大豆油

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「大豆油」的各地常用別名
Bequer-B100-SOJA-SOYBEAM.jpg
中国大陸豆油、色拉油
臺灣大豆油、大豆沙拉油
港澳大豆沙律油
大豆，黃豆
植物油（英语：Types of plant oils）
Olive oil from Oneglia.jpg
類型
用途
脂肪酸
大豆油
每100 g（3.5 oz）食物營養值
熱量
3,699 kJ（884 kcal）
0 g
糖0 g
膳食纖維0 g
100 g
飽和脂肪15.65 g
反式脂肪0.533 g
單元不飽和脂肪22.783 g
多元不飽和脂肪57.74 g
6.789 g
50.418 g
0 g
維生素
維生素A equiv.
(0%)
0 μg
(0%)
0 μg
0 μg
硫胺（維生素B1）
(0%)
0 mg
核黃素（維生素B2）
(0%)
0 mg
菸鹼酸（維生素B3）
(0%)
0 mg
(0%)
0 mg
吡哆醇（維生素B6）
(0%)
0 mg
葉酸（維生素B9）
(0%)
0 μg
維生素B12
(0%)
0 μg
膽鹼
(0%)
0.2 mg
維生素C
(0%)
0 mg
維生素D
(0%)
0 IU
維生素E
(55%)
8.18 mg
維生素K
(175%)
183.9 μg
膳食礦物質
鈣
(0%)
0 mg
鐵
(0%)
0.05 mg
鎂
(0%)
0 mg
錳
(0%)
0 mg
磷
(0%)
0 mg
鉀
(0%)
0 mg
鈉
(0%)
0 mg
鋅
(0%)
0.01 mg
其他成分
水0 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
來源：（英文）美國農業部營養数据库

大豆油（英語：Soybean oil）又稱豆油、常見者多為大豆沙拉油 ，是从大豆中提取的植物油脂，日常食用油。常用的提取的方法有两种：压榨法和浸提法，有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕，用于饲料和食品工业等，是优良的蛋白质来源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂（英语：Silicone resin）（消泡劑，有機米糠效果同）、TBHQ（抗氧化劑）精製而成相關產品。[1] [2]當為乾性油用途，可作為列印墨（大豆油墨）和油彩的調製溶劑。

分類[编辑]

台灣CNS[3][编辑]

  • CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
  • CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
  • CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
  • CNS 9303 K5128 脫膠大豆油（工業用）Degummed Soybean Oil for Industrial Use

地位[编辑]

大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。

性質[编辑]

相对密度（d20℃4℃） 0.9150-0.9375
折光指数 (n20℃D) 1.4735-1.4775
粘度（E020℃） 8.5左右
凝固点（℃） -18～-15
碘值（g碘/100g油） 120-137
皂化值 (mgKOH/g油) 188-195
总脂肪酸含量（％） 94.96
脂肪酸平均分子量 290左右
蒸氣壓＠22.1℃ 0.0009 psia
蒸氣壓＠25.0℃ 0.0009 psia
蒸氣壓差＠5.6℃ 0.000067 psia

脂肪酸组成[编辑]

成分 含量（%） 成分 含量（%）
棕榈酸 10 油酸 23
硬脂酸 3-5 亞麻油酸 52-65
花生酸 0.4 次亞麻油酸 6.5

與其他植物油的比較[编辑]

植物油[4][5]
类别 氫化 飽和
脂肪酸		 單元不飽和脂肪酸 多元不飽和脂肪酸 發煙點
總量(單元)[4] 油酸
(ω-9)		 總量(多元)[4] α-亞麻酸
（ω－3）		 亚油酸
(ω－6)
鳄梨[6] 11.6 70.6 13.5 1 12.5 249 °C（480 °F）[7]
油菜(芥花油)[8] 7.4 63.3 61.8 28.1 9.1 18.6 238 °C（460 °F）[9]
椰子[10] 82.5 6.3 6 1.7 175 °C（347 °F）[9]
玉米胚芽[11] 12.9 27.6 27.3 54.7 1 58

232 °C（450 °F）[12]

