馬卡龍

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提示:本条目的主题不是蛋白杏仁餅通心粉
马卡龙
Arc-en-ciel comestible.jpg
法国巴黎拉杜麗产的马卡龙。
起源
起源國家 法国
詳情
類型 餜子
主要成分 饼干:蛋白糖粉蔗糖杏仁粉或者杏仁霜食用色素
馅儿:黄油乳脂英语buttercream甘纳许果醬
用文字装饰的马卡龙
不同的口味和颜色的马卡龙

馬卡龍英语发音:/ˌmɑːkəˈrn/ mah-kə-ROHN;[1] 法语发音:[makaʁɔ̃][2]),又稱作瑪卡龍法式小圓餅,是一種用蛋白aquafaba英语aquafaba糖粉蔗糖杏仁粉杏仁霜以及食用色素制成的以蛋白脆饼为基础的法式甜點,通常在兩塊餅乾之間夾有甘纳许奶油乳酪英语buttercream果醬等內餡。名称源于意大利语单词macaronemaccaronemaccherone,一种意大利蛋白脆饼

这种甜点的特点是:细腻、方顶、圆形并且圆周有褶边,以及一个平底作基础。它的湿度适中,入口即化。[3] 马卡龙有着各种各样的口味,无论是传统口味(樹莓巧克力)还是新口味(鵝肝抹茶),都应有尽有。[4]

马卡龙的单词macaroon经常和macaron弄混;很多人已经采用了法语的拼法macaron来区分二者。然而,这又给到底哪种才是正确的拼法带来了困扰。一些菜谱排斥用macaroon来表示这种法国甜点,然而其他的却认为它们是同义词。[5] 实际上,单词macaroon仅仅是法语单词macaron的英语翻译,因此从严格意义上讲,这两个发音都是对的,只不过是建立在不同的个人喜好和语境上。[5][6] 在有关这一话题的一篇文章中,斯坦福的食物文化教授Dan Jurafsky指出“Macaron”("macaron parisien",或"le macaron Gerbet")是这一甜点的正确拼法。[7]

历史[编辑]

图片来自Dictionnaire encyclopédique de l'épicerie et des industries annexes, Albert Seigneurie著,L'Épicier编,1904年,第431页。

馬卡龍最早出現在義大利的修道院,當時有位名為Carmelie的修女為了替代葷食,而製作這種由杏仁粉的甜點,另外又稱為修女的馬卡龍,直到1533年佛羅倫斯共和國公主凱薩琳·德·麥地奇與法蘭西王國國王亨利二世(King Henry II)結婚後,公主的隨從、僕人和廚師也陪嫁到法國,把義大利飲食文化和食譜一併帶到法國。

二十世紀初期,巴黎的糕點師傅Pierre Hermé發明一種方法來呈現馬卡龍,利用三明治夾法將甜美的稠膏狀餡料夾於傳統的兩個蓋子層,成為新的小圓餅,更由於香料和色素的使用、溼度控制,使得馬卡龍性質改良。相較於更早之前的小圓餅的甜、乾、易碎的特性,新的圓餅具備外殼酥脆的口感,內部卻濕潤、柔軟而略帶黏性,改良後的馬卡龍直徑大約為3.5-4公分之間。而今更有馬卡龍的專賣店,也富含各式各樣的口味。[來源請求]

今日[编辑]

現在有許多烹飪書籍提供馬卡龍的食譜。不過,道地的法式小圓餅繁複多變的顏色、款式、以及口味調配,至今深受饕客歡迎。虽然在法国城乡各地都能找到馬卡龍,但在其他国家今日僅有極少的城市能夠找到品質頂尖的馬卡龍。总店位於巴黎、分店遍布世界各地的Ladurée自称是法式馬卡龍的创始者。其他以馬卡龍为特色的饼店包括巴黎老牌食品商店DalloyauFauchon,以及新近出现的、在巴黎和東京皆有分店的Pierre Hermé。许多高端法式餐厅也会制作或销售自制的馬卡龍,例子包括巴黎的马克西姆餐厅,以及连锁餐厅L'Atelier Joël Robuchon

除了法国的macaron,在相邻国家也有极其类似但名称不同的点心,例如在瑞士瑞士蓮生产的“delice”,以及Sprüngli制作的“luxemburgerli”,也各自有悠久的历史。

製作小圓餅最出色的數家甜點店,因為媒體報導會出現排隊購買的情況。但反過來,過甜的味道也讓很多人不以為然。

分类[编辑]

各种颜色的马卡龙。
巴黎马卡龙(首要餐盘)
来自巴黎乐蓬马歇百货公司熟食部(La Grande Épicerie)的马卡龙
马卡龙面饼

法国传统种类[编辑]

