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布莉歐

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畫家夏爾丹筆下的布莉歐,繪於1763年。

布莉歐(法语:Brioche)為法國甜點(或麵包,亦有稱「甜點包」[1]者)。其質外酥內軟、由豐富的高、中筋麵粉奶油雞蛋牛奶製作烘培而成;其味甜而不膩,不但可爲茶點,亦可與鵝肝香腸一同品嘗[2]。常見的布莉歐略分兩種:第一種為麵包型(Pain Brioche,亦稱Brioche Nanterre),外型為吐司狀,雞蛋、麵粉比例較高,口感扎實,有時可加入葡萄乾(後者稱Brioche aux raisinsPanettone)。第二種為尖型(Brioche à tête),上有一尖頭(tête),奶油比例較高,口感綿密。[3]

字源與由來[编辑]

科特格雷夫(Randle Cotgrave)的英法詞典“A Dictionarie of the French and English Tongues”)。
尖型(Brioche à tête)
法國旺代省每年舉辦節慶,烘培重達15公斤的大型布莉歐。

1611年英國學者科特格雷夫(Cotgrave)的英法詞典(Dictionarie)即包含Brioche一字,然只記載為圓形、有調味的麵包。[4]科特格雷夫考其起源地為上諾曼地;今通說亦以其最晚起源於16世紀的諾曼第,惟不排除源於中世紀之可能性。[5]但一直到路易十四時期(18世紀初),奶油開始在法國北部普及後,現代型態的布莉歐才真正出現。[6]19世紀起,布莉歐在法國大行其道,富人食用的奶油比例較高,麵粉:奶油約3:2,一般人食用的該比例則約為4:1。[7]

今日一般製作布莉歐的食材比例為:麵粉250g、牛乳65g、砂糖35g、雞蛋120g、奶油125g、鹽5g與10g麵粉。[8]

又Brioche一字之來源,眾說紛紜。一本1873年的字典寫道,布莉歐可能是由布列塔尼聖布里厄(Saint-Brieuc)地區的人開始製作,故取其「布里」之音(Briochins)。另根據大仲馬的推測,其可能最開始是起司口味,多以布利乳酪(法語Brie)為底,故取其音。[9]而今日多認為Brioche來自古上諾曼地方言的動詞brier,即今日法語的broyer(搗碎),意為搗碎小麥以製麵包;至於-oche詞尾即使該動詞名詞化。[10]

逸事[编辑]

盧梭在其回憶錄《懺悔錄》中寫道:「我想起了一位尊贵的公主的蠢话,有人告诉她说农民没有麵包吃了,她回答说:那就叫他们吃蛋糕吧!(Qu'ils mangent de la brioche!)」[11],由於布莉歐由牛奶、奶油等烘培而成,遠較僅以粗麵粉製成的麵包高檔,故此語與晉惠帝之言「何不食肉糜?」意境相仿。[12]

法國大革命前夕,民不聊生;後有以路易十六之妻瑪麗·安東娃妮特不知民間疾苦,而作此言。但值得注意的是,盧梭並未言明該「尊贵的公主」究竟為何人;據法國史學家考證,此語甚至未被法國大革命時代的革命黨用來控訴瑪麗·安東娃妮特,而僅係作家卡赫(Alphonse Karr)於1843年的一篇文章中穿鑿附會而成。[13]

故此段話的真假有三種可能性。首先,《懺悔錄》的研究者Paul Johnson指出,該傳記雖然不排除指涉真人真事,但也有許多據現代考證過後偏頗不確之處;他認為此話既不見於時人記載,應純係盧梭杜撰。[14]第二,此話實為瑪麗·安東娃妮特所講;但瑪麗·安東娃妮特的傳記作者Antonia Fraser認為不可能,原因有二:其一,史實顯示,她不僅長期實質救助貧者,根據解密後的通信檔案,她與奧地利娘家通信時亦顯現出對貧者的關懷,與此言內容大相逕庭。[15]其次,考諸時序,《懺悔錄》雖出版於1782年,但全文早於1769年即定稿;1769年的瑪麗·安東娃妮特年僅十四,默默無名,尚未成為王妃。最後一種可能性,根據路易十六之弟路易十八的回憶錄,皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的瑪麗-泰蕾茲為做此言者。

参考文献[编辑]

  1. ^ 獨角仙,《無包不歡》,頁34。
  2. ^ Robuchon, Joel, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. 頁 134.
  3. ^ Glenn Rinsky; Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Wiley. February 28, 2008: 384 pages [2008]. ISBN 978-047-000-955-0 (英语).  頁39。
  4. ^ Cotgrave's 1611 French/English Dictionary. [2016-01-01]. 
  5. ^ Colette Guillemard, Les Mots d’origine gourmande, Paris Belin, 1986, 頁 51.
  6. ^ Maguelonne Toussaint-Samat, "History of Food", Blackwell Publishing, 1992, 頁243。
  7. ^ Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris: J.-G. Dentu, 1815.
  8. ^ 成美堂出版編集部《パンの辞典》,2006年,頁18。
  9. ^ Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p., p. 304
  10. ^ -OCHE : Définition de -OCHE. [2016-01-01]. 
  11. ^ 《懺悔錄》黎星譯本,人民文学出版社出版,第六章。
  12. ^ 《資治通鑒》晉記五,孝惠皇帝上之下元康九年。
  13. ^ Campion-Vincent, Véronique & Shojaei Kawan, Christine, "Marie-Antoinette et son célèbre dire : deux scénographies et deux siècles de désordres, trois niveaux de communication et trois modes accusatoires", Annales historiques de la Révolution française, 2002.
  14. ^ ポール・ジョンソン『インテレクチュアルズ』別宮貞徳訳,共同通信社,1990年,頁32-5;原文見Paul Johnson, Intellectuals, Harper & Row, 1988, 頁14以下。
  15. ^ Fraser, Antonia (2002). Marie Antoinette: The Journey,頁284-5。