魚乾片

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柴魚片

魚乾片(日语:削り節けずりぶし Kezu ri bushi),是一種把鰹魚乾鯖魚乾、沙丁魚乾、鮪魚乾等,刨成一片一片的調味品

作法[编辑]

將捕獲的鰹魚去除頭部、內臟與放血,將魚切成適當大小的魚塊,再放到大鍋中以未滾開的熱水煮一至二小時防止魚肉腐敗,再來將煮好的魚塊的魚皮、皮下脂肪與魚刺去除,再來將處理好的魚塊用橡木或櫟木等發煙量較大的木材來進行烘焙,重覆數次的烘焙與放冷步驟,使其魚塊內部水分逐漸去除,此次的魚塊被稱為荒節,表面上附著一層焦油。再來將荒節日曬一天、陰放數天後削除表面焦油與修整荒節外型,削除表面焦油的魚塊被稱為裸節。最後再將裸節日曬數天,再陰放數天使其長霉後擦除再日曬,重覆數次步驟,使裸節內部更加乾燥,這個步驟可以讓霉來分解裸節的脂肪,提升裸節的香味,製作好的裸節最終被稱為「本枯節」。

鰹魚乾片[编辑]

鰹魚乾片,又稱柴魚片木魚花木魚碎[1],是將鰹魚乾刨成薄片而成,為魚乾片最常見的種類之一。

刨柴魚盒

用途[编辑]

基本上當作一種調味品使用[2]

  • 柴魚片常做為日式高湯的底料,也時常加入味噌湯的湯底,增加味噌湯的鮮味及甜味。
  • 柴魚片可用於皮蛋豆腐及涼拌豆腐作為調味品
  • 在日本可將柴魚片灑在白飯上面,淋上醬油後食用,稱為「貓飯日语猫まんま」。
  • 灑在章魚燒做為佐料。
  • 市面上的營業餐廳與市售泡麵調味包經常利用營業用鰹魚粉柴魚粉做為湯頭的原料,是甘甜湯頭速成的方案。

可能致癌物[编辑]

由於柴魚是由高溫烘烤煙燻製成,而可能產生苯芘這種致癌物質於柴魚焦黑外皮上,故刨片製成柴魚片食用前,應去除焦黑的外皮。[3]

參見[编辑]

參考資料[编辑]