棉籽[13] 25.9 17.8 19 51.9 1 54 216 °C（420 °F）[12]
亞麻籽[14] 9.0 18.4 18 67.8 53 13

107 °C（225 °F）

大麻籽[15] 7.0 9.0 9.0 82.0 22.0 54.0

166 °C（330 °F）[16]

油橄欖[17] 13.8 73.0 71.3 10.5 0.7 9.8 193 °C（380 °F）[9]
油棕[18] 49.3 37.0 40 9.3 0.2 9.1 235 °C（455 °F）
花生[19] 20.3 48.1 46.5 31.5 31.4 232 °C（450 °F）[12]
红花籽[20] 7.5 75.2 75.2 12.8 0 12.8 212 °C（414 °F）[9]
大豆[21] 15.6 22.8 22.6 57.7 7 51 238 °C（460 °F）[12]
葵花籽(亞油酸 < 60%)[22] 10.1 45.4 45.3 40.1 0.2 39.8

227 °C（440 °F）[12]

葵花籽 ( 油酸 > 70% ) [23] 9.9 83.7 82.6 3.8 0.2 3.6

227 °C（440 °F）[12]

棉籽[24] 氢化 93.6 1.5 0.6 0.3
油棕[25] 氢化 88.2 5.7 0
大豆[26] 部份氢化 14.9 43.0 42.5 37.6 2.6 34.9
每100公克佔總油脂重量的百分比（%）數值

特性[编辑]

大豆沙拉油，主要具有：[27]

  1. 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸（通稱維他命F），係多元不飽和脂肪酸，因在人體內無法合成而必須取自食物，而稱為必需脂肪酸，這為前列腺素（PG，為體內賀爾蒙）的先驅物質，可知其對健康的重要性。
  2. 沙拉油含7─8％的亞麻油酸，亦為必需脂肪酸，因其較為不飽和而較為不穩定，長時間不妥儲存時，較易產生異味復現。因此製造油炸油（如烤酥油）時，通常予以部份氫化，以利提升油炸穩定性。
  3. 由於適宜量的亞麻油酸的存在，可維持ω-6／ω/3比率在4：1─10：1之間，以確保營養平衡需求，利健康。
  4. 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後，轉換為EPA（二十碳五烯酸）及DHA（二十二碳六烯酸），以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
  5. 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂，係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
  6. 沙拉油含有適量的油酸（單元不飽和脂肪酸），雖非為必需脂肪酸，但最近醫學報導，認為可降低LDL膽固醇（壞的膽固醇），又可保持HDL膽固醇（好的膽固醇），引起世人注目其特殊機能。
  7. 沙拉油不含膽固醇，黃麴毒素，芥酸等。
  8. 沙拉油含有植物固醇，可抑制體內膽固醇機能。
  9. 沙拉油含有豐富生育酚（生育素，通稱維他命E），避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
  10. 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油（Soybean salad oil），沙拉醬（Mayonaise），沙拉調味油（Salad Dressing）等，亦可經部份氫化，以製造穩定性良好的油炸專用油（如烤酥油），純植物性人造奶油及起酥油，以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛，又可調配吸油量少（僅為普通烹調油的一半）而不油爆的煎炒專用油。
  11. 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。

新聞事件[编辑]

  • 大豆油雖未經過氫化，但「精緻」處理過程，仍有微量的反式脂肪，嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現，大豆油在平常室溫含量在0.85％到1.47％，比酥油的1.82％到18.2％還低。但隨著油炸溫度增加，大豆油反式脂肪生成量大於酥油，到攝氏240度時，大豆油平均是1.88％，酥油是1.07％，且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
  • 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出，大豆油發煙點是攝氏160度，相對較低，不適合高溫加熱，反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為，如果大豆油出現煙時，就可能產生反式脂肪。然而，攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點，精煉大豆油發烟點高達攝氏238度[29][30]，較大多數食用油更爲安全。

引用[编辑]

