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御冠船料理

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御冠船料理（日語：御冠船料理／うかんしんりょうり，羅馬化：Ukanshinryōri[1][2]，或日語：おかんせんりょうり，羅馬化：Okansenryōri[3]）是琉球王府在七次「大宴」中供應的菜餚。這些宴會是為了款待奉中國皇帝之命前來舉行冊封儀式的冊封使。該菜餚體系以中國宴席菜為基礎，深受閩菜影響，同時融合了沖繩料理與日本料理之特色。

由來

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琉球的冊封使隊伍

御冠船料理是琉球王府款待中國冊封使時準備的宴席[4]。「御冠船」是琉球人對冊封使乘坐船隻的稱呼[a]，因此款待他們的宴席便得名「御冠船料理」[4]。

冊封使通常在農曆五月至六月下旬乘西南季風從福州出發，並在九月下旬至十一月上旬乘東北季風返回福州[6]。也就是說，冊封使一行從出發到返回約需五至六個月，在琉球停留的時間相當長。為了排解他們停留期間的無聊，琉球方面開始安排各種活動[7]。在漫長的停留期間，每逢農曆初一、初五、初十，琉球王府會供應比平時更高級的「小宴」；此外，還會按慣例舉辦七次由國王親自主持的大型豪華宴會，稱為「大宴」[4][8]。這七次大宴分別是「諭祭之宴」、「冊封之宴」、「中秋之宴」、「重陽之宴」、「餞別之宴」、「拜辭之宴」與「望舟之宴」，宴會中供應的菜餚就是御冠船料理[9]。

七次大宴
大宴名稱 舉辦地點 舉辦目的 大約舉辦時期（農曆） 餘興節目 備註
諭祭之宴 崇元寺 [10] 弔唁先王的「諭祭禮」之後的宴席[10] 六月左右[10] 僅有音樂[10][11]
冊封之宴 首里城北殿[10] 新國王「冊封禮」之後的宴席[10] 八月左右[10] 僅有音樂[10][11]
中秋之宴 首里城北殿[10] 慶祝中秋節的宴席[10] 八月十五日左右[10] 音樂與舞蹈、觀賞煙火[10][12] 宴席與歌舞結束後，與會者會移動到舞台，觀賞在首里城御庭施放的煙火[10][13]
重陽之宴 首里城北殿[10] 慶祝重陽節的宴席[10] 九月初九日左右[10] 音樂與舞蹈[10][11]
餞別之宴 首里城北殿[10] 為冊封使餞行的宴席[10] 九月左右[10] 音樂與舞蹈[10]
拜辭之宴 首里城北殿[10] 辭行宴席[10] 九月左右[10] 音樂與舞蹈[10][11]
望舟之宴 天使館[10] 答謝冊封儀式並請求派遣留學生（官生）的宴席[10] 九月左右[10] 音樂與舞蹈[10] 宴席中，國王會親自向冊封使請願，懇請代奏皇帝允許派遣官生[10][11]
首里城

冊封使首次來到琉球是在中國明朝永樂二年（1404年），此後直到清朝同治五年（1866年）冊封尚泰為止，共計23次[4]。根據記錄嘉靖十二年（1533年）冊封尚清時曾舉辦過6次「大宴」[14]。在16世紀到17世紀初的冊封使中，曾有人辭退「大宴」的邀請，可見當時七次「大宴」的制度尚未確立[15]。到了崇德八年（1643年，對應日本寬永十年）冊封時，已經舉辦七次「大宴」；之後在清朝康熙二年（1663年）冊封時的記錄則稱「依舊例」舉辦七次「大宴」，內容應該是仿效崇德八年的先例，因此推測七次「大宴」的制度是在中國清朝崇德八年（1643年）冊封時確立的[14]。

