大豆油
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| 中国大陸 | 豆油、色拉油 |
|---|---|
| 臺灣 | 大豆油、大豆沙拉油 |
| 港澳 | 大豆沙律油 |
| 植物油 |
|---|
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| 類型 |
| 用途 |
| 脂肪酸 |
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
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3,699 kJ（884 kcal）
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0 g
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| 糖 | 0 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
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100 g
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| 飽和脂肪 | 15.65 g |
| 反式脂肪 | 0.533 g |
| 單元不飽和脂肪 | 22.783 g |
| 多元不飽和脂肪 | 57.74 g
6.789 g
50.418 g
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0 g
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| 維生素 | |
| 維生素A equiv. |
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg0 μg
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| 硫胺（維生素B1） |
(0%)
0 mg |
| 核黃素（維生素B2） |
(0%)
0 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） |
(0%)
0 mg |
|
(0%)
0 mg |
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| 吡哆醇（維生素B6） |
(0%)
0 mg |
| 葉酸（維生素B9） |
(0%)
0 μg |
| 維生素B12 |
(0%)
0 μg |
| 膽鹼 |
(0%)
0.2 mg |
| 維生素C |
(0%)
0 mg |
| 維生素D |
(0%)
0 IU |
| 維生素E |
(55%)
8.18 mg |
| 維生素K |
(175%)
183.9 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 |
(0%)
0 mg |
| 鐵 |
(0%)
0.05 mg |
| 鎂 |
(0%)
0 mg |
| 錳 |
(0%)
0 mg |
| 磷 |
(0%)
0 mg |
| 鉀 |
(0%)
0 mg |
| 鈉 |
(0%)
0 mg |
| 鋅 |
(0%)
0.01 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 0 g |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的膳食營養素參考攝取量（RDI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 |
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大豆油（英语：Soybean oil）又稱豆油、常見者多為大豆沙拉油 ，是从大豆中提取的植物油脂，日常食用油。常用的提取的方法有两种：压榨法和浸提法，有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕，用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂（消泡劑，有機米糠效果同）、TBHQ（抗氧化劑）精製而成相關產品。[1] [2]當為乾性油用途，可作為列印墨（大豆油墨）和油彩的調製溶劑。
分類[编辑]
台灣CNS[3][编辑]
- CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
- 精制大豆油
- 大豆沙拉油
- CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
- CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
- CNS 9303 K5128 脫膠大豆油（工業用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use
地位[编辑]
大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。
性質[编辑]
| 相对密度（d20℃4℃） | 0.9150-0.9375 |
| 折光指数 (n20℃D) | 1.4735-1.4775 |
| 粘度（E020℃） | 8.5左右 |
| 凝固点（℃） | -18～-15 |
| 碘值（g碘/100g油） | 120-137 |
| 皂化值 (mgKOH/g油) | 188-195 |
| 总脂肪酸含量（％） | 94.96 |
| 脂肪酸平均分子量 | 290左右 |
| 蒸氣壓＠22.1℃ | 0.0009 psia |
| 蒸氣壓＠25.0℃ | 0.0009 psia |
| 蒸氣壓差＠5.6℃ | 0.000067 psia |
脂肪酸组成[编辑]
| 成分 | 含量（%） | 成分 | 含量（%） |
| 棕榈酸 | 10 | 油酸 | 23 |
| 硬脂酸 | 3-5 | 亞麻油酸 | 52-65 |
| 花生酸 | 0.4 | 次亞麻油酸 | 6.5 |
與其他植物油的比較[编辑]
| 植物油 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 类别 | 飽和 脂肪酸[4] |
單元 不飽和 脂肪酸[4] |
多元不飽和脂肪酸 | 油酸 （ω-9） |
發煙點 | ||
| 總量[4] | 亞麻酸 （ω-3） |
亚油酸 （ω-6） |
|||||
| 未氫化 | |||||||
| 油菜（油菜籽） | 7.365 | 63.276 | 28.142 | 9-11 | 19-21 | - | 400 °F（204 °C）[5] |
| 椰子 | 91.00 | 6.000 | 3.000 | - | 2 | 6 | 350 °F（177 °C）[5] |
| 玉米 | 12.948 | 27.576 | 54.677 | 1 | 58 | 28 | 450 °F（232 °C）[6] |
| 棉籽 | 25.900 | 17.800 | 51.900 | 1 | 54 | 19 | 420 °F（216 °C）[6] |
| 亞麻籽[7] | 6 - 9 | 10 - 22 | 68 - 89 | 56 - 71 | 12 - 18 | 10 - 22 | 225 °F（107 °C） |
