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比薩餅歷史

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比萨饼
外賣比萨店

比萨饼的歷史悠久、複雜并且不确定,因此经常引发争论,而且“比萨”("pizza")一词的起源也不明确。根據考證,最早是在公元 997 年在加埃塔(Gaeta,羅馬那不勒斯之間的海濱小城)以中古拉丁文記載,之後在義大利中部和南部的不同地區都有披薩的相關記載。

披薩歷史始於古代,當時全球各種古老文化都有生產大餅,並以各種配料搭配。披薩的前身可能是羅馬時代的focaccia,一種被稱為 panis focacius 的扁平麵包,然後添加配料。[1] 至於當今形態的披薩是則從18、19世紀,在義大利那不勒斯類似大餅的菜餚所演變而來的。[2] 后来,披薩的配料逐漸形成以油、奶酪、番茄或者鱼片為主。1889年6月,Raffaele Esposito厨师以番茄義大利乾酪羅勒的配料,表現義大利國旗的顏色,创造出有名的“瑪格麗塔披薩(Pizza Margherita)。他是第一个在比萨饼上放置奶酪配料的廚師。[3]

披薩原本主要是義大利國人以及其對外移民的主要食物之一。 但在二戰後,駐紮在義大利的盟軍在享用披薩和其他義大利美食,並將該飲食文化帶回其母國後,引發披薩美食的全球傳播。

起源[编辑]

考古學家在薩丁尼亞島法國義大利,曾發現 7000 多年前烘焙的麵包。據法國考古學家Philippe Marinval 稱,當地島民將此種麵包進行發酵以製作。 [4]在考古中過程發現,類似披薩的食物自古就有很多,人們在麵包中添加其他成分以使增進美味的紀錄,在古代歷史中經常可看到。

例如,在公元前 6 世紀,波斯士兵就在戰鬥盾牌上烤奶酪和棗子。 [5] [6]古希臘,市民製作一種扁平麵包,叫做 plakous [7],使用香草、洋蔥、奶酪和大蒜等配料。 [8]一些評論家認為現代披薩的起源可以追溯到Pizzarella,這是羅馬猶太人逾越節所吃的猶太潔食[9] 以色列政治家Abba Eban 寫道“一些學者認為披薩是在 2000 多年前,羅馬士兵在無醱酵餅中加入奶酪和橄欖油時製作的”。[10]

其他還有從古代地中海世界流傳至今的大餅的例子,包含羅馬人的focaccia;黎凡特(地中海東岸一帶)的 manakish,來自加泰隆尼亞瓦倫西亞巴利阿里群島的coca;希臘的pita;;巴爾幹半島的lepinja;或義大利艾米利亞-羅馬涅羅馬涅地區的piadina。 [11]全球還有類似的食物,包括中國大餅;印度 paratha;中亞南亞的naan/roti;撒丁尼亞島的 carasau、spianata、guttiau、pistoccu;和芬蘭的 rieska。還有歐洲許多類似的餡餅,覆蓋有奶酪、肉類、蔬菜和調味料,例如阿爾薩斯flammkuchen、德國 zwiebelkuchen 和法國quiche。

在 16 世紀的那不勒斯,galette 扁麵包被稱為披薩,一般別稱為窮人的菜,基本上不被認為是廚房食譜,在街上出售給一般人。 [12] 1843 年,文豪大仲馬描述披薩配料的多樣性[13] 。一個經常被提及的故事是,1889 年 6 月 11 日,為紀念義大利王后薩沃伊(Savoy)的瑪格麗塔,那不勒斯披薩廚師Raffaele Esposito用西紅柿馬蘇里拉奶酪羅勒裝飾披薩,創造出“瑪格麗塔披薩”,以代表義大利國旗上的鮮豔顏色。[14][15][16]