  1. ^ 烤酥油，台灣糖業股份有限公司
  2. ^ 食用油脂中矽樹脂（Silicon Resin）檢驗方法之探討，CEPS-中文電子期刊服務網
  3. ^ 國家標準網路服務系統 页面存档备份，存于互联网档案馆 經濟部標準檢驗局
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 US National Nutrient Database, Release 28. United States Department of Agriculture. May 2016.  除非另加標注此列數據取自 the USDA Nutrient database
  5. ^ 每100克脂肪和脂肪酸含量(click for "more details") 例如: avocado oil; 用戶可以搜索其他油類. Nutritiondata.com, Conde Nast for the USDA National Nutrient Database, Standard Release 21. 2014 [7 September 2017].  數值取自 Nutritiondata.com (SR 21)可能需要與2017年9月美國農業部SR 28的最新版本保持一致。
  6. ^ Avocado oil 鱷梨油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  7. ^ What is unrefined, extra virgin cold-pressed avocado oil?, The American Oil Chemists’ Society
  8. ^ Canola oil 菜籽油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 Katragadda, H. R.; Fullana, A. S.; Sidhu, S.; Carbonell-Barrachina, Á. A. Emissions of volatile aldehydes from heated cooking oils. Food Chemistry. 2010, 120: 59. doi:10.1016/j.foodchem.2009.09.070. 
  10. ^ Coconut oil 椰子油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  11. ^ Corn oil 玉米油，工業和零售，多用途沙拉或烹飪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 12.3 12.4 12.5 Wolke, Robert L. Where There's Smoke, There's a Fryer. The Washington Post. May 16, 2007 [March 5, 2011]. 
  13. ^ Cottonseed oil 棉籽油，沙拉或蒸煮，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  14. ^ Flaxseed/Linseed oil 亞麻籽/亞麻籽油，冷榨，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  15. ^ Efficacy of dietary hempseed oil in patients with atopic dermatitis.. Journal of Dermatological Treatment. 2005 [25 October 2017]. 
  16. ^ https://www.veghealth.com/nutrition-tables/Smoke-Points-of-Oils-table.pdf
  17. ^ Olive oil 橄欖油，沙拉或烹飪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  18. ^ Palm oil 棕櫚油，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  19. ^ Vegetable Oils in Food Technology (2011)， p. 61.
  20. ^ Safflower oil 紅花油，沙拉或烹飪，高油酸，初級商業，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  21. ^ Soybean oil 大豆油，沙拉或蒸煮，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  22. ^ Sunflower oil 葵花籽油，不到60％的總脂肪作為亞油酸，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  23. ^ Sunflower oil, high oleic 葵花籽油，高油酸 - 70％或更高的油酸，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  24. ^ Cottonseed oil, industrial, fully hydrogenated工業用棉籽油，完全氫化，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  25. ^ Palm oil, industrial, fully hydrogenated, filling fat棕櫚油，工業，完全氫化，填充脂肪，脂肪成分，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  26. ^ Soybean oil, salad or cooking, (partially hydrogenated) 大豆油，沙拉或蒸煮，（部分氫化），脂肪組合物，100克. US National Nutrient Database, Release 28, United States Department of Agriculture. May 2016 [6 September 2017]. 
  27. ^ 飼料營養雜誌（p.95～102），美國黃豆協會（AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION），2009年第3期
  28. ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪 互联网档案馆的存檔，存档日期2013-08-22.，自由電子報，記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊／綜合報導，2010-8-16
  29. ^ 張耀懋; 諮詢／永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油／油鍋冒煙才炒菜 你錯啦！. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09. 
  30. ^ 選對油 吃好油. 衛生福利部國民健康署. 
食用油（主要用於烹飪，
皆可用作燃料油）
烹飪常用非熱帶植物油
熱帶植物油(含較多飽和脂肪)
堅果油
生物燃料用油
可作生物燃料的多用途油
僅用或主要用作生物燃料
的非食用油
烹飪技術
脂肪
豬肉脂肪
牛肉、羊肉脂肪
乳品脂肪
家禽脂肪
其他動物脂肪
植物油脂
油
魚油
植物油
规范控制 編輯維基數據鏈接

https://consumer.fda.gov.tw/Food/detail/TFNDD.aspx?f=0&pid=1459

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