大豆油
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| 每 100 g (3.5 oz) 食物营养值 | |
|---|---|
| 熱量 | 3700 kJ (880 kcal) |
| 碳水化合物 | 0 g |
| 糖 | 0 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
| 脂肪 | 100 g |
| 飽和脂肪 | 15.65 g |
| 反式脂肪 | 0.533 g |
| 單元不飽和脂肪 | 22.783 g |
| 多元不飽和脂肪 | 57.74 g |
| ω-3脂肪酸 | 6.789 g |
| ω-6脂肪酸 | 50.418 g |
| 蛋白质 | 0 g |
| 水 | 0 g |
| 維生素A equiv. | 0 μg (0%) |
| - β-胡萝卜素 | 0 μg (0%) |
| - 葉黃素與玉米黃素 | 0 μg |
| 硫胺（維生素B1） | 0 mg (0%) |
| 核黄素（維生素B2） | 0 mg (0%) |
| 烟酸（維生素B3） | 0 mg (0%) |
| 泛酸（維生素B5） | 0 mg (0%) |
| 吡哆醇（維生素B6） | 0 mg (0%) |
| 叶酸（維生素B9） | 0 μg (0%) |
| 钴胺素（維生素B12） | 0 μg (0%) |
| 维生素C | 0 mg (0%) |
| 维生素D | 0 IU (0%) |
| 维生素E | 8.18 mg (55%) |
| 维生素K | 183.9 μg (175%) |
| 钙 | 0 mg (0%) |
| 铁 | 0.05 mg (0%) |
| 镁 | 0 mg (0%) |
| 锰 | 0 mg (0%) |
| 磷 | 0 mg (0%) |
| 钾 | 0 mg (0%) |
| 钠 | 0 mg (0%) |
| 锌 | 0.01 mg (0%) |
| 參照美國標準的相對百分比 成人日參考攝入量（RDI） 來源：（英文）美国农业部营养数据库 |
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大豆油又稱豆油、沙拉油，是从大豆中提取的植物油脂。常用的提取的方法有两种：压榨法和浸提法，有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕，用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂（消泡劑，有機米糠效果同）、TBHQ（抗氧化劑）精製而成相關產品。[1] [2]
地位[编辑]
大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。
性質[编辑]
| 相对密度（d20℃4℃） | 0.9150-0.9375 |
| 折光指数 (n20℃D) | 1.4735-1.4775 |
| 粘度（E020℃） | 8.5左右 |
| 凝固点（℃） | -18～-15 |
| 碘值（g碘/100g油） | 120-137 |
| 皂化值 (mgKOH/g油) | 188-195 |
| 总脂肪酸含量（％） | 94.96 |
| 脂肪酸平均分子量 | 290左右 |
| 蒸氣壓＠22.1℃ | 0.0009 psia |
| 蒸氣壓＠25.0℃ | 0.0009 psia |
| 蒸氣壓差＠5.6℃ | 0.000067 psia |
脂肪酸组成[编辑]
| 成分 | 含量（%） | 成分 | 含量（%） |
| 棕榈酸 | 6-8 | 油酸 | 25-36 |
| 硬脂酸 | 3-5 | 亚油酸 | 52-65 |
| 花生酸 | 0.4-0.1 | 亚麻酸 | 2.0-3.0 |
與其他植物油的比較[编辑]
| 植物油 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 类别 | 飽和 脂肪酸[3] |
單元 不飽和 脂肪酸[3] |
多元不飽和脂肪酸 | 油酸 (ω-9) |
發煙點 | ||
| 總量[3] | 亞麻酸 (ω-3) |
亚油酸 (ω-6) |
|||||
| 未氫化 | |||||||
| 油菜（油菜籽） | 7.365 | 63.276 | 28.142 | 9-11 | 19-21 | - | 400 °F（204 摄氏度）[4] |
| 椰子 | 91.00 | 6.000 | 3.000 | - | 2 | 6 | 350 °F（177 摄氏度）[4] |
| 玉米 | 12.948 | 27.576 | 54.677 | 1 | 58 | 28 | 450 °F（232 摄氏度）[5] |
| 棉籽 | 25.900 | 17.800 | 51.900 | 1 | 54 | 19 | 420 °F（216 摄氏度）[5] |
| 亞麻籽[6] | 6 - 9 | 10 - 22 | 68 - 89 | 56 - 71 | 12 - 18 | 10 - 22 | 225 °F（107 摄氏度） |
| 橄欖 | 14.00 | 72.00 | 14.00 | <1.5 | 9–20 | - | 380 °F（193 摄氏度）[4] |
| 油棕 | 49.300 | 37.000 | 9.300 | - | 10 | 40 | 455 °F（235 摄氏度）[7] |
| 花生 | 16.900 | 46.200 | 32.000 | - | 32 | 48 | 437 °F（225 摄氏度）[5] |
| 紅花 (>70%亞油酸) |
8.00 | 15.00 | 75.00 | - | - | - | 410 °F（210 摄氏度）[4] |
| 紅花 (高油酸) |
7.541 | 75.221 | 12.820 | - | - | - | 410 °F（210 摄氏度）[4] |
| 大豆 | 15.650 | 22.783 | 57.740 | 7 | 54 | 24 | 460 °F（238 摄氏度）[5] |
