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布莉歐

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布莉歐
Brioche.jpg
类型麵包糕點
上菜顺序早餐甜點小吃
起源地法國
主要成分麵粉奶油牛奶鮮奶油

布莉歐(法語:brioche发音:[bʁijɔʃ]英語發音:/ˈbriːoʊʃ/英國發音:/ˈbriːɒʃ//brˈɒʃ/[1]美國發音:/briːˈoʊʃ//ˈbrɔːʃ//brˈɔːʃ/[2][3][4]),又稱為布里歐鞋墊麵包法國奶油麵包奶油蛋捲麵包,為法國甜點(或麵包,亦有稱「甜點包」[5]者)。其質外酥內軟、由豐富的高、中筋麵粉奶油雞蛋牛奶製作烘培而成;其味甜而不膩,具有深色、金色和片狀的麵包皮,通常在打樣後洗蛋液突出色澤。不但可爲茶點,亦可與鵝肝香腸一同品嘗[6]。常見的布莉歐略分兩種:第一種為麵包型(Pain Brioche,亦稱Brioche Nanterre),外型為吐司狀,雞蛋、麵粉比例較高,口感扎實,有時可加入葡萄乾(後者稱Brioche aux raisinsPanettone)。第二種為尖型(Brioche à tête),上有一尖頭(tête),奶油比例較高,口感綿密。[7] 布莉歐有時會被認為是維也納甜酥麵包(Viennoiserie)的一種,其基本配方和材料布莉歐相同,但加了更多蛋、奶油、牛奶、水和鮮奶油,所以布莉歐具有更豐富的外觀。

字源與由來[编辑]

科特格雷夫(Randle Cotgrave)的英法詞典“A Dictionarie of the French and English Tongues”)。

布莉歐一詞在1404年在法國已有使用[8],1611年英國學者科特格雷夫(Cotgrave)的英法詞典(Dictionarie)即包含Brioche一字,然只記載為圓形、有調味的麵包。[9]科特格雷夫考其起源地為上諾曼地;今通說亦以其最晚起源於16世紀的諾曼第,惟不排除源於中世紀之可能性。[10]但一直到路易十四時期(18世紀初),奶油開始在法國北部普及後,現代型態的布莉歐才真正出現。[11]19世紀起,布莉歐在法國大行其道,富人食用的奶油比例較高,麵粉:奶油約3:2,一般人食用的該比例則約為4:1。[12]

今日一般製作布莉歐的食材比例為:麵粉250g、牛乳65g、砂糖35g、雞蛋120g、奶油125g、鹽5g與10g麵粉。[13]

又Brioche一字之來源,眾說紛紜。一本1873年的字典寫道,布莉歐可能是由布列塔尼聖布里厄(Saint-Brieuc)地區的人開始製作,故取其「布里」之音(Briochins)。另根據大仲馬的推測,其可能最開始是起司口味,多以布利乳酪(法語Brie)為底,故取其音。[14]而今日多認為Brioche來自古上諾曼地方言的動詞brier,即今日法語的broyer(搗碎),意為搗碎小麥以製麵包;至於-oche詞尾即使該動詞名詞化。[15]

軼事[编辑]

盧梭在其回憶錄《懺悔錄》中寫道:「我想起了一位尊貴的公主的蠢話:有人告訴她說農民没有麵包吃了,她回答道:那就叫他們吃蛋糕吧!(Qu'ils mangent de la brioche!)」[16],由於布莉歐由牛奶、奶油等烘培而成,遠較僅以粗麵粉製成的麵包高檔,故此語與晉惠帝之言「何不食肉糜?」意境相仿。[17]

法國大革命前夕,民不聊生;後有以路易十六之妻瑪麗·安東娃妮特不知民間疾苦,而作此言。但值得注意的是,盧梭並未言明該「尊貴的公主」究竟為何人;據法國史學家考證,此語甚至未被法國大革命時代的革命黨用來控訴瑪麗·安東娃妮特,而僅係作家卡赫(Alphonse Karr)於1843年的一篇文章中穿鑿附會而成。[18]