另外，嘉慶五年（1800年）冊封尚溫時，因為前一年乾隆帝駕崩，正值服喪期間，所以沒有舉行這七次「大宴」[b][14][17]。

在弔唁先王的諭祭禮之後，於崇元寺舉行「諭祭之宴」

從嘉靖十二年（1533年）記錄有6次「大宴」可知，在七次「大宴」制度化（崇德八年／1643年）之前，琉球就已經有款待冊封使的宴席。然而，目前僅存嘉慶十三年（1808年）冊封尚灝與同治五年（1866年）冊封尚泰時的御冠船料理記錄，而且這兩次的菜單內容完全相同[5][18]。嘉靖十二年（1533年）的冊封使記載，當時雖然食材豐富、品質優良，但琉球人不懂烹調方法，因此是由隨同冊封使而來的廚師負責料理[19]。萬曆三十四年（1606年）的冊封使記錄，琉球國王雇用了福建出身的廚師；崇德八年（1643年）的冊封使則記錄，七次「大宴」是由國王雇用的15名中國廚師烹調的[20]。迎接冊封使是隨著國王換代才會發生的事，平均約二十到三十年一次，琉球方面很難培養專門烹調御冠船料理的廚師[20]。直到嘉慶十三年（1808年）冊封尚灝時，琉球終於能夠由自己的廚師負責御冠船料理，因此相關記錄被整理成冊，作為冊封使接待手冊的一部分[20][21]。這種手冊化不僅保存並傳承了平均二三十年才需要製作一次的御冠船料理技術，也對食材採購有所幫助[22][23]。

準備

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食材

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冊封使一行必須乘船從中國前往琉球，總人數約400至500人。而且如前所述，為了等候風向，他們只能在琉球停留數月[c][6][24]。琉球王府為應對冊封使而設有臨時機構「七司」，其中理宴司負責七次大宴；掌牲所負責採購山羊、豬、雞等肉類；供應所負責採購酒、米、蔬菜[25]。掌牲所和供應所除了要採購人數眾多且長期停留的冊封使一行的日常食物，還要籌備七次「大宴」所需的食材[d][27]。

為冊封使一行準備的糧食，除了從琉球王國領內的沖繩本島及其周邊島嶼、宮古群島、八重山群島徵收之外，也從萬曆三十七年（1609年，日本慶長十四年）琉球入侵（日语：琉球侵攻）後成為薩摩藩領地的奄美群島收集。各地繳納的食物會集中到那霸的掌牲所和供應所。如果採購困難，也允許繳納替代品或折抵現金[27][28][29]。山羊、豬、雞、鹿、雞蛋等肉類及畜產品，蔥、蒜等蔬菜類，以及蝦、鯛魚、章魚、魷魚、貝類等海產，都從琉球王國境內及奄美群島收集[30]。此外，琉球王府為了迎接冊封使，會事先禁止濫捕魚貝類。還有一說認為，為了在崇德八年（1643年）尚豐冊封時的宴席上使用，琉球從薩摩將鹿引入慶良間群島，這便是慶良間鹿（日语：ケラマジカ）的由來[31]。另一方面，燕窩、鹿筋（鹿的阿基里斯腱）和牛筋（牛的阿基里斯腱）等被認為是購自中國，而乾海參、昆布等則是從日本購入的[30]。

場地

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七次「大宴」中，弔唁先王諭祭禮之後舉行的「諭祭之宴」在崇元寺舉行；最後第七次宴會「望舟之宴」在冊封使的宿舍天使館舉行；其餘五次宴會（「冊封之宴」、「中秋之宴」、「重陽之宴」、「餞別之宴」、「拜辭之宴」）皆在首里城北殿舉行[10]。烹調方面，第七次「望舟之宴」在天使館進行；其餘六次宴會，推測在康熙三十一年（1692年）以前是在首里城內的「唐當藏」製作，之後則改在「料理座」製作[32]。除了這七次大宴之外，琉球王府也會在王家最大的別邸識名園以及御茶屋御殿等處設宴款待冊封使。在這些場合中，王府會使用色彩鮮豔的朱紅色琉球漆器來盛裝精美菜餚，並搭配傳統藝術表演，以最高規格的禮遇迎接中國貴賓[33][34]。