| 葵花籽 (<60%亞油酸) |
10.100 | 45.400 | 40.100 | 0.200 | 39.800 | 45.300 | 440 °F（227 摄氏度）[5] |
| 葵花籽 (>70%油酸) |
9.859 | 83.689 | 3.798 | - | - | - | 440 °F（227 摄氏度）[5] |
| 完全氫化 | |||||||
| 棉籽(氫化) | 93.600 | 1.529 | .587 | .287[3] | |||
| 油棕(氫化) | 47.500 | 40.600 | 7.500 | ||||
| 大豆(氫化) | 21.100 | 73.700 | .400 | .096[3] | |||
| 佔總油脂重量的百分比(%)數值 | |||||||
特性[编辑]
大豆沙拉油，主要具有：[8]
- 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸（通稱維他命F），係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列線素（PG，為體內賀爾蒙）的先驅物質，可知其對健康的重要性。
- 沙拉油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油（如烤酥油）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。
- 由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。
- 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
- 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
- 沙拉油含有適量的油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。
- 沙拉油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。
- 沙拉油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。
- 沙拉油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E），避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
- 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油（Soybean salad oil），沙拉醬（Mayonaise），沙拉調味油（Salad Dressing）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性人造奶油及起酥油，以利現代人健康需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。
- 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。
新聞事件[编辑]
- 2010年，由俄羅斯全國基因安全協會和生態與環境問題研究所Alexei Surov博士等科學家聯合實驗，選擇農業中廣泛應用的含有不同比例轉基因成分的普通大豆，餵養具有快速繁殖率的坎貝爾倉鼠2年，結果證明，轉基因生物對哺乳動物有害。研究人員發現，食用轉基因食品的動物將失去繁殖能力。[來源請求]（醫學文獻欠具體資料，參見「歐盟」）2012年9月，法國凱恩大學的Seralini等科學家[10]，在《食品化學毒物學》雜誌公佈的研究結果稱，通過為期兩年對200只實驗鼠進行的分類試驗，他們發現，用轉基因玉米NK603和被「Roundup」（商品名「農達」）污染的飼料餵養的實驗鼠，容易患腫瘤及內臟損傷。[11]
引用[编辑]
- ^ 烤酥油，台灣糖業股份有限公司
- ^ 食用油脂中矽樹脂（Silicon Resin）檢驗方法之探討，CEPS-中文電子期刊服務網
- ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 Nutrient database, Release 24. United States Department of Agriculture. All values in this column are from the USDA Nutrient database unless otherwise cited.
- ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070.
- ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011].
- ^ Fatty acid composition of important plant and animal fats and oils (German) 21 December 2011, Hans-Jochen Fiebig, Münster
- ^ Scheda tecnica dell'olio di palma bifrazionato PO 64 （意大利文）
- ^ 飼料營養雜誌（p.95～102），美國黃豆協會（AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION），2009年第3期
- ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪，自由電子報，記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊／綜合報導，2010-8-16
- ^ Séralini affair
- ^ 進口轉基因大豆油致癌，文匯網，[2013-06-21]
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