宫保鸡丁

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宮保雞丁
Kung Pao chicken
Kung-pao-shanghai.jpg
起源地  大清
發明者 丁宝桢
上菜溫度 热食最宜
主要成分

宫保鸡丁(英语:Kung Pao chicken或Kung-Pao Chicken[1]),呈煳辣荔枝味,是川菜中极具有代表性的一道川味名菜。

来历[编辑]

相傳宮保雞丁是清朝光緒年間的署理四川總督丁宝桢所發明,是他招待客人時叫家廚煮的菜餚。由於丁寶楨後來被封為東宮少保(太子少保),所以被稱為「丁宮保」,而這道菜亦被稱為「宮保雞丁」[2]

烹调[编辑]

宫保鸡丁的主料是鸡肉,辅料为花生莴笋段以及香辛料。由于流传范围较广,各地做法不尽相同,以下仅为参考。

鸡肉切丁并抓匀码味后,加粉码花椒辣椒入油炸香后,下鸡丁炒散,再加豆瓣酱等调料及辅料,最后待锅中汁沸加入炸好的花生米,掂勺起锅。

川菜版的宫保鸡丁用的是鸡脯肉,由于鸡脯肉不容易入味,炒出来鸡肉容易嫩滑不足,需要在码味上浆之前,用刀背将鸡肉拍打几下,或者放入一只蛋白,这样的鸡肉会更加嫩滑。川菜版宫保鸡丁原料中必须使用油酥花生米和干辣椒节,味必须是辣型荔枝味。辣椒节炸香,突出糊辣味。

鲁菜版的宫保鸡丁更多采用鸡腿肉。为了更好地突出宫保鸡丁的口感,鲁菜还添加了笋丁或者马蹄丁。宫保鸡丁的做法和川菜做法大致相同,但是更注重急火爆炒,目的是保留鸡丁的鲜嫩。

贵州菜版的宫保鸡丁用的是糍粑辣椒,和川菜、鲁菜版本不一样。贵州版宫保鸡丁咸辣略带酸甜,请注意这个“酸”字,酸辣是贵州菜区别川菜的重要标志之一。[3]

大千雞[编辑]

張大千加拿大期間,曾按自己喜好改變宮保雞丁的做法,並傳授當地廚師,廚師將之命名為「大千雞」,以茲紀念。大千雞宮保雞丁不同之處,是使用經細工去皮、出骨、剔膜的雞腿肉,以乾辣椒、豆瓣醬為味,而且不用花生。[4]

參考[编辑]

  1. ^ 央視財經臺2008年7月28午间新闻
  2. ^ 香港蘋果日報記者,(2007年),北京向全球徵集譯名:糾正Chinglish菜名,《蘋果日報》:中國新聞,2007年8月5日號,A25版:香港。
  3. ^ http://epaper.qingdaonews.com/html/qdwb/20140710/qdwb749236.html
  4. ^ 陳夢因; 江獻珠. 《傳統粵菜精華錄》. 香港: 萬里機構‧飲食天地出版社. January 2005: 第140頁. ISBN 9621430178. 

相關條目[编辑]

外部链接[编辑]

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