康沃尔肉馅饼

维基百科,自由的百科全书
跳转至: 导航搜索

餡餅康沃尔语Pasti, 英语:Cornish pasty[1]是與英國康沃爾有關的傳統烤製肉餡餅。圓形酥皮上包入生肉和蔬菜做的餡料,對折起來做成半圓形餃子狀,餅皮邊緣打摺封好後烘烤。

傳統的康沃爾肉餡餅餡料有:牛肉、馬鈴薯絲或馬鈴薯塊、蕪菁甘藍(也叫黃蕪菁或"rutabaga",在康沃爾地區稱作蕪菁)和洋蔥,以鹽和胡椒調味後製。至今,已經成為以康沃爾命名的一道名菜,也是公認的國民食物。餡餅有各種餡料,一些店鋪也以販賣多種口味的餡餅聞名。

儘管有很多古文件和小說都有相關紀錄,但起源仍然不明。到各地採礦的康沃爾的礦工們,讓這道菜成為全球知名的菜餚,而在澳洲、美國、阿根廷、墨西哥、阿爾斯特等,各地都有變化版的康沃爾肉餡餅。

歷史[编辑]

雖然現在這道菜名字跟康沃爾關係密切,但其確切起源仍然不明。英語中的「pasty」這個字是由中世紀法文演變而來(O.Fr. paste from V.Lat pasta [2]),意指以鹿肉、鮭魚或其他肉類、蔬菜或乾酪填料的的派,不用容器盛裝烘烤。[3]肉餡餅一直以來都沒有在食譜書上缺席。例如:《Le Viandier》(古法文)最早的版本可追溯到1300年左右,記載了多種肉餡餅食譜。[4]1393年的《Le Menagier de Paris》紀載著鹿肉、小牛肉、牛或羊肉為材料的餡餅(pasté)食譜[5]

其他關於肉餡餅的紀錄還有:13世紀由亨利三世(1207–1272)頒布一項規定,大雅茅斯鎮每年必須繳交「100條鯡魚烤成的24個肉餡餅」給諾里奇的地方官員,地方官員送給東卡爾頓大宅主人後再,轉交給國王[6]。13世紀的編年史家馬修·帕里斯,記錄了聖奧爾本斯修道院的僧侶有「以鮮肉餡餅為食的習俗」[7]。1465年,約克大主教暨大法官(archbishop of York and chancellor of England)喬治·奈維爾(George Neville)的就職宴會上,供應了5,500個鹿肉餡餅[8]。皇室成員也吃過這種餡餅,一封麵包師寫給亨利八世第三任妻子珍·西摩(1508–1537)的信寫著:「……希望這餡餅送達時狀態比上次的還好……」[9]。17世紀中葉,塞繆爾·皮普斯在日記裡多次出現肉餡餅的相關紀錄,例如:「在威廉·潘爵士家用餐……一份鹿肉餡餅聞起來臭得要命。」[10]但在這段時期之後,肉餡餅這個詞在康沃爾就漸漸少用了[11]

雖然早期這是有錢人的食物,但在17、18世紀之間,這種餡餅在康沃爾的勞動階級越來越受歡迎,康沃爾人和錫礦工們把這種造型特殊、攜帶方便、不用餐具就可以食用的肉餡餅當作正餐[12][13][14]。密封的餡餅皮在礦坑裡有好幾個小時的保溫效果,要是冷掉了,也可以簡單地用加熱鏟或蠟燭加熱[15]

根據餡餅邊緣的捲曲形狀,有一種推測是這些礦工食用餡餅時,會用手抓住較厚的打折邊緣,最後把手碰到的部分丟掉,這樣就不會讓手指的髒汙(很可能有砷殘留)碰到食物或吃進嘴裡[16]。不過在很多老照片裡,餡餅用都紙袋或布袋包著,可以從頭到尾吃完[17];1929年出版的康沃爾食譜書裡,稱這是享用餡餅「最道地的康沃爾吃法」[18]。另一種推測則是,餡餅的一端會做個縮寫記號,然後從另一端開始吃,這樣就算吃到一半還是可以認出餡餅屬於誰的[15]

2006年德文郡(Devon)的學者在1510年的帳本裡,發現一張餡餅材料的清單,帳本紀載著製作鹿肉餡餅的花費[19]。此一發現取代了當時最早的紀錄,一份1746年的食譜,該文件藏於特魯羅的康沃爾檔案局(Cornwall Records Office)[20]。由於肉餡餅在當時是公認的豪華餐點,這份來自埃奇庫姆山宅邸(Mount Edgcumbe estate)的食譜使用鹿肉作肉餡[21]。德文郡普利茅斯這份記載餡餅價格的1509年文件的出現,反而引起了鄰近兩郡(德文與康沃爾)的發源地之爭[20][22][23]。但餡餅(pasty)一詞,如上所述,在英國各地都有更早的文獻紀錄。

