土生葡人美食烹飪技藝

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極具代表性的土生菜免治
澳門土生菜菜式之一:非洲雞
澳門土生菜菜式之一:葡國雞

土生葡人美食烹飪技藝(葡萄牙語:Gastronomia Macanese),是澳門非物質文化遺產之一。澳門土生葡人飲食文化又稱為「土生菜」或「土生葡菜」,以葡萄牙式烹調方法為基石,融合了多地的烹飪所長和飲食風俗。土生葡人的食譜一般只會在家族內部世代相傳,少有對外公開,導致一些菜式面臨失傳。土生葡人美食烹飪技藝在2012年列入澳門非物質文化遺產名錄,受不同機構設法保護和推廣。

歷史[编辑]

澳門土生葡人飲食文化(又稱「土生菜」)是基於葡萄牙式烹調方法、並融合多地烹飪所長而成[1]。在16世紀初,葡萄牙人帶備橄欖油臘腸葡萄酒等故鄉食材,乘船遠赴澳門,沿途經過非洲西海岸沿岸地區、好望角印度馬六甲,漸漸把這些地區的飲食習慣糅合到日常生活;定居澳門後,他們把自身的歐洲文化、沿途地區的風俗、以及澳門華人的生活方式結合起來[1][2]。此外,葡萄牙帝國曾在印度地區、非洲、东南亚南美洲的不少地方建立殖民地,因此也把這些殖民地的某些文化元素(包括饮食文化)带到了澳门[3]。华人妇女與葡萄牙人多有通婚、中葡混血儿的數量日漸上升、不少土生葡人家庭聘用华人乳母女佣,這三個因素促進了中國飲食文化對土生葡人飲食文化的影響[3]。葡萄牙亦與其他族群的人通婚,這令各地的食材、菜式和烹飪技藝漸漸融入他們的飲食文化[4]

這些葡萄牙人的妻妾會把新創菜式的製法流傳下來,一般由家婆傳給媳婦、母親傳給女兒;土生葡人家庭的婦女會把家庭食譜世代相傳,有些食譜更成為家族的标志[3][5]。不同家族流傳的菜式类似,同時各有风格,因此土生葡人的食譜並沒有统一的规範;食譜通常只在家族內部流傳,少有對外公開,涉及土生菜食譜的書籍也不多,但一些食譜隨着家族外遷而流傳至澳門外[3][5]。多數家族不願把令食譜傳給外人,導致一些菜式面臨失傳[6]

土生葡人的飲食文化在2000年前的數十年經歷較大的轉變,一些土生葡人特色小食或廚具已失傳,而2000年前後的大部分土生葡人改為鍾愛中菜和葡萄牙菜,幾乎不顾傳統飲食,亦有些較少吃土生菜的土生葡人把它視作情結[3]。到了2010年代,懂得烹調土生菜的土生葡人家庭日漸減少,但土生菜由家庭食譜演變成廣泛流傳、受遊客青睞的經典澳門美食[2]

典型烹飪技術和菜式[编辑]

一般來說,烹調土生菜需時較長,也需要較多事前準備,例如肉類通常要提早一個晚上醃製;烹飪技術中西合璧,包括、燉、焗、等,這些技術經常交替運用[2]。常用於烹調土生菜的食材包括雞肉豬肉牛肉馬鈴薯米粉等,來自葡萄牙的有馬介休(醃製鱈魚)、葡萄牙紅豆、西式臘腸和葡萄牙黑水欖[2]

土生菜注重保持食物的原汁原味,不會以味精雞粉太白粉調味,但會使用不同的佐料香料;常用的佐料有橄欖油、醬油生薑酸豆椰汁鹹蝦醬,以天然芡汁勾芡,亦會使用印度、印尼和東南亞等地的香料,例如咖喱胡椒丁香肉桂黃薑粉番紅花和枯茗籽(即小茴香種子)等[2]。澳門曾盛產魚蝦,當時的土生葡人家庭會自製鹹蝦醬;他們製備的鹹蝦醬加入了銀蝦月桂葉、胡椒粒、辣椒乾等食材,以三蒸酒汾酒稀釋軟化,製作方法與中式和馬來西亞式不同[2]

