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咕嚕肉

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咕嚕肉
素咕嚕肉,使用豆腐代替豬肉,但仍幾可亂真
西式咕嚕雞球

咕嚕肉,也可以稱為古老肉咕俚肉、生炒骨,是一道粵菜,原名古滷肉,因其滷汁可循環使用而成古滷。[1][2]羅望子製成的滷汁及豬肉煮成,其酸味原本來源於“滷汁”,之後演變為“茄汁”。

現代於歐美日本經常常見,並且被改造成這些國家的在地菜。在西方國家,此菜於唐人街餐館內幾乎必定出現,常配以白飯或炒飯同食,多英譯為「sweet and sour pork」,故又名甜酸肉,其滷汁又稱為「甜酸汁」,因此是歐美人士最熟悉的中國菜之一。在日本,和另外一個糖醋排骨混同,名為“酢豚”,“酢”是日文中“醋”的含義,所以日本人的咕咾肉不用蕃茄,反而用醋增加酸味,並且日本人的酢豚還會把洋蔥胡蘿蔔青椒加入,混合而成的東西更像是咕咾肉和糖醋排骨的結合體。

名稱[编辑]

香港和中國的廣東、廣西,多寫為咕嚕肉,其他華人地區多寫為咕咾肉;而在中國北方地區,為了尊重菜品為粵菜,於是寫成咕嚕肉,但唸卻唸成咕咾肉。

製法[编辑]

咕嚕肉通常會使用脢頭(豬肩)肉。配料有青椒紅椒洋蔥羅望子。「咕嚕汁」則以茄汁山楂砂糖檸檬汁等煮成。咕嚕肉的烹調方法,是將豬肉切件醃味,然後沾上生粉,放進油至金黃色,再將炸好的肉連同配料和咕嚕汁成。[需要較佳来源]

優質的咕嚕肉菜式,賣相在於最外面是一层濃郁的芡汁,豬肉味夾雜着芡汁的甜味,鹹甜得宜。芡汁剛好掛在食料的表面上,碟裡絕對不能剩下稀稀的芡汁,極佳的製成品,是當以筷子夾起食材時,黏黏掛在外層的芡汁會因為拉力而形成一條條絲,稱作「拔絲」。肉塊本身外層保持酥脆,沒有被芡汁浸軟浸腍。肉塊內裡吃得出豬肉的肉質和肉味。半肥瘦脢頭豬肉經油炸後要做出不用牙齒咀嚼,只需用舌尖稍為在口腔裡輕輕擠壓,肉塊就很容易咬開,並有肉脂的甘香在口腔內回味。

咕嚕肉是省港澳酒樓食肆及港式茶餐廳常設粵菜菜式。由於製作相對簡單方便,故此香港的快餐店也會將這道菜列為中式快餐的一款菜式,與酒樓及茶餐廳的製法相比,快餐式的咕嚕肉主要是預先煮好配菜和芡汁料備用,到客人點菜時將脢頭豬肉炸熟,然後與煮好芡汁炒勻,有些快餐式的做法更會直接將煮好的芡料淋在豬肉上,但這種做法會使豬肉塊有機會浸在芡料裡。

相關食品[编辑]

咕嚕肉的烹調方法,可用於排骨而成生炒骨,或「咕嚕雞球」、「咕嚕蝦球」、「咕嚕斑塊」、「素咕嚕肉」等。

参见[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 程安琪. 《媽媽的菜: 傅培梅家傳幸福的滋味》. 香港: 萬里機構‧得利書局. 2014年8月. ISBN 9789621455734. 
  2. ^ 味蕾時光機(第4集) (電視節目). 新加坡: 哇哇映畫.