廣式點心

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各式點心
廣州中國大酒店早茶的點心款色 及其開放式廚房

点心是糕饼糖品之类的体型较小但又有一定分量、味道好的(固态)食物,比零食正式。通常不单独地作为正餐。最初的定义是在略有些饥饿的时候食用的小食品,但现在其涵义也不限于此,凡是分量较小精巧的食物都可以称作点心。如茶点——在喝茶的時候吃的一些小食,比如糕點糖果[1]。還有廣義上以甜味為主的甜點等。

其中广州点心是汉族饮食文化的重要组成部分;以岭南小吃为基础,广泛吸取北方各地、包括六大古都的宫廷面点和西式糕饼技艺发展而成。

“食在广州,味在关西”,西关是三百多年来广州美食文化的核心区域,也是广式点心的发源地,广州的十大名小吃皆是出自西关地区。 “西关名点”是以传统广州西关早茶包点为主打产品的广式点心连锁,到广州,不可不来西关饮茶;饮早茶,自然少不了“西关名点”。

广式点心的主要特点是用料精博,品种繁多,款式新颖,口味清新多样,制作精细,咸甜兼备,能适应四季节令和各方人士的需要。 各款点心都讲究色泽和谐,造型各异,相映成趣,令人百食不厌。

广式点心具有广博的包容性。品种异常繁多,丰富性居全国之首。除了采用各种烹饪手段外,馅料的选择也非常广泛,甜咸、荤素、各种食材均有。同时也糅和了西点的一些技巧和特色,在原料上也会选择某些西点原料,如巧克力、奶油等。口感总体较为清爽。

本条目介绍的是广式点心,下文一律以“点心”称呼。更多不同地域的点心种类,请见消歧义页面。

概述[编辑]

广东的点心的皮有四大类二十三种;馅有三大类四十六种。点心师们凭着高超的技艺,给这些不同的皮、馅千变万化的组合和造型,制成各种各样的花式美点。 在各类点心中,代表名品有:鲜虾荷叶饭、绿茵白兔饺、煎萝卜糕 、马蹄糕、皮蛋酥、 冰肉千层酥、叉烧包、酥皮莲蓉包、芝麻包、刺猥包子、粉果、及第粥、干蒸蟹黄烧麦等傳統點心包括了包點餃子腸粉。很多點心酒家同時提供其他菜式,例如油菜燒肉、不同款式的。在眾多烹飪方法中,點心通常是採用的,而數量則是4件甚至3件一碟。 点心的品种、款式和风味是由皮、馅和技艺构成。 在饼食点心中,以粤式中秋月饼最为有名。 月饼的制作有其独到之处,选料广泛,加工精细,皮簿馅精。 不但在国内市场上十分畅销,而且远销海外。如莲茸月饼(莲香楼),陶陶居上月(陶陶居酒家),香港的美心,大班等。此外还有老婆饼、成珠楼小凤饼等。

广式点心的種類[编辑]

名稱典故[编辑]

早在唐朝的時候就已經有“點心”一詞。《唐書》記載:「唐鄭為江淮留侯,家人備夫人晨饌,夫人謂其弟曰:『治妝未畢,我未及餐,爾且可點心。』」意思是一家人準備吃早飯的時候,還沒有開飯;女主人對弟弟說,我還沒有梳妝打扮好,你們可以先吃些小點心。「點心」在這裡的意思是「餓的時候,可吃的一些小零食(墊肚子的食物)」。

後來動詞「點心」演變成名詞「點心」,成為糕餅之類的小食品統稱。例如,周暉《北轅錄》:「洗漱冠飾畢,點心已至。」意思是早上起來梳洗好,此時早餐已經送來了。其中引文說明「點心(早餐)」內容為:饅頭餛飩包子等食物。

参见[编辑]

參考文獻[编辑]

  1. ^ 楊明華 編著. 《有關文化的100個素養》. 台北市: 驛站文化. 2009年7月. ISBN 978-986-6838-80-4.