杀青

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殺青是古代人完成竹簡上的文字除蟲工作,因為是最後的工序,所以現代人就用「殺青」一詞代表「工作完成」。

製茶[编辑]

「殺青」是製茶工藝的重要工序之一,在綠茶黃茶黑茶的製程中都有,紅茶白茶則無,青茶炒青工序則部份功能相同。

從制茶工艺角度看,殺青是以高溫讓茶葉中的酵素停止作用,免除酵素發酵茶叶的茶多酚,使茶葉保持茶多酚的应有的色素。不同的制茶工艺可以制出不同品味的茗茶。綠茶因此而得名。但黃茶與黑茶的殺青,則在停止茶葉的酵素作用後,添加人工或天然的菌種來進行發酵,產生特定的風味。青茶的炒青,則具有輕微發酵與停止發酵兩種效果。

殺青有乾熱法及濕熱法;前者導熱方式為金屬導熱、空氣導熱,後者為蒸氣導熱。金屬者稱為釜炒,空氣者為烘青,蒸氣者為蒸青中國自古已有此三法,現今主流為釜炒,少數特色茶用蒸青;日本主流為蒸青,少數用釜炒。工業化生產的綠茶,大多以熱風機作空氣導熱殺青。

值得指出的是,高级茗茶,都是经过多道的特殊杀青工艺,杀掉茶多酚的某些活性素,或者是保留某些活性素,并进行比例控制而得到的高级品茗。

寫作[编辑]

「殺青」今指文学作品已经完稿,古指用火烤干竹简上的水分,目的是为了防止虫蛀。

影劇[编辑]

電影或電視劇的「殺青」指拍攝工作完畢,最後一幕拍攝的片段又稱「殺青戲」。在有些地方,拍完殺青戲後會由工作人員或製作人演員導演等人獻花以感謝拍攝期間的辛勞。拍攝完成之後即進入後製階段。

另見[编辑]