關於七次「大宴」的日程，在選定候補日期後，由國王批准儀式程序，然後將程序表送交天使館的冊封使[35]。

菜餚

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餐具

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關於御冠船料理使用的餐具，由於記錄匱乏，有許多不明之處。根據嘉慶十一年（1806年）與同治五年（1866年）的紀錄，當時使用了盛裝食物的大型陶器「大碗」、中型陶器「宮碗」、開口較大的「缽」，以及作為小碟或分食盤的「小碟」、盛裝糕點的「菓碟」[36]。

冊封使的記錄中也提到了「大宴」使用的器具。崇德八年（1643年）記錄使用了金製、玉製的酒器；康熙二年（1663年）記錄提到使用了金銀製的餐具；康熙二十二年（1683年）記錄提到中國製的陶器；嘉慶五年（1800年）記錄使用了金製器具和景德鎮製的陶器；同治五年（1866年）記錄則使用了金製、銀製、錫製的酒器與茶器、陶製的茶器、漆器製的糕點器皿，以及象牙筷子[37]。

在首里城挖掘時，於料理座遺址等地出土了大量碗、盤類和酒器，以中國製和日本製為主，也有當地沖繩的陶瓷器。推測這些碗盤曾被用作御冠船料理的器具[38]。

綜合以上所述，御冠船料理的餐具以景德鎮等中國製陶器為主，也使用了日本製的陶器；酒器與茶器使用了金製、銀製及錫製的器具；糕點器皿使用漆器，並使用象牙筷子[39]。

身分與菜餚等級

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御冠船料理按身分分為三個等級：冊封正副使、從客、下級官吏。冊封正副使的宴席由琉球國王同席，菜餚分為初段、二段、三段、四段、五段，共5次上菜。從初段到四段，每次上4道菜、1道湯、2道點心；五段則上4道菜、飯和湯。也就是說，這是一個包含20道菜、5道湯、8道點心和米飯的整套宴席[5][40][41]。除了菜餚之外，還會用菓碟提供16種用於清口的糕點和水果[42]。餐桌上還會裝飾香爐等物品。飯後會在餐桌上擺放被稱為「看卓」的裝飾性菜餚與點心，以及桌上裝飾塔[e]。此外，只有在冊封之宴時，桌上裝飾會增加金花[41][44]。

從客等級的菜餚分為初段到四段共4次上菜，用於清口的糕點和水果減為9道，看卓的品項也減少。到了下級官吏等級，菜餚只分初段到三段共3次上菜，不提供清口用的糕點和水果，也沒有看卓[41][45]。此外，冊封正副使與從客、下級官吏之間，食材品質和烹調方法也有區別。例如初段菜餚中使用的燕窩，等級會依階級降低；鹿筋則改為牛筋等[45]。

菜單內容

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燕窩

在嘉慶十三年（1808年）與同治五年（1866年）冊封時的記錄中，御冠船料理的菜單僅記載了各項材料名稱，沒有記載調味料，也幾乎沒有關於烹調方法的記載。因此，這些菜餚的具體樣貌只能透過材料和組合來推測[46][47]。此外，七次「大宴」的菜單幾乎相同[5][42]。

御冠船料理的初段提供了燕窩和魚翅，這兩樣被視為最高級食材，這是中國宴席菜中常見的形式。此外，各等級都在宴席最後端上魚料理，這也遵循了中國菜的習俗[48][49]。關於整套宴席中的點心，初段的點心被認為最高級，包括用糯粟和糖製作的滿族蒸糕「黃米糕」（推測是為了呼應清朝的發源地满洲而加入菜單），以及由雞蛋、糖、麵粉製成、源自葡萄牙的南蠻菓子（日语：南蛮菓子）「雞卵糕」（ケサイチナ）[50]。每一段都是四道菜配一道湯，這與滿漢全席等中國宴席菜的整套宴席形式相同[51]。宴席中還會使用名為「東道盆（日语：東道盆）」的琉球傳統漆器供奉各色精緻小菜，如黑芝麻醬蒸豬肉（ミヌダル）、花枝與肉魚板等。這些料理不僅講究美味，更融入了「食藥同源」的理念，琉球人稱之為「命之藥」（ぬちぐすい），強調透過飲食來滋養生命與預防疾病[52][33]。使用燕窩、魚翅、乾海參、鹿筋等高級乾貨是中國宮廷菜的特徵，菜餚內容大體上仿效了中國菜，因此御冠船料理基本上被視為中國菜的一個分支[53]。餐桌的佈置方式也與中國宴席菜相似[44]。

