广州菜

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粤菜 - 燒味併盤,是冷盤,有海蜇叉燒燒鵝燒雞燻蹄等。

广州菜,又名廣府菜,是八大菜系之一的粵菜主體代表,是涵蓋了以廣東省城為中心珠江三角洲西北江流域、舊廣州灣湛江以及雷州半島各縣、市為範圍的烹飪技藝、菜式。鴉片戰爭後,受西方烹飪文化影響,飲食行家們融匯了廣東民間和西餐的調味方法,使之成為用料廣博,選料精細,技藝精良,善於變化,品種繁多的廣州菜系[1]

廣府菜最大的特点为「花款多、味道鲜」。廣州俗語有云:「背脊朝天,人皆可食。」屈大均的《广东新语》载:“天下所有食货,粤东几尽有之,粤东所有之食货,天下未必尽也。”反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物,涵蓋範圍很廣。除了豬肉牛肉外,還包括[2]蝸牛昆蟲蠕蟲桂花蟬龍蝨蜈蚣田鼠[3]雞腳鴨舌牛鞭牛雜。著名菜式有五蛇羮烤乳豬龍虎鳳冬瓜盅老火湯等是粤菜餐館最普遍的烹調方法,因爲這些方式烹調時間短,符合保留原味的烹調哲學。

菜式[编辑]

八大名菜[编辑]

  • 芝麻皮乳猪
  • 八宝冬瓜盅
  • 像生大拼盘
  • 泮溪茭笋皇
  • 脆皮炸蟹钳
  • 牡丹鲜虾仁
  • 园林香液鸡
  • 瓦罉煀水鱼

鸡餐[编辑]

大同酒家脆皮鸡、泮溪酒家香液鸡、北园酒家雕花鸡、大三元酒家茶香鸡、东江饭店盐焗鸡、陶陶居莲花鸡、惠如楼汾香碧绿鸡、周生记太爷鸡、华北饭店贵妃鸡、利口福口福鸡、广州酒家文昌鸡等[4]

其他[编辑]

参考文献[编辑]

  1. ^ 廣東省志·商業志
  2. ^ 刘安淮南子》:“越人得髯蛇以为上肴,中国(中原地区)得而弃之无用。”
  3. ^ 徐珂《清稗类钞·饮食·粤人之食鸟兽虫》:“粤东食品,颇有异於各省者,如犬、田鼠、蛇、蜈蚣、蛤、蚧、蟬、蝗、龙蝨、禾虫是也。”
  4. ^ 广州传统粤菜的几味代表作 颜志图 南方都市报    2013-06-29