有學者形容,土生葡人饮食文化的主流是葡萄牙饮食文化,印度和马来西亚半岛的饮食文化是支流,中国饮食文化是次支流,南美洲和非洲的饮食風俗則是小支流[3]免治是極具代表性的土生菜菜式之一,每個土生葡人家庭都會製作,而且曾一度受年輕土生葡人歡迎;此菜式未見記載於混合印度風味的葡式食譜上,很可能是從香港傳入,傳統製法是免治豬肉免治牛肉加上切粒馬鈴薯[2][7]。澳门式葡萄牙菜餐厅一般都會供應馬鈴薯泥青菜汤、牛尾汤英语Oxtail soup、红豆猪手吉列猪排、马介休球、烧风鳝、咖喱蟹、葡国鸡非洲鸡等菜式,此等菜式有些是傳統土生菜、有些是具有土生菜特色的新創菜式;而這些餐厅也少有供應某些傳統土生菜,例如酿蟹盖、咸虾酸子肉等[3]。土生菜亦有甜品,例如一款與龍鬚糖相似的土生甜品是把糖膠拉得細如頭髮後食用,至今已經沒有人製造[6]

保護及推廣[编辑]

「土生葡人美食烹飪技藝」在2012年列入澳門非物質文化遺產名錄[4]。土生葡人美食聯誼會是一個旨在保育、傳承和推廣土生菜的組織,成員們嘗試蒐集土生葡人的食譜,並出版成書;他們也會透過舉辦土生菜烹飪比賽、培訓班等活動,把土生菜推廣給澳門的年輕廚師[6]澳門旅遊學院也會舉辦活動來推廣土生菜,並設有土生菜烹飪課程,吸引不少澳門居民報讀[6]澳門旅遊局也在2016年的旅遊推廣活動中邀請廚師將把土生菜帶到韓國,令當地食肆在指定時段供應土生菜[8]。現在,部分土生葡人不再把家傳食譜秘而不宣,而是願意公開或分享食譜[5]。土生葡人亦會舉辦名為「肥茶」(Chá Gordo)的派對,聚首一堂享用土生菜[9]

參考資料[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 土生葡人美食烹飪技藝. 澳門文物網. [2016-07-29]. (原始内容存档于2016-07-29). 
  2. ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 趣談土生葡人飲食文化. 澳門雜誌. [2016-07-30]. (原始内容存档于2016-07-30). 
  3. ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 苏建灵. 澳门土生葡人的饮食文化 (PDF). 中山大学学报 (社会科学版). 2000, 40 (4) [2016-07-29]. (原始内容 (PDF)存档于2016-07-29). 
  4. ^ 4.0 4.1 澳門土生菜及食譜. 澳門特別行政區政府旅遊局. [2016-07-30]. (原始内容存档于2016-07-30). 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 盧山園. 值得大力挖掘的澳門土生菜. 澳門日報. 2016-07-11 [2016-07-29]. (原始内容存档于2016-07-29). 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 土生菜保育與推廣. 澳門雜誌. 2012-11-19 [2016-07-30]. (原始内容存档于2016-07-30). 
  7. ^ 免治. 澳門特別行政區政府旅遊局. [2016-07-30]. (原始内容存档于2016-07-30). 
  8. ^ 土生葡人美食讓韓國居民“品嚐澳門” 鼓勵業界推新迎合市場. 澳亞網. 2016-04-20 [2016-07-30]. (原始内容存档于2016-07-30). 
  9. ^ Juliana Loh. Cha Gordo: Macau's ' fat tea' a celebration of Macanese cuisine and culture. South China Morning Post. 2015-04-10 [2016-08-02]. (原始内容存档于2016-08-02).