魚翅

此外，御冠船料理在中國菜中特別受到閩菜的影響。整套宴席中大量使用了染紅的水煮蛋，這在福建的婚禮等喜宴上是吉祥的食材。在冊封正副使的整套宴席中大量使用的烏心豆，也是一種中藥材，用於料理有去腥的作用，且其美麗的綠色能為菜餚增添色彩，過去在閩菜的肉類和內臟料理中不可不可或缺[54]。由此可見，御冠船料理深受閩菜影響。這大概是因為琉球的廚師曾在福建學習中國菜，結果便受到了閩菜的影響[55]。

整套宴席中也有源自琉球或推測源自日本的菜餚。源自琉球料理的例子有儒艮。儒艮在琉球傳統上被用作食材，在琉球王國時代被視為不老長壽的食物獻給國王，會切薄片烹調，或加工成肉乾、鹽醃肉用於料理中[56]。此外，御冠船料理中有將鴨肉與蝦結合的烹調方式，但一般中國菜中不會將鴨和蝦搭配，因此有學者認為這種烹調方法是受了琉球料理的影響[57]。源自日本的菜餚則有小碟中供應的醃菜奈良漬，以及作為點心供應的沾滿芝麻的求肥（日语：求肥）糖果「淺地飴」（浅地アメ），和將輕羹麵糊染色蒸製的糕點「水山吹」等[58][50]。

另外，在御冠船料理的記錄中，使用的調味料和佐料只有日式芥末（日语：辛子）。究竟是沒有使用其他調味料，還是使用了但省略記載，目前尚不清楚[46]。此外，整套宴席中會供應酒和茶，當時宴席上所使用的酒，主要是由首里王府嚴格控管的泡盛酒。在琉球王國時代，泡盛被珍藏於首里城的錢庫之中，作為外交場合上不可或缺的「御用酒」，專門用來款待冊封使或進貢給江戶幕府[33][34][59]。

綜合以上所述，御冠船料理以中國宴席菜為基礎，在中國菜中深受閩菜影響，但也融入了琉球和日本的食材與做法。可以說，它是融合了沖繩料理與日本料理元素的中國菜分支[1][60]。

御冠船料理49品與調味料、醃菜

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整套宴席內容
段 料理器皿 料理1 料理2 料理3 料理4 湯 點心1 點心2 飯
初段 大碗[61] 毛蟹[f]與燕窩[63] 魚翅[63] 鵪鶉[63] 乾海參[63][64] 燕窩[65] 黃米糕[63] 雞卵糕（ケサイチナ）[63]
二段 大碗[66] 鴨[63][67] 鹿筋[63] 三鮮[g][63] 鹿肉[63] 河蝦與魚尾鰭[69] 千重糕[h][63] 芋粉餅[i][63]
三段 宮碗[71] 黃鱔[68]或闊帶青斑海蛇 [72][63] 大蝦[63] 水龜[j][63] 海馬（儒艮）[63] 冬粉與河海苔（日语：カワノリ）[73] 淺地飴[63] 肉火燒[k][63]
四段 宮碗[75] 色半片[l][63] 田螺[63] 豬腳[63] 大肚（豬胃）[63] 血蚶與石耳[77] 蘇餃[m][63] 水山吹[63]
五段 缽[79] 鮑魚[63] 炒雞[63] 拌和菜（涼拌菜）[63][80] 蒸魚[63] 小文蛤（淺蜊）與絲瓜[81][82] 有[63]
桔餅
菓碟提供的水果、糕點等16品
桔餅（日语：桔餅）[67]、冰糖[83]、花生[67]、瓜子（西瓜子）[83][84]、荔枝[83]、芭蕉果實[83]、銀魚[67]、葡萄[83]、龍眼[83]、慈菇[67] 、蠑螺（日语：サザエ）[67]、蓮藕根[83]、乾小蝦[83]、萬蜜漬（蜜餞水果）[83][85]、燒雞[83]、燒肉[83]。其中，桔餅是距今三百多年前從中國福州傳入琉球的傳統名菓，在當時僅有王族與高級官員得以享用[59]。
小碟供應的調味料與醃菜
醋[61]、醬油[61]、奈良漬[61]、漬天門（天門冬根的糖漬）[61][84]、地漬大根（用黑糖醃漬的蘿蔔）[61][85]、地漬蕪（用黑糖醃漬的蕪菁）[61][85]

