大豆油
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「大豆油」的各地常用別名 | |
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![]() | |
中国大陸 | 豆油、色拉油 |
臺灣 | 大豆油、大豆沙拉油 |
港澳 | 大豆沙律油 |
植物油 |
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類型 |
用途 |
脂肪酸 |
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
---|---|
3,699 kJ(884 kcal) | |
0 g | |
糖 | 0 g |
膳食纖維 | 0 g |
100 g | |
飽和脂肪 | 15.65 g |
反式脂肪 | 0.533 g |
單元不飽和脂肪 | 22.783 g |
多元不飽和脂肪 | 57.74 g 6.789 g 50.418 g |
0 g | |
維生素 | |
維生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
硫胺(維生素B1) | (0%) 0 mg |
核黃素(維生素B2) | (0%) 0 mg |
菸鹼酸(維生素B3) | (0%) 0 mg |
(0%) 0 mg | |
吡哆醇(維生素B6) | (0%) 0 mg |
葉酸(維生素B9) | (0%) 0 μg |
維生素B12 | (0%) 0 μg |
膽鹼 | (0%) 0.2 mg |
維生素C | (0%) 0 mg |
維生素D | (0%) 0 IU |
維生素E | (55%) 8.18 mg |
維生素K | (175%) 183.9 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (0%) 0 mg |
鐵 | (0%) 0.05 mg |
鎂 | (0%) 0 mg |
錳 | (0%) 0 mg |
磷 | (0%) 0 mg |
鉀 | (0%) 0 mg |
鈉 | (0%) 0 mg |
鋅 | (0%) 0.01 mg |
其他成分 | |
水 | 0 g |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養数据库 |
大豆油(英語:Soybean oil)又稱豆油、常見者多為大豆沙拉油 ,是从大豆中提取的植物油脂,日常食用油。常用的提取的方法有两种:压榨法和浸提法,有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕,用于饲料和食品工业等,是优良的蛋白质来源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂(消泡劑,有機米糠效果同)、TBHQ(抗氧化劑)精製而成相關產品。[1] [2]當為乾性油用途,可作為列印墨(大豆油墨)和油彩的調製溶劑。
分類[编辑]
台灣CNS[3][编辑]
- CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
- 精制大豆油
- 大豆沙拉油
- CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
- CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
- CNS 9303 K5128 脫膠大豆油(工業用)Degummed Soybean Oil for Industrial Use
地位[编辑]
大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。
性質[编辑]
相对密度(d20℃4℃) | 0.9150-0.9375 |
折光指数 (n20℃D) | 1.4735-1.4775 |
粘度(E020℃) | 8.5左右 |
凝固点(℃) | -18~-15 |
碘值(g碘/100g油) | 120-137 |
皂化值 (mgKOH/g油) | 188-195 |
总脂肪酸含量(%) | 94.96 |
脂肪酸平均分子量 | 290左右 |
蒸氣壓@22.1℃ | 0.0009 psia |
蒸氣壓@25.0℃ | 0.0009 psia |
蒸氣壓差@5.6℃ | 0.000067 psia |
脂肪酸组成[编辑]
成分 | 含量(%) | 成分 | 含量(%) |
棕榈酸 | 10 | 油酸 | 23 |
硬脂酸 | 3-5 | 亞麻油酸 | 52-65 |
花生酸 | 0.4 | 次亞麻油酸 | 6.5 |
與其他植物油的比較[编辑]
植物油[4][5] | ||||||||
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类别 | 氫化[6] | 飽和 脂肪酸 |
單元不飽和脂肪酸 | 多元不飽和脂肪酸 | 發煙點 | |||
總量(單元)[4] | 油酸 (ω-9) |
總量(多元)[4] | α-亞麻酸 (ω-3) |
亚油酸 (ω-6) | ||||
鳄梨[7] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | 1 | 12.5 | 249 °C(480 °F)[8] | ||
油菜(芥花油)[9] | 7.4 | 63.3 | 61.8 | 28.1 | 9.1 | 18.6 | 238 °C(460 °F)[10] | |
椰子[11] | 82.5 | 6.3 | 6 | 1.7 | 175 °C(347 °F)[10] | |||
玉米胚芽[12] | 12.9 | 27.6 | 27.3 | 54.7 | 1 | 58 |
232 °C(450 °F)[13] | |
棉籽[14] | 25.9 | 17.8 | 19 | 51.9 | 1 | 54 | 216 °C(420 °F)[13] | |
亞麻籽[15] | 9.0 | 18.4 | 18 | 67.8 | 53 | 13 |
107 °C(225 °F) | |
大麻籽[16] | 7.0 | 9.0 | 9.0 | 82.0 | 22.0 | 54.0 |
166 °C(330 °F)[17] | |
油橄欖[18] | 13.8 | 73.0 | 71.3 | 10.5 | 0.7 | 9.8 | 193 °C(380 °F)[10] | |
油棕[19] | 49.3 | 37.0 | 40 | 9.3 | 0.2 | 9.1 | 235 °C(455 °F) | |
花生[20] | 20.3 | 48.1 | 46.5 | 31.5 | 31.4 | 232 °C(450 °F)[13] | ||
红花籽[21] | 7.5 | 75.2 | 75.2 | 12.8 | 0 | 12.8 | 212 °C(414 °F)[10] | |
大豆[22] | 15.6 | 22.8 | 22.6 | 57.7 | 7 | 51 | 238 °C(460 °F)[13] | |
葵花籽(亞油酸 < 60%)[23] | 10.1 | 45.4 | 45.3 | 40.1 | 0.2 | 39.8 |
227 °C(440 °F)[13] | |
葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [24] | 9.9 | 83.7 | 82.6 | 3.8 | 0.2 | 3.6 |
227 °C(440 °F)[13] | |
棉籽[25] | 氢化 | 93.6 | 1.5 | 0.6 | 0.3 | |||
油棕[26] | 氢化 | 88.2 | 5.7 | 0 | ||||
大豆[27] | 部份氢化 | 14.9 | 43.0 | 42.5 | 37.6 | 2.6 | 34.9 | |
每100公克佔總油脂重量的百分比(%)數值 |
特性[编辑]
- 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸(通稱維他命F),係多元不飽和脂肪酸,因在人體內無法合成而必須取自食物,而稱為必需脂肪酸,這為前列腺素(PG,為體內賀爾蒙)的先驅物質,可知其對健康的重要性。
- 沙拉油含7─8%的亞麻油酸,亦為必需脂肪酸,因其較為不飽和而較為不穩定,長時間不妥儲存時,較易產生異味復現。因此製造油炸油(如烤酥油)時,通常予以部份氫化,以利提升油炸穩定性。