披薩逐步演變成一種麵包和番茄菜餚,通常搭配奶酪,但20 世紀初以前,這道菜是甜味而非鹹味,像是現在被稱為 schiacciata 的扁平麵包。 [17] Pellegrino Artusi 的經典 20 世紀早期食譜La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene 給出了3種披薩食譜,都屬於甜食。 [18]到 1927 年,義大利廚師艾達·博尼 (Ada Boni) 的著名的義大利食譜,出現使用西紅柿和馬蘇里拉奶酪的食譜,披薩才轉為以鹹味為主。 [19]

創新[编辑]

披薩其實就是薄乾脆餅(flat bread)的不斷創新,特別是把番茄當成配料加在脆餅上,是最大的創新改變。在十六世紀,番茄隨著地理大發現從美洲被帶到歐洲;但歷經很長一段時間,番茄都未被人們當成食物,因為很多人們認為番茄就像其它的茄屬植物一樣,可能具有毒性。一直到十八世紀後期,那不勒斯一帶的貧窮家戶把蕃茄加在發酵薄脆餅上食用,此食譜逐漸普遍流行,於是現代披薩的原型就此誕生。這道菜肴開始成為流行,披薩也成為旅行者到城市貧窮區探險、體驗美食的焦點。

在1830年以前,披薩是在店外的露天貨架或由攤販出售的。許多披薩店將此古老傳統販售方式保存至今,我們可以經常可以在街頭看到的景象,個人坐在公園獨享紙包食物的美味披薩,加上一杯從露天貨架上購買的飲料。披薩經過不斷的創新與改進,形成一種常見的庶民文化。法國作家及美食家亞歷山大•仲馬(大仲馬)在他的著作《Le Corricolo》對披薩描述[20]。他寫道:“在那不勒斯,披薩上面加有豬、牛油、乳酪、番茄或者鳳尾魚”,而且在那不勒斯的冬季中,那是經濟貧困者的唯一食物。

那不勒斯的Antica Pizzeria Port'Alba英语Antica Pizzeria Port'Alba比萨店

一般認爲,那不勒斯的Antica Pizzeria Port'Alba是第一家成立的披薩店。 [21]。自1738年起,Antica Pizzeria Port'Alba為小販們製作披薩;在1830年,他們擴大規模成為帶有桌椅,提供顧客服務的披薩餐館。超過280年的經營至今,商店仍然存在並一如往昔提供美味的披薩。

那不勒斯人對待披薩的態度非常認真。純化論者—例如Via C. Sersale著名的披薩店“Da Michele”(建立於1870年)[22]認定真正的披薩就只有兩種—“Marinara”和“Margherita”,並且該店堅持只賣這兩種披薩。

Marinara是最古老的一種披薩,它上面有番茄、牛至、大蒜、特級初榨橄欖油,通常還有羅勒。披薩之所以叫做“Marinara”,並不是披薩上面有海產配料,而是因為其原料都可以長久保存,水手們“marinai”能在其漫長的旅程中隨身帶著披薩,可隨時享用。 至於Margherita披薩則歸功於廚師 Raffaele Esposito的創新。Esposito在“Pietro... e basta così”的披薩店工作。該店建於1880年,至今仍以“布蘭迪披薩店”的名字運營。1889年,他為義大利國王翁貝托一世和王后Margherita of Savoy烤製3款不同的披薩。王后最喜歡的有義大利國旗三色的披薩——綠色(羅勒葉)、白色(莫薩里拉乾酪),和紅色(番茄)。[3]為了表達對王后的敬意,從此這種披薩就叫做Margherita披薩。

成立於 1984 年的“Associazione Verace Pizza Napoletana”[23](“那不勒斯真正披薩協會”)制定非常具體的規則:要求廚師遵守正宗的披薩烘製作法,以維持真正的那不勒斯傳統披薩。其中包括:披薩必須在燃木圓頂烤箱中烘烤;底部麵皮必須以手工揉捏;不得使用任何機械方式製備。另外,披薩直徑不得超過 35 厘米;中心厚度不可超過三分之一厘米。該協會還擇優選取發布世界各地的披薩店,以傳播拿坡里披薩的理念和方法。