故此段話的真假有三種可能性。首先,《懺悔錄》的研究者保罗·约翰逊指出,該傳記雖然不排除指涉真人真事,但也有許多據現代考證過後偏頗不確之處;他認為此話既不見於時人記載,應純係盧梭杜撰。[19]第二,此話實為瑪麗·安東娃妮特所講;但瑪麗·安東娃妮特的傳記作者安东尼亚·弗雷瑟英语Antonia Fraser認為不可能,原因有二:其一,史實顯示,她不僅長期實質救助貧者,根據解密後的通信檔案,她與奧地利娘家通信時亦顯現出對貧者的關懷,與此言內容大相逕庭。[20]其次,考諸時序,《懺悔錄》雖出版於1782年,但全文早於1769年即定稿;1769年的瑪麗·安東娃妮特年僅十四,默默無名,尚未成為王妃。最後一種可能性,根據路易十六之弟路易十八的回憶錄,皇室中多以路易十四第一任妻子西班牙的瑪麗-泰蕾茲為做此言者。

圖集[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ Brioche. Oxford Dictionaries. Oxford University Press. [2019-05-02]. 
  2. ^ brioche. 美國傳統英語字典. 霍滕·米夫林·夏慤英语Houghton Mifflin Harcourt. [2019-07-20]. (原始内容存档于2020-06-22) (英语). 
  3. ^ Brioche. 柯林斯英語詞典. 哈珀柯林斯. [2019-07-20]. (原始内容存档于2019-05-02) (英语). 
  4. ^ Brioche. 韋氏詞典. 梅里厄姆-韋伯斯特. 2019-07-18 [2019-07-20]. (原始内容存档于2019-05-02) (英语). 
  5. ^ 獨角仙,《無包不歡》,頁34。
  6. ^ Robuchon, Joel, ed. (2007). Le Grand Larousse Gastronomique. Paris: Larousse. 頁 134.
  7. ^ Glenn Rinsky; Laura Halpin Rinsky. The Pastry Chef's Companion: A Comprehensive Resource Guide for the Baking and Pastry Professional. Wiley. February 28, 2008: 384 pages [2008]. ISBN 978-047-000-955-0 (英语).  頁39。
  8. ^ Brioche. Le Trésor de la Langue Française informatisé. Analyse et Traitement Informatique de la Langue Française. [19 June 2011]. (原始内容存档于2019-04-03). 
  9. ^ Cotgrave's 1611 French/English Dictionary. [2016-01-01]. (原始内容存档于2016-03-03). 
  10. ^ Colette Guillemard, Les Mots d’origine gourmande, Paris Belin, 1986, 頁 51.
  11. ^ Maguelonne Toussaint-Samat, "History of Food", Blackwell Publishing, 1992, 頁243。
  12. ^ Carême, Marie-Antoine. Le pâtissier royal parisien ou Traité élémentaire et pratique de la pâtisserie ancienne et moderne, Paris: J.-G. Dentu, 1815.
  13. ^ 成美堂出版編集部《パンの辞典》,2006年,頁18。
  14. ^ Grand Dictionnaire de cuisine, Paris, Alphonse Lemerre, 1873, 1179 p., p. 304
  15. ^ -OCHE : Définition de -OCHE. [2016-01-01]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  16. ^ 《懺悔錄》黎星譯本,人民文學出版社出版,第六章。
  17. ^ 《資治通鑒》晉記五,孝惠皇帝上之下元康九年。
  18. ^ Campion-Vincent, Véronique & Shojaei Kawan, Christine, "Marie-Antoinette et son célèbre dire : deux scénographies et deux siècles de désordres, trois niveaux de communication et trois modes accusatoires", Annales historiques de la Révolution française, 2002.
  19. ^ ポール・ジョンソン『インテレクチュアルズ』別宮貞徳訳,共同通信社,1990年,頁32-5;原文見Paul Johnson, Intellectuals, Harper & Row, 1988, 頁14以下。
  20. ^ Fraser, Antonia (2002). Marie Antoinette: The Journey,頁284-5。