椒鹽卷餅

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椒鹽卷餅
BrezelnSalz02 (cropped).JPG
各种各样的椒盐脆饼
别称蝴蝶脆餅、扭結餅、蝴蝶餅、普雷結
类型麵包糕點
上菜顺序零食
起源地德國
主要成分麵粉

椒鹽卷餅,英文為Pretzel (关于这个音频文件 listen),德語發音為 (德語:Breze(l)) (关于这个音频文件 listen),也被稱為扭結餅、蝴蝶餅、普雷結[1],是一種用麵團拿去烘烤的糕餅,通常為繩結的形狀;故也有人稱它為蝴蝶脆餅。傳統的椒鹽卷餅形狀以獨特的對稱形式,一長條麵團的末端纏繞在一起,然後以特殊方式扭回自身(被稱為椒鹽卷餅圈)。 在現代社會中,椒鹽卷餅有各種不同形狀。

是椒鹽卷餅最常見的調味料,並因由蘇打碱液 調製的添加,使椒鹽脆餅通過美拉德反應並獲得其具有傳統的麵皮和風味。提他的椒鹽卷餅調味料有如起士巧克力、肉桂、糖釉或堅果。椒鹽卷餅有各式各樣的種類,包括最好在當場立即食用的軟椒鹽卷餅和可以長期保存的硬式烘烤椒鹽卷餅。[2]


歷史[编辑]

椒鹽卷餅出現在以斯帖皇后亞哈隨魯國王的宴會。 12世紀 Hortus deliciarum英语Hortus_deliciarum

關於椒鹽卷餅的起源以及名稱的來歷,有許多不可靠的描述;大多數人認為此糕點具有基督教背景,並且是由歐洲的僧侶發明的。[3] 根據一個傳說,並有像是布萊恩·邦奇(Bryan Bunch)和亞歷山大·赫勒曼斯(Alexander Hellemans)於公元610年所寫的《科學技術史》(The History of Science and Technology)等多個來源引用,"... 一位意大利僧侶發明了椒鹽卷餅,以獎勵學習禱告的孩子。 他把這一條條,折疊成象徵於雙臂交叉在胸口的烤麵團條,稱為“pretiola” ("小獎勵").[4][5][6][7] 另一個說法為椒鹽卷餅式在法國南部的一座修道院裡項發明的。[3][8][9] 在德國,有一種說法描敘著椒鹽卷餅的發明是因為一群絕望的麵包師們被當地政要扣為人質。[10]

在德文 「Brezel」 也可能源自拉丁文的“bracellus”(中世紀的“手鐲”一詞),[11]bracchiola (「小手臂」)。

流行的故事聲稱椒鹽卷餅是由基督教僧侶發明的,用來代表為祈禱天主聖三而交叉雙臂的形狀。[12] 有些現代學者認為椒鹽卷餅是種象徵著為凯尔特女神希罗纳奉獻人祭的符號。[可疑] 糕餅的三個環繩代表著三段套索,用來一次吊死三個人。 [12]

至少從12世紀開始,在德國南部地區,椒鹽脆餅就被當作烘焙師和其公會的標誌。[10] 有一幅來自於德國西南阿尔萨斯地區(現今為法國)的12世紀繪畫 Hortus deliciarum英语Hortus_deliciarum ,可能包含椒鹽脆餅的最早描繪。

對於基督教徒,椒鹽卷餅的原料和形狀都具有宗教意義。大齋期期間食用基督徒被禁止吃雞蛋,豬油或牛奶和黃油等乳製品時,可以食用僅用麵粉和水製成的椒鹽卷餅。[13] 隨著時間的流逝,椒鹽卷餅變得與大齋期和復活節有關。椒鹽脆餅在復活節的早晨被隱藏起來,就像今日的彩蛋被隱藏一樣[來源請求];並特別是與復活節前的大齋期,齋戒和祈禱有關。[14]

就像瑞典圓形扁麵包的輪轂上的孔(使他們可以掛在繩子上)一樣,椒鹽卷餅中的孔洞可能也有實際用途:麵包師可以將它們掛在棍棒上,例如,從中央圓柱向上伸出,就像在1681年左右由Job Berckheyde(1630–93)的繪畫中那樣。[15]

麵包師公會的會徽[编辑]

地理[编辑]

上部德語地區[编辑]

