檸汁醃魚生

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檸汁醃魚生
Ceviche at Peru.jpg
秘魯的檸汁醃魚生
上菜顺序主菜或前菜
起源地現代祕魯[1][2]
地区南美洲
上菜温度冷吃,煮熟、生食、或用檸檬汁生腌
主要成分肉片、青檸檸檬洋蔥辣椒屬物種

檸汁醃魚生(西班牙語:Ceviche,可拼成cebiche, seviche, 或 sebiche;'[3][4] 西班牙語發音:[seˈβitʃe],也被稱作為酸橘汁醃魚檸汁醃海鮮[5]南美檸檬漬海鮮[6],是一種起源於秘魯拉丁美洲沿海地區常見的食物[7]。此食物一般是使用青檸檸檬汁,配以多種辣椒屬物種調味,用來醃製生魚片。其他調味配料還有切碎的洋蔥、鹽或芫荽亦或會加入。

因為這道菜主要食用方式為生食,而不是加熱煮熟,所以必須新鮮準備並立即食用,以盡量減少食物中毒的風險[8]。 檸汁醃魚生經常作為 開胃菜 食用; 如果作為主菜食用,通常會配上與其風味相得益彰的配菜,例如番薯生菜玉米鱷梨菜蕉[9][10][11]

醃兩個小時就足以殺絕大多數的細菌,但不能殺死寄生蟲(通常為線蟲,例如:海獸胃線蟲

這道菜式是拉丁美洲幾乎各國都有的料理,但每個國家的檸汁醃魚生都有其不同的變化。 這道菜在拉丁美洲西部的太平洋沿海地區很受歡迎[7]。 檸汁醃魚生起源於秘魯,並在當地被視為國菜[9]。這種使用醋、柑橘和香料 (Escabeche英语Escabeche) 浸漬生魚和肉的技術是從西班牙傳入美洲大陸`,該技術與深受穆斯林傳統影響的西班牙飲食有關。然而,考古記錄表明,近2000年前秘魯可能以食用過類似檸汁醃魚生的東西[9]。四個世紀以來,作為 秘魯總督轄區 首都利馬,因此城市的主導地位使得檸汁醃魚生等流行菜餚被帶到該地區的其他西班牙殖民地。隨著時間的推移,該菜敖融入了當地的風味和風格,成為當地美食的一部分。[12]

詞源[编辑]

根據文獻紀載,ceviche 一詞的第一個文獻證據來自 1820 年,由祕魯士兵所唱的歌曲“La Chicha”中可找到。

其中一個假設為西班牙語文為該詞的來源。根據西班牙皇家语言学院,該詞與西班牙語術語escabeche英语escabeche具有相同的詞源,源自莫扎拉布语izkebêch;此詞依次來自安達盧西亞阿拉伯語英语Andalusi Arabicassukkabáǧ,後者也源自 古典阿拉伯語 sakbāj ( سكباج‎,意思是用醋煮熟的肉)。[13][14] 此詞最終來自未經證實的 中古波斯语 *sikbāg,來自 sik (「醋」)[15]*bāg(“湯”),這也產生了波斯語一詞 sekbāسکبا‎,用肉和醋煮出的湯)。[16] 進一步的假設基於 escabeche 這個詞的起源 ,為西班牙語「泡菜」的意思。

另一個假設指該名稱很可能起源於克丘亞語 siwichi , 而ceviche這詞為單詞 siwichi 的變體,意旨鮮魚或嫩魚。[17][8]

這道菜的名字拼寫為cebichecevichesevichesebiche, 但在秘魯最常見的拼法是用“v”來拚“ceviche”,這是西班牙皇家语言学院接受的替代拼法[3][4]。 該名稱還有其他本地變體,包括 cerbicheserviche[11]

歷史[编辑]

關於檸汁醃魚生的起源有多種解釋,其中以秘魯民族主義者傾向於前西班牙殖民起源的說法。根據秘魯的一些歷史資料,酸橘汁醃魚起源於 莫切文化,一個在近 2000 年前開始在今日的秘魯北部地區蓬勃發展的沿海文明。[9][18]莫切人很可能使用了當地 香蕉百香果的發酵汁液。[9] 近期的調查更進一步顯示,印加帝國 期間,有使用奇恰酒,一種安第山脈的發酵飲料英语List_of_fermented_foods#Fermented_drinks_and_beverages,來醃製鮮魚。 不同的編年史還記載,在西班牙人到來之前,住在秘魯海岸的人們食用魚時會添加鹽和 ají醬英语Ají_(sauce)[18]

