拔丝

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鲁菜中的拔丝地瓜

拔絲是指將糖熬煮至一定的濃稠程度,將預先炸好的食材到入糖漿中,快速攪拌,使筷子挾起食材時可以拉出長長的糖絲,又稱為「拉絲」,這種作法多用於甜點的製作。屬魯菜系。

拔絲名稱是在清朝才出現,不過在元朝就已經有類似的作法。

拔絲食材的選擇,建議以水分少的材料,例如蘋果芋頭香蕉地瓜(蕃薯、甘藷)……等。值得注意的是,拔絲必須先熬糖漿,一邊用小火熬煮一邊攪拌,不可熬煮過久,以免糖漿還原。