- 由於適宜量的亞麻油酸的存在,可維持ω-6/ω/3比率在4:1─10:1之間,以確保營養平衡需求,利健康。
- 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後,轉換為EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸),以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
- 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂,係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
- 沙拉油含有適量的油酸(單元不飽和脂肪酸),雖非為必需脂肪酸,但最近醫學報導,認為可降低LDL膽固醇(壞的膽固醇),又可保持HDL膽固醇(好的膽固醇),引起世人注目其特殊機能。
- 沙拉油不含膽固醇,黃麴毒素,芥酸等。
- 沙拉油含有植物固醇,可抑制體內膽固醇機能。
- 沙拉油含有豐富生育酚(生育素,通稱維他命E),避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
- 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油(Soybean salad oil),沙拉醬(Mayonaise),沙拉調味油(Salad Dressing)等,亦可經部份氫化,以製造穩定性良好的油炸專用油(如烤酥油),純植物性人造奶油及起酥油,以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛,又可調配吸油量少(僅為普通烹調油的一半)而不油爆的煎炒專用油。
- 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。
新聞事件[编辑]
- 大豆油雖未經過氫化,但「精緻」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現,大豆油在平常室溫含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%還低。但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
- 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,大豆油發煙點是攝氏160度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。然而,攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點,精煉大豆油發烟點高達攝氏238度[30][31],較大多數食用油更爲安全。
引用[编辑]
- ^ 烤酥油,台灣糖業股份有限公司
- ^ 食用油脂中矽樹脂(Silicon Resin)檢驗方法之探討,CEPS-中文電子期刊服務網
- ^ 國家標準網路服務系統 页面存档备份,存于互联网档案馆 經濟部標準檢驗局
- ^ 4.0 4.1 4.2 US National Nutrient Database, Release 28. United States Department of Agriculture. May 2016. 除非另加標注此列數據取自 the USDA Nutrient database
- ^ 每100克脂肪和脂肪酸含量(click for "more details") 例如: avocado oil; 用戶可以搜索其他油類. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014 [7 September 2017]. 數值取自 Nutritiondata.com (SR 21)可能需要與2017年9月美國農業部SR 28的最新版本保持一致。
- ^ USDA Specifications for Vegetable Oil Margarine Effective August 28, 1996 (PDF).
- ^ Avocado oil 鱷梨油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
- ^ Canola oil 菜籽油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ 10.0 10.1 10.2 10.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
- ^ Coconut oil 椰子油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Corn oil 玉米油,工業和零售,多用途沙拉或烹飪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ 13.0 13.1 13.2 13.3 13.4 13.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011].
- ^ Cottonseed oil 棉籽油,沙拉或蒸煮,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Flaxseed/Linseed oil 亞麻籽/亞麻籽油,冷榨,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis.. Journal of Dermatological Treatment. 2005 [25 October 2017].
- ^ https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
- ^ Olive oil 橄欖油,沙拉或烹飪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Palm oil 棕櫚油,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
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- ^ Soybean oil 大豆油,沙拉或蒸煮,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Sunflower oil 葵花籽油,不到60%的總脂肪作為亞油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油,高油酸 - 70%或更高的油酸,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油,完全氫化,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油,工業,完全氫化,填充脂肪,脂肪成分,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油,沙拉或蒸煮,(部分氫化),脂肪組合物,100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017].
- ^ 飼料營養雜誌(p.95~102),美國黃豆協會(AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION),2009年第3期
- ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪 互联网档案馆的存檔,存档日期2013-08-22.,自由電子報,記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報導,2010-8-16
- ^ 張耀懋; 諮詢/永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09.
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https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=1459