儘管如此,大多數歷史學家都同意檸汁醃魚生起源於41年祕厄戰爭之前的當今秘魯殖民時期[19][20] 這批歷史學家認為,具有摩爾背景的安達盧西亞婦女,因伴隨著西班牙征服者並把這道菜的前身帶到該地區的;這道菜最終演變成如今被認為是檸汁醃魚生的菜敖。[20][21] 秘魯廚師 加斯頓·阿庫里歐英语Gastón_Acurio 進一步解釋說,當時利馬在四個世紀以因身為秘魯總督轄區首都,一直擁有重要的主導地位,這使得檸汁醃魚生等受歡迎的菜餚被帶到其他該地區的西班牙殖民地,並最終成為當地的一部分並融合地區風味和風格的美食。[12]

秘魯起源說在國際上受到了像是智利人 克里斯托弗·卡彭蒂埃(Christopher Carpentier) 和西班牙人 費蘭·阿德里亞英语Ferran_Adrià 等廚師的支持。 費蘭·阿德里亞曾在接受采訪時表示:「Cebiche出生於秘魯,所以正宗純正的[cebiche]是秘魯人。」[22][23]

在薩爾瓦多,酸橘汁醃魚是第二受歡迎的菜餚。這個熱帶國家提供各種檸汁醃魚生的選擇,如蝦、魚、章魚和黑蛤檸汁醃海鮮。 食譜非常簡單,包括羅馬番茄、洋蔥、香菜、酸橙汁、鹽和胡椒。

參考文獻[编辑]

  1. ^ ¡Orgullo peruano! Conoce la historia del cebiche y sus deliciosas variantes regionales. [2021-08-16]. (原始内容存档于2021-10-28). 
  2. ^ Ladyfinger. 22 September 2021. 
  3. ^ 3.0 3.1 cebiche. Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. [August 28, 2013]. (原始内容存档于2017-08-10). 
  4. ^ 4.0 4.1 sebiche. Diccionario de la Lengua Española. Real Academia Española. [August 28, 2013]. (原始内容存档于2013-11-10). 
  5. ^ 陳志雄. 秘魯主廚談 Ceviche. Michelin Guide. August 15, 2018 [July 4, 2022] (中文). 
  6. ^ 南美檸檬漬海鮮 KS 95597. 今購百科. https://www.daybuy.tw/. [2021-10-21]. (原始内容存档于2021-10-19). 
  7. ^ 7.0 7.1 González and Ross, Entre el comal y la olla: fundamentos de gastronomía costarricense, p. 171
  8. ^ 8.0 8.1 Benson et al. Peru p. 78
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 9.3 9.4 Perú decreta el 28 de junio como el Día del Seviche. El País Internacional (Lima: Ediciones El País, S.L.). September 19, 2008 [August 28, 2013]. (原始内容存档于2016-10-26) (西班牙语). 
  10. ^ Rodriguez, The Great Ceviche Book, pp. 5-10
  11. ^ 11.0 11.1 Harrison, Beyond Gumbo, p. 85
  12. ^ 12.0 12.1 Revolución de los gustos en el Perú pp. 80-81
  13. ^ sebiche. Diccionario de la Lengua Española. Royal Spanish Academy. [2010-08-09]. (原始内容存档于2012-02-13) (西班牙语). 
  14. ^ Hans Wehr, Arabic–English Dictionary. Otto Harrassowitz KG: 1994. Page 486
  15. ^ "sik" in David Neil MacKenzie (1986), A Concise Pahlavi Dictionary, London: Oxford University Press, ISBN 0-19-713559-5
  16. ^ سکبا‎ in Dehkhoda Dictionary
  17. ^ Descubre el origen del Cebiche, uno de los potajes más "trendys" y aclamados. [2021-09-10]. (原始内容存档于2021-12-26). 
  18. ^ 18.0 18.1 Zapata Acha, Sergio. Diccionario de gastronomía peruana tradicional 1st. Lima, Perú: Universidad San Martín de Porres. November 2006. ISBN 9972-54-155-X (西班牙语). 
  19. ^ Rodriguez, The Great Ceviche Book, p. 3
  20. ^ 20.0 20.1 Peschiera, Cocina Peruana, p. 35
  21. ^ Ariansen Cespedes, Jaime. La facinante historia del Cebiche. Mito, Leyenda y Folklore en la Gastronomia Peruana VI. Instituto de los Andes. [August 28, 2013]. (原始内容存档于August 5, 2018) (西班牙语). 
  22. ^ Los cocineros peruanos realizan un magnífico trabajo. LaRepublica.pe (Perú). August 14, 2011 (西班牙语). 
  23. ^ Chef chileno reconoció que causa, cebiche y pisco sour son peruanos. elcomercio.pe. 2011 [14 August 2011]. (原始内容存档于4 August 2011) (西班牙语). 

延伸閱讀[编辑]