日本叉牙魚

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日本叉牙魚
Arctoscopus japonicus.jpg
保护状况
NE
科学分类 编辑
界: 动物界 Animalia
门: 脊索动物门 Chordata
纲: 辐鳍鱼纲 Actinopteri
目: 鲈形目 Perciformes
科: 毛齿鱼科 Trichodontidae
属: 叉牙鱼属 Arctoscopus
种: 日本叉牙魚 A. japonicus
二名法
Arctoscopus japonicus
(Steindachner英语Franz Steindachner, 1881)[1][2]
異名
  • 日本毛齒魚 Trichodon japonicus Steindachner, 1881

日本叉牙魚(學名:Arctoscopus japonicus,英語:Sailfin sandfish)是鲈形目鱷鱚亞目毛齒魚科。日語稱為ハタハタ(鰰、鱩、雷魚、燭魚),別名カミナリウオシロハタ。日語ハタ石斑魚亞科的魚類,和叉牙魚沒有關聯。

在日本主要於近日本海地區被食用,為秋田縣的縣魚[3]。調理方式有煮魚、烤魚、魚乾、鹽漬、味噌醃漬、魚露等。

魚卵被稱為ブリコ,該魚類由於會大量聚集產卵,因此常有極大數量的卵團塊被沖上秋田縣等地的海岸,而法律規定海岸上的魚卵除了科研用途外不可採集,因此可供食用的魚卵,來源多來自於捕獲到的母魚腹內。

魚卵除了鮮味通常沒什麼味道,通常會以鹽或味噌醃漬,或與魚體烹調,因卵膜如橡膠般極具彈性,使魚卵咬碎時會產生「啵哩啵哩」(ブリッブリッ)的聲響,因而得名,也因為此極特殊的口感,成為當地民眾受歡迎的食材。

使用[编辑]

食材[编辑]

叉牙魚乾

食用方法有鹽烤、魚乾、泡味醂後曬乾、田樂、魚湯、甘露煮(醬魯)、飯壽司熟壽司)等[4]

日本叉牙魚無、小骨少、脊椎容易剝離,經常一整隻或只切掉頭部後燉煮或燒烤。烤新鮮的叉牙魚時,先將尾部的骨頭折斷便能從頭部輕鬆剝掉整個脊椎而容易食用。沾上味噌烤的田樂料理在山形縣庄內地方相當常見。

新鮮魚貨可以水煮後沾醬油吃,或是煮成叉牙魚湯ハタハタ汁味噌湯,叉牙魚若不最後放入會容易煮爛。

叉牙魚壽司熟壽司なれずし的一種,可以作為保存食品。需要時取出來和切好的蔬菜一起食用。也經常鹽漬或味噌醃漬後燉煮或燒烤。這些是在蛋白質來源減少的雪國為了度過冬季的重要食材。

鳥取縣有鹽漬後再以甜醋醃漬的食品,以及用以醋調味過的豆渣做成的白魚壽司しろはたずし,每當4月魚季將成為賀露大明神春祭的活動食品[5]

魚露[编辑]

しょっつる

將叉牙魚用鹽醃漬並發酵,過濾後的魚露稱為鹹魚汁或鹹汁(しょっつる)。用其加上叉牙魚、蔬菜、豆腐等食材煮成「鹹魚汁鍋しょっつる鍋」。由於在秋田將醬油或魚露煮成的鍋物料理稱做「貝鍋かやき」,鹹魚汁鍋有時也被叫做「しょっつるかやき」。「かやき」一般認為是由以大貝殼代替鍋子的「貝焼き」轉變而來。

參考資料[编辑]

  1. ^ Template:Fishbase
  2. ^ Arctoscopus japonicus. ITIS. [April 2014]. 
  3. ^ 秋田のシンボル. 秋田県. [2013-02-23]. (原始内容存档于2013-09-21). 
  4. ^ 『旬の地魚料理づくし』野村祐三,講談社,2005,p211-212
  5. ^ 日本の食生活全集鳥取編集委員会編、『日本の食生活全集31 聞き書鳥取の食事』p24、p56、1991年、東京、社団法人農山漁村文化協会、ISBN 4-540-91003-5