椪糖

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在日本浅草浅草寺的路邊攤製作軽目焼

椪糖,又名膨糖、蜂窝糖、輕目燒、Honeycomb toffee、Sponge toffee、Cinder toffee、Hokey pokey。在日本是一種廉價甜食日语駄菓子[1] [2] [3]

化學變化[编辑]

砂糖主成分是是蔗糖分子,蔗糖為雙醣,是由葡萄糖與果糖所構成。無色的蔗糖受熱時首先會化成濃稠的糖漿,然則慢慢變為淺黃色,再逐步變深為黑褐色。除了顏色改變,氣味也不一樣了,一開始是糖漿是甜的,聞起來沒有特殊氣味,然後慢慢出現酸味與些許苦味,並散發出豐富的香氣。 以微觀的角度來說,砂糖在150℃以上部份轉化成葡萄糖與果糖,之後產生分子間或分子內聚合,再經過脫水、斷裂,因而在結構中產生一些發色基團,最後產生褐色聚合物(即焦糖色素) 這個過程稱為『焦糖化反應(caramelization)』,化學反應式如下:2C12H22O11* 4H2O + C24H36O18 ; 2C12H22O11--> 8H2O + C36H50O25 ,持續加熱便會產生焦糖素 C125H188O80。反應的條件:必須有高濃度的糖存在,水分很低,必須在高溫下反應。 焦糖化反應是最簡單的褐變反應,不僅能讓食物的顏色轉變成褐色,也會產生新的風味。商業上常以焦糖化反應的產物當著色劑用。

製作方法[编辑]

(1)在杓子加入適量的紅糖、黑糖及水(水不需要多,使糖表面能濕潤便可,也有一說是糖與水的體積要1比1),將糖水在爐上加熱,並用筷子不斷攪拌。 (2)糖水逐漸變成黏稠狀糖膏,將杓子由火爐上移下。 (3)再加入少許小蘇打粉,繼續攪拌。 (4)糖膏開始膨脹,冷卻後便完成了一個很漂亮的椪糖。

參考資料[编辑]

  1. ^ 塚田捷、大矢禎一、江口太郎、鈴木盛久、ほか58名. 未来へ広がるサイエンス2. 日本: 株式会社 新興出版社啓林館. 2018年: 126~127. 
  2. ^ 科學遊戲實驗室-膨糖. 國立台中教育大學 NTCU 科學教育與應用學系. 國立台中教育大學. 
  3. ^ 台南人的童年零食:古早味「膨糖」在家這樣做!. 食譜自由配. 自由時報.