儀式程序

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在「大宴」上，與會者抵達會場後，首先會敬三次茶。接著，介紹琉球方面與冊封使一行的參會人員。之後，國王與冊封正副使暫時退席更衣，此時會佈置餐桌[86]。

更衣完畢的國王與冊封正副使再次進入會場後，依次為國王與冊封正副使斟酒，然後從初段到五段上菜，以及供應清口用的糕點和水果等16種食品[86]。此外，斟酒和上菜的過程都有一套繁複的禮儀：首先國王起身親自向冊封使敬酒或奉菜，冊封使辭退；接著冊封使向國王敬酒或奉菜，國王辭退；最後才由侍者呈給國王與冊封使。這個程序不可省略地反覆進行，是一場儀式色彩極為濃厚的宴席[87]。

组踊

宴席上會表演被稱為「御冠船踊」的歌舞[n]。這源於琉球以美酒佳餚和演藝款待賓客的習俗[88]。舞者會身穿色彩豐富且華麗的紅型傳統服飾，為賓客表演琉球舞蹈與组踊[33][34]。另外，「諭祭之宴」和「冊封之宴」僅有音樂而無舞蹈，其餘五次宴會則有歌舞表演[14]。根據記載，在康熙五十八年（1719年）冊封尚敬時的「大宴」上，由玉城朝薰編導的组踊首次演出[89]。

五段的整套宴席菜餚結束後，國王與冊封正副使為了去洗手漱口而暫時離席。重新入座後，餐桌上會擺放作為裝飾的菜餚與點心「看卓」[90]。據推測，在此期間「御冠船踊」仍在持續上演[87]。此外，在重陽之宴中，「御冠船踊」結束後，與會者會移動到舞台觀賞煙火[13]。

在最後的大宴「望舟之宴」中，從康熙二十二年（1683年）冊封尚貞時起，形成了由國王親自向冊封使請願、懇請代奏皇帝允許派遣留學生（官生）的慣例[91][92]。

影響

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史料證實，琉球王府官員在鹿兒島或江戶接待薩摩藩相關人士時，也曾供應與御冠船料理相似的菜餚[93][94][95]。此外，19世紀英國船隻和法國船隻來到琉球時，琉球人也曾將艦長等人請到首里城，用12碗御冠船料理接待他們[96]。而在來自中國的移民後裔居住的久米村，直到19世紀中葉，御冠船料理被引入作為節慶活動時的菜餚[97][98]；據考證，直到日本明治時代末期（中國清朝末年），當地人仍會製作承襲御冠船料理風格的節慶食品[99]。

此外，對琉球王國而言，與薩摩藩等日本的關係也非常重要，因此王府的廚師（被稱為「包丁人」）不僅要會做中國菜，還需要擅長日本料理。為了款待在番奉行等薩摩藩官員，他們也曾前往薩摩學習高規格的日本料理。就這樣，王府的廚師逐漸精通中國菜與日本料理的技法，在這種背景下，琉球料理逐漸成形[96][52]。可以說，琉球料理正是像御冠船料理這樣的中國菜與日本料理，為了適應琉球的物產、氣候與風土而改變烹調方法所形成的結果[100]。1879年琉球處分之後，以御冠船料理為首的王府宮廷菜餚逐漸流傳到民間[101]。許多源自王國時代的宮廷飲食，如豬腸湯（中味汁）、豆腐乳（豆腐餻）、以及金楚糕等琉球傳統糕點，至今仍深深扎根於沖繩縣民的日常生活中[33][34]。