食譜與材料[编辑]

康沃爾肉餡餅已經被納入法定地理區域產品保護制度(protected geographical indication,PGI)食譜應該含有:牛肉丁或牛絞肉、洋蔥、馬鈴薯和以胡椒稍微調味的蕪菁甘藍塊[16]。牛肉部位通常用側腹橫肌牛排[24]。康沃爾地區有時會把蕪菁甘藍稱作蕪菁,但這個食譜不應使用普通蕪菁[25]。通常用鹽及胡椒調味,可依個人口味調整[26]。雖然胡蘿蔔在一般食譜很常見,但在傳統康沃爾肉餡餅裡不應使用這項材料[24]

雖然現代餡餅常用酥皮當餅皮[26],但其實沒有特定餅皮種類的規定,只要顏色金黃、在加熱或冷卻時不會裂開即可[16]。有個判斷餡餅皮優劣的打趣說法:品質好的肉餡餅可以承受掉下礦井的衝擊而不破掉[27];通常餅皮都是用大麥麵粉製成,的確會比較紮實[28]

變化[编辑]

儘管受官方保護的康沃爾肉餡餅有特定材料,康沃爾古食譜裡卻告訴讀者各種能取得的食物都可以當餡料[21] 。雖然餡餅最早的紀錄是鹿肉餡,而不是牛肉餡[20]。但餡餅這個詞,一直都是指稱餅皮包裹各種餡料的食物,餡料口味可以有很多變化,包括:斯蒂爾頓乳酪、素食,甚至做成印度串燒雞肉口味[21]。蘋果豬肉餡餅在康沃爾與德文郡的商店都能買到,餡餅裡會包滿蘋果調味醬汁,而甜口味的蘋果加無花果或香蕉巧克力餡餅,在康沃爾某些地區也很常見 [14]

19世紀安格爾西島的的銅礦礦工會吃一種半甜鹹的餡餅(類似Bedfordshire clanger)。經專家研究後,發現該食譜據說是從康沃爾的礦工們到安格爾西找工作時傳過去的[29]。目前康沃爾市面上沒有販售這種二合一餡餅[30],只有業餘廚師在做[26] 。英國連鎖超市Morrisons販售這種餡餅,品名是錫礦工餡餅[31]。其他傳統餡料包括:豬肉、培根、雞蛋、兔肉、雞肉、鯖魚;甜餡料有:棗子、蘋果、果醬和甜的米飯等等,這也是因此產生常被提起的老笑話「魔鬼唯恐自己會被做成餡餅,不敢踏入康沃爾一步」[32]

如果餡料裡的牛肉用馬鈴薯替代,這種餡餅就稱作「tiddy oggy」;「tiddy」指馬鈴薯,而「oggy」則是餡餅的意思,肉價高昂的時候就會吃這種餡餅[33]。還有一種不含肉的「香草餡餅(herby pie)」,有香芹、現採的各種綠色香草加上蝦夷蔥、野韭或韭蔥,搭配一大匙凝脂奶油[34]

形狀[编辑]

依據規定,康沃爾餡餅應做成英文字母「D」的形狀,封口側緣打摺,康沃爾當地的打摺方式不只一種[35],有些人喜歡在側邊打摺,有些人則認為在頂部打摺比較正統[14][30]。一份文獻指出德文郡餡餅和康沃爾餡餅的差異:德文郡餡餅是橢圓形頂部打摺,而康沃爾餡餅是半圓形、沿著弧形側邊打摺[26]。頂部打摺的餡餅樣式在康沃爾已經有悠久的歷史[36],但是喜歡在頂部打摺的烘焙師們,現在不能再將做出來的餡餅冠上「康沃爾」的名號了[37]

其他地点[编辑]