斯特拉斯堡聖誕市集英语Christkindelsmärik,_Strasbourg; 販賣著香料酒和椒鹽卷餅

椒鹽卷餅的製作已在弗兰肯和其他上部德語地區內已牢牢大部分紮根在該地區,並且數百年來,椒鹽卷餅一直是德國烘烤傳統中不可或缺的一部分。鹼水椒鹽卷餅在德國南部、阿爾薩斯奧地利和瑞士的德語地區,很受歡迎;當地居民通常把椒鹽卷餅當作麵包,配菜或點心的一種,並有許多當地的版本。一些在這些上部德語地區的名稱有如BrezeBreznBretzelBrezzlBrezgenBretzgaBretzetBretschlKringelSilserliSülzerli[16] 有些椒鹽卷餅為了能夠在當天食用,這些卷餅會在麵包店以及市中心街道的特殊攤位或攤位出售。通常,它們被水平切成兩片,塗上奶油,然後以“ Butterbrezel”的形式出售,或與切成薄片的冷肉或奶酪一起搭配出售。奶油內餡口味通常也用這稱呼。其他受歡迎的配料有芝麻, 罌粟籽, 向日葵, 南瓜葛縷子、融化的起士與培根碎。有些烘焙店供應使用其他種的麵粉製作的椒鹽卷餅,如全麥黑麥斯佩耳特小麥

在巴伐利亞州,鹼水椒鹽卷餅通常會配上一道主菜,例如巴伐利亞白香腸。同樣的麵團與鹼水和鹽在烘焙程序下也可以製作其他種類的「鹼水糕點」(Laugengebäck),例如:鹼水麵包英语lye roll、小圓麵包、牛角面包或吐司麵包片 (Laugenbrötchen, Laugenstangen, Laugencroissants, Laugenbrot)。[10][16] 然而,在巴伐利亞的某些地區,尤其是在低巴伐利亞地區,在麵包上撒下鹽和葛縷子並未上糖釉的「白色」椒鹽脆餅仍然很受歡迎。基本上,使用相同的材料,光是鹼水椒鹽脆餅就有許多當地版本。它們的大小通常相似;主要區別在於麵團的厚度,脂肪含量和烘烤程度。舉例來說,道地的施瓦本椒鹽卷餅擁有很細的「把柄」和肥厚的「身軀」、有被劃過一刀、並且也有較高的脂肪量。比較厚的部分是為了比較方便切成兩半,並用來使用在三明治上。而巴伐利亞的椒鹽卷餅把柄部分會比較厚;這是因為由於該地區的椒鹽脆餅脂肪含量非常少,為了在烘焙過程中不讓其部分烤成脆脆的,所研發出的特點。[17]

椒鹽卷餅的蝴蝶結形狀,依不同性質的麵團(酥、軟、脆)可以由其它的甜糕點麵團以此蝴蝶結形狀呈現,並且可比配上好幾種不同的配料(糖衣、堅果、種子、肉桂)。在聖誕節期間,也有使用軟薑餅麵團 (Lebkuchen)並淋上巧克力醬的版本。在德國南部和毗鄰的德語區,椒鹽脆餅保留了其原本的宗教含義,並仍在各種傳統和節日中使用。某些地區,在1月1日,人們會互相送對方一些酵母發酵過的微甜椒鹽卷餅,以帶來好運和招財。這些「新年椒鹽卷餅」擁有好幾種大小並且寬度可以到達50厘米(20英寸)或更大。有時,孩子們會拜訪他們的教父教母來獲得他們的新年椒鹽卷餅。5月1日,深受談戀愛的男孩們會在戀人的門上畫上椒鹽卷餅。另一方面,顛倒的椒鹽脆餅擁有可恥的象徵。有些天主教地區,例如奧地利,巴伐利亞或施瓦本的某些地區,是為了慶祝棕枝主日活動會烘焙「棕枝主椒鹽卷餅」。這種椒鹽卷餅通常大小可從30厘米(12英寸)至1米(3英尺3英寸)並且重量可達到2.5公斤(5.5磅)。[18][19] 有項因棕枝主日而設立的椒鹽卷餅市場(“ Brezgenmarkt”)的古老傳統可以追溯到1533年,地點為Heldenfingen附近的Hungerbrunnen山谷中的戶外。

萊茵蘭地區,有個甜椒鹽卷餅是用布丁夾心製成的「布丁椒鹽卷餅」。在盧森堡Laetare星期日英语Laetare Sunday大齋期的第四個星期日,有個叫做“椒鹽卷餅星期日”的節日。在這個節日裡,男孩會給女友椒鹽卷餅或椒鹽卷餅形狀的蛋糕。[20] 椒鹽卷餅的大小象徵著這些男孩有多麼深她。作為回饋,如果那位女孩想引起他的注意,她會在復活節給他一個彩蛋。這份習俗通常是在閏年期間的椒鹽卷餅星期日實行。[21] 這種習俗仍然存而在於施瓦本汝拉山的某些地區。[22]Rhenish Hesse普法爾茨中,人們在這段期間舉行遊行時,遊行隊伍手持著掛滿大椒鹽脆餅的彩色裝飾桿子。[22]