過去被視為琉球料理最高規格的「五段御取持」，其內容雖然是琉球料理，但名稱「五段」正是取自御冠船料理的五段上菜形式[102][103]。這些承載著歷史與文化的琉球料理、泡盛以及傳統藝能，如今已被列為日本遺產「琉球文化日本遺產：琉球料理與泡盛、以及藝術」的構成文化財[104][33][34]。

重現

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1988年，沖繩飲食文化研究家金城須美子從御冠船料理中選出了食材和烹調方法較容易判明的20道菜中的9道，以及4道湯中的1道，共計10道進行重現[105]。重現時，她根據文獻資料，參考了閩菜和北京的宮廷菜[106]。

隨後，料理研究家安次富順子在2000年（2次）、2002年（1次）、2003年（1次），共4次重現了御冠船料理的49道菜。由於菜色繁多，確保高昂的製作費用、採購食材和餐具，以及實際製作料理都耗費了極大的心力。食材採購方面，鹿筋和烏心豆的取得十分困難；而現在已無法取得的儒艮，雖然試著用鯨肉代替，但後來才得知儒艮的肉偏白色，與偏黑的鯨肉不同，經歷了許多波折[107][108]。

接著，以研究琉球王國冊封使的鄔揚華為中心，於2012年在蘇州、2013年在沖繩與上海、2014年再次在沖繩，進行了御冠船料理49道菜的復原工作[109]。復原工作在擅長中國宮廷菜的廚師和沖繩料理研究者的協助下進行，同樣也遇到了難以取得的食材。對於無法取得的儒艮，則使用了據說味道相似的霜降牛肉代替[110]。在烹調現場，對於烏心豆是要像豆豉那樣作為調味料使用，還是作為裝飾使用，研究者們一度猶豫，最終決定作為裝飾使用[111]。

腳註

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[帮助]

註釋

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  1. ^ 「御冠船」這個名稱的由來，是因為明代冊封使會帶來琉球國王所戴的玉御冠（日语：皮弁冠）[5]。
  2. ^ 尚溫擔心無法向嘉慶五年（1800年）的冊封使舉行「大宴」會失禮，最終以非正式的形式另設了宴席[16]。
  3. ^ 通常走陸路前往朝鮮的冊封使，停留天數約20至40天，人數也只有十幾人，最多不超過80人左右[7]。
  4. ^ 接待冊封使需要龐大的費用，對琉球王國財政造成了沉重的壓力[26]。
  5. ^ 看卓不僅能讓餐桌看起來華麗，也被認為具有宴席結束後作為伴手禮的意義[43]。
  6. ^ 這裡的毛蟹被認為是使用了日本絨螯蟹或鋸緣青蟹[62]。
  7. ^ 三鮮意指由三種新鮮食材製作的料理。在御冠船料理的食譜中，是將大文蛤、血蚶、四角蛤蜊組合而成的料理[68]。
  8. ^ 從「糕」字推測是從中國傳來的糕點，但具體內容不明[70]。
  9. ^ 沒有留下傳承，具體內容不明的糕點[70]。
  10. ^ 水龜被認為是黃喉擬水龜，但也有可能是玳瑁或鱉[68]。
  11. ^ 一種包肉的燒餅[74]。
  12. ^ 這裡的「色半片」是指白、青兩色的蒲鉾[76]。
  13. ^ 沒有留下傳承，具體內容不明的糕點[78]。
  14. ^ 根據道光十八年（1838年）冊封尚育時的記錄，舞蹈演員從一年前就開始反覆練習，正式演出約一個月前才決定當天的劇目[14]。

來源

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