奶油炒麵糊

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Roux white
A roux-based sauce

奶油炒麵糊法语roux英语发音:/ˈr/,亦作法语rue法语panada[1]),亦作乳酪麵粉糊[2]或簡稱作炒麵糊,是一種在法國菜常用的增稠劑,以小麥麵粉脂肪(常用牛油)混和以後煮成。它是傳統法式烹飪五大母醬其中三種(即:西班牙醬天鵝絨醬貝夏媚醬[3])的主要原料。脂肪與麵粉的比例按重量約為一比一,用低筋麵粉[4][5]。脂肪不一定要用固體的牛油,亦可用液体黄油,甚至豬油菜油也可。

歐風咖哩亦有用奶油炒麵糊來令煮出來的咖喱汁變稠成為咖喱醬。

參考資料[编辑]

  1. ^ Kipfer, Barbara Ann. The Culinarian: A Kitchen Desk Reference. New York: Wiley. 2012. 401]. ISBN 978-1-118-11061-4. 
  2. ^ [JP Tokyo Midtown - HAL YAMASHITA 東京]. 2012-05-12 [2013-03-12] (中文(繁體)‎). 
  3. ^ 「Five Mother Sauces五大法式母醬」分類文章彙整. 香草心. 2011-02-12 [2013-03-12] (中文(繁體)‎). 
  4. ^ 奶油濃湯--奶油麵糊. 2009-04-13 [2013-03-12] (中文(繁體)‎). 
  5. ^ Berolzheimer, Ruth. The American Woman's Cook Book. New York: Garden City Publishing. 1942. 307. 

參看[编辑]

外部連結[编辑]

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