一些法国城市和地区宣称他们所产的马卡龙历史悠久,种类多样,尤其是在洛林南锡布雷)、巴斯克地區圣让德吕)、圣埃米里翁亞眠蒙特莫里隆勒多拉索村英语Sault沙特尔科尔默里茹瓦厄斯和勃艮第的圣克鲁瓦。

由法国亚眠出产的亞眠马卡龙,是一种小而圆形的马卡龙,面饼由杏仁糊,水果和蜂蜜制成,最早记载日期在1855年。[8]

蒙特莫里隆城因为它的马卡龙而著名,那里还有一座马卡龙博物馆。Rannou-Métivier公司是 蒙特莫里隆城里历史最悠久的马卡龙生产者,可以追溯至1920年。 蒙特莫里隆城的马卡龙配方至今未变,保存了有150年之久。[9]

洛林地区的南锡城有一段关于马卡龙的有名历史。传说,雷米雷蒙修女院的院长创立了一套叫做"Dames du Saint-Sacrement"的修女规矩,这套规矩在饮食方面相当严格,禁止吃肉。两个修女Marguerite 和Marie-Elisabeth据说创造了南锡马卡龙以满足她们饮食上的需要。她们以“马卡龙姐妹”而著名。1952年,南锡城为了纪念她们,以她们的名字命名Rue de la Hache,也就是马卡龙的诞生地。[10]

瑞士[编辑]

瑞士, Luxemburgerli(也叫做Luxembourger)是位于瑞士苏黎世,由Confiserie Sprüngli英语Confiserie Sprüngli创办的餜子品牌。Luxemburgerli是一种由两片杏仁粉面饼夹奶油乳酪的马卡龙[11][12][13] comprising two disks of almond meringue[14][15][16] Luxemburgerli比别的马卡龙更小更轻。据说它们更轻更薄。[17] Luxemburgerli马卡龙的口味有:香草味、巧克力味、巧克力脆片英语stracciatella味、焦糖味、榛果味、香槟味、杏仁酒味、阿玛雷托味、抹茶味、肉桂味、柠檬味、橘子味以及树莓味。很多口味都是季节性的。在冷藏的情况下保质期是三到五天。

位于瑞士苏黎世的斯布隆里糕点店,正在在展示Luxemburgerli牌的马卡龙。

Luxemburgerli是糕点师Camille Studer发明的。1957年,他在卢森堡糕点店(Confiserie Namur)创造了Luxemburgerli后,将配方带到了苏黎世。在苏黎世,配方因为一场糕点比赛而变得更加完美。Luxemburgerli这个名字来源于一个同事赠与Studer的昵称,他的家族起源于卢森堡。一开始的名字Baiser de Mousse(法语中慕斯之吻的意思)被认为是一个适合这一新发明的名字。这个名字后来又变成了Gebäck des Luxemburgers,在瑞士德语中叫Luxemburgerli。

韩国[编辑]

马卡龙在韩国十分流行。[18] 它在韩语里被叫做"ma-ka-rong"。绿茶粉綠茶可以被用来制作绿茶马卡龙。[19][20]

日本[编辑]

马卡龙在日本被叫做 "makaron"(マカロン),[21] 也是一种流行的糕点。有一种版本也叫马卡龙,但是用花生粉代替了杏仁粉,是和菓子口味的,在日本广泛流行。

流行程度[编辑]

在巴黎,拉杜麗连锁糕点店因为它的马卡龙而闻名于世长达150年[22][23] 在法国,麦当劳在他们的McCafé咖啡馆里销售马卡龙(有时使用把马卡龙的形状比做成汉堡形状的广告)。 [22] McCafé的马卡龙由Château Blanc英语Château Blanc生产,就像拉杜丽一样,是Groupe Holder英语Groupe Holder集团的子公司,尽管他们采用不同的马卡龙配方。[22]

欧洲以外的地方,法式马卡龙还可见于加拿大和美国。[24] and the United States.[25][26][27][28]

澳大利亚Adriano Zumbo英语Adriano Zumbo连同电视剧《我要做廚神》,一同见证了马卡龙如何成为了一道广受欢迎的甜品,它现在被麦当劳放在McCafe的出口处销售。[29]

3月20日是全球的“马卡龙日”。2005由皮埃尔·艾尔梅糕点坊在巴黎创设了这一节日,并作为一个传统而传遍世界。在这一天,世界上参与节日活动的面包店和马卡龙门店向顾客提供一份免费的马卡龙样品。马卡龙所有额外销售的百分之一将被捐献给当地的慈善组织。[30]

参见[编辑]

参考书目[编辑]

  • Meyers, Cindy: The Macaron and Madame Blanchez. In: Gastronomica. The Journal of Food and Culture, Vol. 9, No. 2 (Spring 2009), pp. 14–18, University of California Press, online.
  • Jurafsky, Dan: Macarons, Macaroons, Macaroni. The curious history. In: Slate, November 16, 2011, online. (About the history of the macaron.)