里斯河畔比伯拉赫的大齋期間,「大齋期椒鹽卷餅」很受歡迎。這一種椒鹽卷餅在烘焙前會先水煮過,並在撈起來後撒鹽巴。Burg城堡英语Burg_Castle_(Solingen)擁有一個有200年悠久歷史的特產:“城堡椒鹽卷餅”。這卷餅的口感和味道有點接近麵包乾英语rusk德式烤干面包英语Zwieback。當地流傳一則故事說明這個食譜是來自一位感激的拿破崙士兵,他於1795年在小鎮堡(Burg)中由麵包師的家人治療。[23] 椒鹽卷餅對Burg的文化重要性體現在紀念椒鹽卷餅麵包師的紀念碑上,和一個擁有18公里長的“椒鹽卷餅步道”。[24]

弗兰肯地區的典型版本為「茴芹椒鹽卷餅」。魏登貝格鎮會在狂歡節期間使用有茴芹風味的椒鹽卷餅與特殊菜餚例如辣根或烤肉一起食用來慶祝「椒鹽卷餅週」。吕贝克市,在Stecknitz運河英语Stecknitz_Canal上有個500年曆史的船夫公會稱他們的年度會議為“Kringelhöge”(Pretzelfun,椒鹽卷餅歡樂日)。在這個約有200名參與者以被精心策劃的活動裡,慶祝方法為在早餐時段喝啤酒配椒鹽卷餅,並且也有在吕贝克的大教堂裡舉行弥撒和有個由小孩表演的合唱唱。在早些年,這些小孩通常是來自貧窮的家庭或孤兒院;當合唱結束後,每個小孩會獲得一份Kringel (椒鹽卷餅) 作為獎勵。因此,採用了“ Pretzelfun”這個名稱,因為該禮物被認為是重點。在今日,這些表演的孩子們來自學校,但他們仍然得到椒鹽卷餅。[25]

奥斯纳布吕克市會慶祝西發里亞和約(1648)並會為四年級小學生舉辦每年一度的玩具木馬英语Hobby horse (toy)大賽。幫比賽結束時,美味餐與者會獲得一份甜椒鹽卷餅。[26]纹章学裡,讷尔滕的城市纹章可追溯至1550年,其紋章描繪了兩隻面對面的獅子在中間舉著椒鹽卷餅。[27]

鹼水椒鹽卷餅在德國好幾個節日裡的主題。施派尔市稱呼自己為「椒鹽卷餅鎮」,並且大約在七月的第二個禮拜,從星期五到星期二,此鎮會舉行每年一度的快樂市集上萊茵地區最大的啤酒節,名為「施派尔椒鹽卷餅節(Speyer Brezelfest)」;並會吸引約300,000訪客。此節慶大約有100多個來自整個地區的樂隊、花車和俱樂部會參加此遊行,並且會對觀眾丟大約22,000個椒鹽卷餅。[28]除此之外,在施派爾集市廣場上,有個小男孩拿著椒鹽卷餅的雕像。在主街道的椒鹽卷餅攤位是永久性安裝的,並且為了慶祝2000週年時還特別設計並且重新整修這些攤位。[29][30] 其他德國一日性的椒鹽卷餅節日和市集可以在Kirchhellen[31]博特罗普的自治市鎮,或在科恩韦斯特海姆找到。[32]

2003至2004年間,“和平椒鹽卷餅”因聯合國兒童基金會的慈善活動和其他慈善目的在慕尼黑被烘烤。[33][34]此椒鹽卷餅的形狀為和平符號,而非典型的蝴蝶結或椒鹽卷餅形狀。

美國[编辑]

迷你硬椒鹽卷餅
迷你椒鹽卷餅棒

18世紀末,德國南部和德裔瑞士移民將椒鹽卷餅帶入了北美洲。這群移民者之後便被稱為德裔賓夕法尼亞人;隨著時間的流逝,賓夕法尼亞州中部的鄉村遍布了許多手工製作的椒鹽卷餅麵包店,這使椒鹽卷餅的受歡迎程度不斷擴大。[35]

一位在紐約市联合广场販賣椒鹽卷餅的攤販。

在20世紀,軟椒鹽卷餅在美國其他地區開始流行。費城芝加哥紐約等城市因其軟椒鹽卷餅而聞名起來。[36][37]