| 橄欖 | 14.00 | 72.00 | 14.00 | <1.5 | 9–20 | - | 380 °F（193 °C）[5] |
| 油棕 | 49.300 | 37.000 | 9.300 | - | 10 | 40 | 455 °F（235 °C）[8] |
| 花生 | 16.900 | 46.200 | 32.000 | - | 32 | 48 | 437 °F（225 °C）[6] |
| 紅花 （>70%亞油酸） |
8.00 | 15.00 | 75.00 | - | - | - | 410 °F（210 °C）[5] |
| 紅花 （高油酸） |
7.541 | 75.221 | 12.820 | - | - | - | 410 °F（210 °C）[5] |
| 大豆 | 15.650 | 22.783 | 57.740 | 7 | 54 | 24 | 460 °F（238 °C）[6] |
| 葵花籽 （<60%亞油酸） |
10.100 | 45.400 | 40.100 | 0.200 | 39.800 | 45.300 | 440 °F（227 °C）[6] |
| 葵花籽 （>70%油酸） |
9.859 | 83.689 | 3.798 | - | - | - | 440 °F（227 °C）[6] |
| 完全氫化 | |||||||
| 棉籽（氫化） | 93.600 | 1.529 | .587 | .287[4] | |||
| 油棕（氫化） | 47.500 | 40.600 | 7.500 | ||||
| 大豆（氫化） | 21.100 | 73.700 | .400 | .096[4] | |||
| 每100公克佔總油脂重量的百分比（%）數值 | |||||||
特性[编辑]
- 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸（通稱維他命F），係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列腺素（PG，為體內賀爾蒙）的先驅物質，可知其對健康的重要性。
- 沙拉油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油（如烤酥油）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。
- 由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。
- 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
- 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
- 沙拉油含有適量的油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。
- 沙拉油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。
- 沙拉油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。
- 沙拉油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E），避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
- 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油（Soybean salad oil），沙拉醬（Mayonaise），沙拉調味油（Salad Dressing）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性人造奶油及起酥油，以利現代人健康需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。
- 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。
新聞事件[编辑]
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- 大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
- 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，大豆油發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。然而，攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點，精煉大豆油發烟點高達攝氏238度[11][12]，較大多數食用油更爲安全。
引用[编辑]
- ^ 烤酥油，台灣糖業股份有限公司
- ^ 食用油脂中矽樹脂（Silicon Resin）檢驗方法之探討，CEPS-中文電子期刊服務網
- ^ 國家標準網路服務系統 經濟部標準檢驗局
- ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture. All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
- ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 Katragadda, Harinageswara Rao; Fullana, Andrés; Sidhu, Sukh; Carbonell-Barrachina, Ángel A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry (Elsevier BV). 2010, 120 (1): 59–65. ISSN 0308-8146. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
- ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 6.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011].
- ^ Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
- ^ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 （意大利文）
- ^ 飼料營養雜誌（p.95～102），美國黃豆協會（AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION），2009年第3期
- ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪 互联网档案馆的存檔，存档日期2013-08-22.，自由電子報，記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊／綜合報導，2010-8-16
- ^ 張耀懋; 諮詢／永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09.
- ^ 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署.
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https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=1459