参考文献[编辑]

  1. ^ Sciolino, Elaine. Fads Aside, the Perfect Macaron Is Timeless. The New York Times (The New York Times Company). 22 July 2013 [24 July 2013]. 
  2. ^ Henry, Liz. Eats: Food quest — Paradise found: The search for the elusive macaron pays off.. Sun Journal. 2 May 2010 [10 May 2012]. 
  3. ^ Comparison of good and bad recipes on making macarons, Wikimama.com
  4. ^ Macaron. Dessert Eater. 
  5. ^ 5.0 5.1 Macaron vs Macaroon. Foodpr0n.com. 26 February 2010 [8 July 2012]. 
  6. ^ French Macaron or Macaroon?. andreacarmona.com. 2013 [4 April 2014]. [失效連結]
  7. ^ Macarons, Macaroons, Macaroni. The curious history. Slate Magazine. 
  8. ^ Nick Rider. Short Breaks Northern France. New Holland Publishers. 1 May 2005: 135. ISBN 9781860111839. 
  9. ^ Press book, Musée de l'Amande et du Macaron, see article La Maison Rannou-Métiviere, July/August 2003.
  10. ^ Notre Histoire Maison des soeurs, Achat-nancy.com
  11. ^ Hubbeling, Christina. Wer macht die besten Macarons? (Who makes the best macarons?). Neue Zürcher Zeitung. Neue Zürcher Zeitung AG. [3 March 2014]. 
  12. ^ Luxemburgerli. Confiserie Sprüngli. Confiserie Sprüngli AG. [3 March 2014]. 
  13. ^ Böhler, Guido. Macarons: wer macht die besten und schönsten? (Macarons: who makes the best and most attractive ones?). delikatessenschweiz.ch. foodaktuell.ch. [3 March 2014]. 
  14. ^ Malgieri, Nick. Baking : How to Make a Macaroon. Los Angeles Times. [3 March 2014]. 
  15. ^ Gasser, Benno. Auf der Suche nach dem besten Zürcher Macaron (The search for the best Zurich macaron). Tages-Anzeiger. Tamedia AG. [3 March 2014]. 
  16. ^ Kummer, Corby. Smackaroon! The Switzerland vs. France Cookie Smackdown. The Atlantic. The Atlantic Monthly Group. [3 March 2014]. 
  17. ^ Luxemburgerli – die luftig leichte Versuchung, Spruengli.ch
  18. ^ Cha, Daniella: "Macarons: The New Trend for Desserts." Phoenix Plume. The official newspaper for Korea International School, 27 April 2011. Retrieved 8 December 2012.
  19. ^ 마카롱,마카롱만드는법. Naver. 7 August 2011 [8 May 2012] (Korean). 
  20. ^ Green tea French macaron recipe. Graceful Cuisine. 17 March 2012 [8 May 2012]. 
  21. ^ ジャン=フィリップ・ダルシー「夏の新作マカロン」. Fukui News. 9 July 2010 [8 May 2012] (Japanese). 
  22. ^ 22.0 22.1 22.2 Jargon, Julie. Mon Dieu! Will Newfound Popularity Spoil the Dainty Macaron?. The Wall Street Journal. March 2, 2010 [December 29, 2010]. 
  23. ^ Reed, M. H. Macaroon Delight. The New York Times. January 29, 2009 [December 29, 2010]. 
  24. ^ Chesterman, Lesley. Macaron mania hits Montreal - finally!. The Gazette (Montreal). October 11, 2008 [December 29, 2010]. 
  25. ^ Denn, Rebekah. French macarons are sweet, light and luscious. The Seattle Times. October 25, 2009. 
  26. ^ Greenspan, Dorie. Macarons: New to The Easter Parade This Year. Los Angeles Times. April 1, 2010 [December 29, 2010]. 
  27. ^ Move Over, Cupcake: Make Way For The Macaroon. NPR. February 12, 2010 [December 29, 2010]. 
  28. ^ eggzmacaron. Il est difficile de résister à atteindre pour un autre!. 
  29. ^ Chavassieu, Olivia. Heaven on Earth. Sydney Morning Herald. [7 March 2012]. 
  30. ^ Macaron Day 2013

扩展阅读[编辑]

外部連結[编辑]