椒鹽卷餅能在美國成功普及化的關鍵是引入了工業時代新的大量生產方法,使其提高了供應和產量,並擴充如學校、便利店和雜貨店以及娛樂場所(例如電影院)、 競技場、音樂廳和運動場等銷售點。在此之前,街頭小販會用封閉的木製玻璃盒子中在街角販賣椒鹽卷餅。[38]

費城洲[编辑]

S型的軟式椒鹽卷配上褐色芥末醬在費城變得非常受歡迎,並衍變成費城飲食英语Cuisine_of_Philadelphia的一部分;通常會在學校、工作地點或家中當作點心食用,並被大多數人視為便餐。如今,費城人平均所食用的椒鹽卷餅約是全國平均水平的十二倍。[36] 1993年一家私立的「椒鹽卷餅博物館」在費城開放給民眾參觀。[39]

賓夕法尼亞洲[编辑]

賓夕法尼亞州,Wormelysburg 是美國椒鹽卷餅生產脆硬式或軟麵包式的中心。[39] 由於賓夕法尼亞州東南部英语Delaware_Valley擁有大量德國移民背景,使該地區被認為是美國椒鹽卷餅烘焙工業的發源地,並且該地區依然有很多椒鹽卷餅烘焙師仍位於該區域居住著。賓夕法尼亞洲生產全國80%的椒鹽卷餅。[40]

美國每年的椒鹽卷餅行業價值超過12億美元。[41][42] 美國人平均每年大約會食用1.5英磅(0.7公斤)的椒鹽卷餅。[43] 2003年,賓夕法尼亞州長[埃德·倫德爾]]宣布四月26日為「全國椒鹽卷餅日」來紀念椒鹽脆餅對國家歷史和經濟的重要性。[44] 在這節日,店家「賓州椒鹽卷餅工廠」(Philly Pretzel Factory)則會供應一份免費的椒鹽卷餅給顧客。[45]

硬式椒鹽卷餅是在1850年由賓州,利蒂茨英语Lititz,_Pennsylvania斯特吉斯椒鹽脆餅屋英语Sturgis_Pretzel_House所研發的,並且成為第一家商業化的硬椒鹽卷餅麵包店 。零食用的硬式椒鹽卷餅形狀以圈、辮子、字母,小椒鹽脆餅或大約已3毫米(18英寸)粗和12厘米(5英寸) 長的木棍形式存在;這版本已成為世界許多國家的熱門零食之一。有一種較粗的,為1.5厘米(12英寸)的棒狀椒鹽脆餅,在美國被稱為「巴伐利亞」椒鹽卷餅或椒鹽卷餅棒。與軟式椒鹽卷餅不同,它們在密閉環境非常耐潮,並可在各種便利店中銷售。大規模生產始於1900年代的上半年,特別在1930年至1950年期間。其中比較著名的例子為1949年,來自紐約市的美國機械與鑄造公司英语American_Machine_and_Foundry研發出了「椒鹽卷餅折彎機」:一種新型的自動烘焙脆椒鹽卷餅打結機,可以在每分鐘可桿出並打結50次椒鹽卷餅-等於是手工的兩倍的速度,並通過烘烤和醃製過程將它們送出去包裝。[46]

在歐洲,當點心食用的椒鹽卷餅通常會在表面上撒粗鹽,但也有撒上芝麻、罌粟籽、或起司的口味。而在美國,它們有很多種不同的口味和塗料,如優酪乳、巧克力、草莓、黃芥末、甜肉桂、起司和其他口味;巧克力殼塗料則在聖誕節期間非常受歡迎並且當作禮物送人。各種形狀和大小的椒鹽卷餅在行銷方面上也帶來一種隱形的口味比賽。在1900年代,費城的人們有時會用細長椒鹽卷餅棒跟冰淇淋一起搭配食用,或會把椒鹽卷餅弄碎並當作佐料使用。這冷甜點配上鹹味的結合在多年來受非常受歡迎。最終,這導致了椒鹽脆餅口味的的冰淇淋甜筒的發展。這幾年來,瑪氏食品有生產出有含有圓球形椒鹽卷餅為核的M&M's巧克力,並用牛奶巧克力糖衣,且塗有所有標準M&M's的顏色,稱作「椒鹽卷餅M&M's」。軟式椒鹽卷餅通常則在商場裡,以著名的連鎖店,包括安尼阿姨英语Auntie_Anne%27sPretzelmaker英语Pretzelmaker裡販售。

美國售賣的椒鹽卷餅通常是硬的。在美國是一種常見的零食。但也有人做成麵包,也是蝴蝶形。但是它不像一般的麵包,所以吃起來會有點硬,烤完會在上面加上粗鹽。2002年,美国前总统小布什便因吃椒鹽卷餅而鯁喉暈倒。

參考文獻[编辑]

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