  1. ^ Wilson, Kenneth G. (1993). The Columbia guide to standard American English. Columbia University Press. p. 321. ISBN 0-231-06989-8.
  2. ^ http://www.etymonline.com/index.php?allowed_in_frame=0&search=pasty&searchmode=none
  3. ^ Cambridge Dictionaries Online. "Pasty". Retrieved 14 June 2012.
  4. ^ Scully, Terence, ed.; Taillevent (1988). The Viandier of Taillevent: an edition of all extant manuscripts. Pasty mentions: University of Ottawa Press. p. 361. ISBN 0-7766-0174-1.
  5. ^ The Goodman of Paris. c. 1393.
  6. ^ Nuttall, P Austin (1840). A classical and archæological dictionary of the manners, customs, laws, institutions, arts, etc. of the celebrated nations of antiquity, and of the middle ages. London. p. 555.
  7. ^ Brayley, Edward Wedlake (1808). The Beauties of England and Wales, Or Delineations, Topographical, Historical and Descriptive. VII (Hertford, Huntingdon and Kent). London: Thomas Maiden. p. 40.
  8. ^ Encyclopaedia Britannica 1823 vol VIII. Printed for Archibald Constable and Company. 1823. p. 585.
  9. ^ Shackle, Eric (21 April 2001). "A short history of ... Cornish pasties | Life and style | The Observer". London: Guardian. Retrieved 14 August 2009.
  10. ^ "Thursday 1 August 1667". The Diary of Samuel Pepys. Phil Gyford. Retrieved 1 September 2011.
  11. ^ Laura Mason & Catherine Brown (2007). From Bath Chaps to Bara Brith: The Taste of South West Britain. Harper Press. pp. 32–33. ISBN 978-0-7524-4742-1.
  12. ^ Harris, J Henry (2009). Cornish Saints & Sinners. Wildside Press LLC. p. 195.
  13. ^ Devlin, Kate (25 July 2008). "The History of the Cornish Pasty". The Daily Telegraph. Retrieved 2 March 2011.
  14. ^ 14.0 14.1 14.2 Grigson, Jane (1993) English Food. Penguin Books, p. 226
  15. ^ 15.0 15.1 Miller, Luke; Westergren, Marc. "History of the Pasty". The Cultural Context of the Pasty". Michigan Technological University. Retrieved 13 March 2006.
  16. ^ 16.0 16.1 16.2 "Cornish Pasty (PGI)" (PDF). DEFRA. Retrieved 2 March 2011.
  17. ^ Mansfield, Emma (2011). The Little Book of the Pasty. Cornwall: Lovely Little Books. p. 101. ISBN 978-1-906771-28-7.
  18. ^ Martin, Edith (1929). Cornish Recipes: Ancient and Modern. Truro: A. W. Jordan.
  19. ^ "A pasty in Plymouth's Old Audit Book". Volume number 1/130, from the Borough of Plymouth records, dated 1510. Plymouth City Council. Archived from the original on 12 January 2012. Retrieved 2 April 2011.
  20. ^ 20.0 20.1 20.2 "Who invented the Cornish pasty?". London: Independent.co.uk. 13 November 2006. Retrieved 21 September 2009.
  21. ^ 21.0 21.1 21.2 Trewin, Carol; Woolfitt, Adam (2005). Gourmet Cornwall. Alison Hodge Publishers. pp. 125–129. ISBN 0-906720-39-7.
  22. ^ "UK | England | Cornwall | Devon invented the Cornish pasty". BBC News. 13 November 2006. Retrieved 14 August 2009.
  23. ^ "West Devon Record Office". Archived from the original on 27 September 2007. Retrieved 23 December 2005.
  24. ^ 24.0 24.1 Clarke, Felicity (23 February 2011). "Ultimate Cornish Pasty Recipe". The Guardian. Retrieved 4 March 2011.
  25. ^ Beckford, Martin (20 August 2010). "Turnip or swede? Brussels rules on ingredients of Cornish pasty". The Daily Telegraph. Retrieved 2 March 2011.
  26. ^ 26.0 26.1 26.2 26.3 Ann Pringle Harris (7 February 1988). "Fare of the Country; In Cornwall, a Meal in a Crust". New York Times. Retrieved 15 March 2005.
  27. ^ Hall, Stephen (2001). The Cornish Pasty. Nettlecombe, UK: Agre Books. ISBN 0-9538000-4-0.
  28. ^ Pascoe, Ann (1988). Cornish Recipes Old and New. Penryn: Tor Mark Press. p. 1. ISBN 0-85025-304-7.
  29. ^ "UK | Wales | North West Wales | Sweet-savoury pastie back on menu". BBC News. 26 March 2006. Retrieved 21 September 2009.
  30. ^ 30.0 30.1 Merrick, Hettie (1995). The Pasty Book. Penryn: Tor Mark Press.
  31. ^ http://www.cornishpasties.org.uk/Pasties-with-aftersVIII-Morrisons-Tin-Miners.htm
  32. ^ Cornish Recipes, Ancient & Modern, Edith Martin, Truro, 1929
  33. ^ Bareham, Lindsey (21 November 2008). "The perfect pasty?". The Times. Retrieved 11 March 2011.
  34. ^ Cornish Recipes, Ancient & Modern, Edith Martin, Truro, 1929
  35. ^ Wallop, Harry (22 February 2011). "Cornish pasty given EU protected status". The Daily Telegraph. Retrieved 2 March 2011.
  36. ^ Cornish Pasty". Here and Now Magazine. Retrieved 2 April 2011.
  37. ^ Middleton, Kimberley (27 February 2011). "This is where the great pasty revolt begins". The Independent. Retrieved 2 April 2011.