壓力鍋

壓力鍋

高压锅（香港作壓力煲，台湾作壓力鍋），俗稱快鍋（法語：Autocuiseur、英語：Pressure cooker），是一種於1679年由法國物理學家德尼·帕潘發明的廚具，其靈感來源於17世紀早期的“蒸汽壓力與推力實驗”。隨著金屬、塑膠、密封等科技的進步，壓力鍋到20世紀初已變得價格低廉，通常會俱備2種以上的安全閥門，這讓它變為全年齡家庭都能使用的廚具，迅速普及於歐美人的日常生活中。

原理

壓力鍋是在密閉環境中故意加大蒸汽的擠壓力，藉此拉高液體的沸點，食物在高壓力、高沸點的雙重作用下，體內細胞撐爆，熱水迅速填滿這些細胞的空隙，導致食物質地更為軟爛，食物的溫度迅速和熱水統一。其運作原理是“熱力學定律”，具體過程為：

• 水的沸點並非固定為100 °C，而會隨外界氣壓上升而提高。在一般開放式鍋具中，水在接近100 °C時開始沸騰，之後溫度難以顯著提升，食物因此在接近此溫度的環境下緩慢受熱；而在高壓鍋內，蒸汽被限制在密閉空間中，使鍋內氣壓升高，水的沸點可提升至約110–120 °C。較高的烹飪溫度能加速多種與熟成相關的物理與化學過程，包括蛋白質變性、膠原蛋白水解以及澱粉糊化，因此達成“顯著縮短烹飪時間”的效果。

壓力鍋的優點很多：例如幫助住在阿爾卑斯山、落基山脈、乞力馬扎羅山、青藏高原等高海拔地區的居民快速煮熟食物。因為這些地方的“水的沸點”比溫暖地區低很多，需要煮得更久才能讓食物變熟、變得軟爛易嚼，而壓力鍋利用“液體在高氣壓下必會提升沸點”這一物理原理，讓高處山地地區也能在短時間內吃到熟食、軟食。不僅如此，低緯度、平原地區的歐美廚師也會頻繁使用壓力鍋，壓力鍋能快速燉軟食物、引出湯的鮮味，從而幫餐廳節省大量時間、人力和物力，讓一個沒有經驗的廚師也能輕鬆完成料理。

壓力鍋的缺點也很明顯：在不清洗鍋體、不遵從安全說明書的情況下，食物殘渣容易黏住壓力鍋的縫隙，長此以往會讓壓力鍋內部壓力無法釋放；最終壓力衝破鍋子，釀成小型爆炸，飛出的金屬碎片不僅會割傷和燙傷人體，還會衝碎廚房週邊的設備，造成財產損失。另外，亦有廚師認為壓力鍋所燉之食物不如傳統小火慢燉、砂鍋等有風味，但此說法無決定性的科學依據。

用途

高壓鍋特別適合煮湯，以及快燉質地硬、難以軟化的食材，例如各種嚼起來很硬的肉，例如牛腩、牛筋、牛尾、排骨與豬蹄等。在高溫高壓環境下，肉的膠原蛋白更容易溶解再凝結成明膠，使口感更為Q彈；植物中，紅豆、綠豆、鷹嘴豆、花生等豆類，和玉米、地瓜、芋頭等根莖類也適合，因這些植物的外殼較硬且密度大，吸水極慢，用高壓鍋燉過外殼吸水，並糊化，質地變得綿密鬆軟。此外，豬骨湯、牛骨湯、雞湯及其它長時間熬煮的湯在高壓環境下，更釋放出“骨髓”與“風味物質”，並在高溫下和週圍的水份融合。

保險機制·備用安全閥

由於高壓鍋是一個高危險的廚具，現代版本的高壓鍋通常會有“多重冗餘安全閥”，既使其中一個安全閥失靈了，另外幾個也能繼續保護使用者，歐美版的壓力鍋最低至少有二重保障。工作限壓閥在正常使用時調節鍋內壓力，透過重錘或彈簧結構定期釋放多餘蒸汽；安全閥則屬於極限保護裝置，僅在壓力異常升高時啟動，常見形式為金屬薄片或矽膠塞結構，藉由被頂開或破裂迅速泄壓。部分型號的密封圈在壓力過高時會因受力變形而局部外翻，形成輔助泄壓通道。鍋蓋通常設有鎖止機構，在鍋內仍有壓力時無法打開，以防止誤操作；同時，鍋體材料與結構設計通常可承受高於正常工作壓力的負荷，提供額外安全裕度。

若安全閥曾啟動，通常表示鍋內經歷過異常壓力狀態，應停止使用並檢查相關部件，例如安全閥與密封圈是否需要更換，以及排氣通道是否堵塞。若鍋體或鍋蓋出現變形或結構損傷，則應停止使用該器具。定期清潔閥門與排氣通道有助於維持設備的正常運作與安全性。

历史

大约在1864年，乔治·葛布罗德制作的压力锅

法国物理学家丹尼斯·帕潘主要研究蒸汽，他在1679年发明了高压蒸锅（steam digester）。它气密性良好，通过增大气压来提高水的沸点，达到缩短烹饪时间的目的。1681年，他把他的发明带到了位于伦敦的英国皇家学会，这个发明却被当作一个实验器材。不过，英国人还是给了他加入学会的资格。

1864年，来自德国斯图加特的乔治·葛布罗德（Georg Gutbrod）开始用马口铁制作压力锅。

1919年，西班牙为萨拉戈萨的何塞·阿历克斯·马丁内兹颁发了压力锅的专利。马丁内兹把它命名为Olla exprés（直译为快速锅），它在专业产权官方公报上的专利号为71143。

1938年，阿尔弗雷德·维舍勒（Alfred Vischler）在纽约展示了他发明的“密封性可调快速锅”（Flex-Seal Speed Cooker），这是第一个家用压力锅。美国和欧洲的厂家都为它展开了竞争。在1939年的纽约世界博览会上，当时被称为“国家压力锅公司”的国家快速工业公司（National Presto Industries）展示了它自主生产的压力锅。

參考文獻

• 《奇妙的發明》，李勉民主編，讀者文摘，1986年，ISBN 9622580572