後,在台北興盛。網文敘述川味牛肉麵來自四川內江,並以張大千為證,然而《大千居士學廚》並無內江牛肉麵,而有內江八大碗的「粉蒸肉」,比較有名的大千牛肉料理為「水鋪牛肉」。
  • 清湯牛肉麵:類似清燉牛肉麵,但作法不同,以牛骨和胡蘿蔔和玉米為高湯底,上桌前在麵上鋪上嫩牛肉片和薑絲,然後倒入高湯燙熟,味道甘美清甜,盛行在台南一帶。
  • 牛肉湯麵:沒有牛肉塊,僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是「沒有牛肉塊的牛肉麵」。
  • 番茄牛肉麵:主要是在紅燒口味的湯底中,加入番茄一起燉煮。
  • 蔥燒牛肉麵:在紅燒的湯底中加入事先爆香的
  • 麻辣牛肉麵:加入花椒的辣味湯底。
  • 沙茶牛肉麵:做法與紅燒和清燉的口味完全不同,是利用牛骨熬煮湯頭,再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。
  • 牛排牛肉麵:加入高級牛排(例如:沙朗牛排)的牛肉麵,價格通常較貴。
  • 咖哩牛肉麵:使用咖哩為湯底。
  • 速食牛肉麵:台灣有數款速食麵以添加牛肉或牛肉口味並佐以紅燒牛肉麵的湯料粉包與香料。
  • 餛飩牛湯麵(湯麵餛飩):牛肉湯麵中加餛飩(一說餛飩麵但以牛肉湯為底),流行於台灣販賣溫州大餛飩部分飯館。
  • 牛肉細粉:同紅燒或清燉牛肉麵, 但使用細粉(或稱冬粉粉絲)代替其中的麵條.通常加入油豆腐吸收湯汁, 並增加口感

使用麵條[编辑]

除了一般常見的麵條外,大部分店家還提供寬麵、寬粉河粉關廟麵刀削麵粉條粉絲麵線供客人選擇。

製作方法[编辑]

以下是製作牛肉麵的大略方法,在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾,因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位,但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。

  1. 將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中,等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。
  2. 倒掉鍋中的滾水,重新加入冷水後再煮開。(以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血)
  3. 鍋中的水再份沸騰後,加入桂皮八角等香料。並加入和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒(例如米酒)、糖等。
  4. 把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋,熬煮約二至三小時,或直到肉已經完全煮熟。
  5. 在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜。之後將麵和蔬菜瀝乾。
  6. 將麵條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。

註釋[编辑]

  1. ^ 為了當官應酬,不食牛肉跟狗肉,無法升官;但食了牛肉跟狗肉,恐怕觸犯葷菜戒律,死後墮入地獄。

參考文獻[编辑]

  1. ^ 楊渡. 牛肉麵和美援:《有溫度的台灣史》選摘(4). 風傳媒. 2018-07-19. 
  2. ^ 〈台北都會〉New row Mian? 牛肉麵譯名 被批不倫不類. 自由時報. 2011-11-11 [2018-04-13]. (原始内容存档于2018-04-14). 

參見[编辑]

外部連結[编辑]