那不勒斯以披薩聞名,市內有許多著名的披薩店,其中大部分位於那不勒斯古老的歷史中心,有許多傳統披薩店。例如 Da Michele、Port'Alba、Brandi、Di Matteo、Sorbillo、Trianon 和 Umberto。這些披薩店也自行設有一些店內標準,甚至比協會指定的規則更加嚴格。例如,僅可使用維蘇威火山斜坡上生長的聖馬扎諾番茄;只能以順時針方向淋上橄欖油和放置番茄配料。

即使在義大利發源地,人們對披薩口味的喜愛也各有不同。例如在那不勒斯,披薩的底部麵皮必須柔軟而柔韌。但在羅馬,薄而脆的披薩麵皮卻更受到更多的喜愛。在義大利,還有一種流行的披薩是“pizza al taglio”,這是一種在矩形托盤中烘烤的披薩,上面有各種配料,店家會按重量切割出售。

披薩大眾美食,持續不斷創新。一些眾人矚目的事件記錄如下:

1962 年,加拿大安大略省查塔姆衛星餐廳創新出“夏威夷”披薩,顛覆傳統披薩製法,在麵皮頂部放有鳳梨和火腿。 [24]

2009 年 12 月,歐盟授予拿坡里披薩 (pizza napoletana) 為受保護的原產地名稱 (PDO)。 [25]

2012年,世界上最大的披薩在羅馬烘焙完成,面積廣達1261.65平方米。 [26]

2016 年,被媒體廣泛報導的機器人公司 BeeHex,發明能夠以 3D 打印披薩的機器人。 [27]

2017 年 12 月,拿坡里披薩被列入聯合國教科文組織非物質文化遺產名錄[28]

美國的披薩市場[编辑]

隨著 19 世紀後期義大利移民的到來,披薩首次出現在美國[29],並在紐約市芝加哥費城特倫頓聖路易斯等大量義大利裔的城市中創造大量的銷售。

1904年發表在《波士頓日報》上的一篇文章,是美國第一次有刊物提及披薩。[30] Bruno家族於1903 年從義大利那不勒斯來到美國,將那不勒斯披薩介紹到波士頓[31]1905 年,紐約第一家披薩店獲得執照並開張,是美國最早的披薩銷售企業之一,當時的客戶以義大利裔移民為主,包含義大利裔男高音 Enrico Caruso 在內。 [32] 1910 年,披薩被帶到新澤西特倫頓地區經營販賣,緊隨其後當地許多店鋪開業,都是由同一義大利家族經營。這些餐廳經營超過一世紀,至今仍是當地最受歡迎的披薩之一。康涅狄格州紐哈芬市的披薩店,於 1925 年開業,以其蛤蜊餡餅而聞名,其後許多店面開立,都是由原始家族的後代經營。

在 1940 年代以前,在美國的披薩消費仍限於義大利移民及其後代為主。在二戰後,從義大利戰役歸來的退伍軍人,從班兵到艾森豪將軍,人人吹捧義大利披薩美食[33],使得美國急速成為現成的披薩美食的市場[34]。1943 年,美國企業家開創深盤披薩店Pizzeria Uno,將義大利美食改造創新,成為新形態的芝加哥風格的美式披薩。[35] 1960 年代,披薩在美國已經流行普及,甚至成為當時著名大力水手卡通影集中的一集主題。 [36]之後隨著達美樂(Domino's)、必勝客(Pizza Hut)和棒約翰(Papa John's) 等披薩連鎖店的大力推出,披薩消費在美國更是激增。[37]披薩就此成為美國人的普及食物,包括來自外賣烘烤的披薩,以及超市的冷藏披薩,披薩在美國餐桌上隨處可見。據統計,每天有13% 的美國人用餐時吃披薩。 [38]

語源[编辑]

Pizza這個詞的文字記錄可追溯至公元997年,一本出自意大利南部城市加埃塔拉丁文書籍。[39]這個詞的起源並不確定而且具爭議性,它的發展可大致可分為以下七種主要的理論:

  • 出自古高地德语單詞bizzopizzo,解釋為mouthful(指用牙咬),在公元6世紀中葉透過入侵伦巴底帶到意大利。 [40]這個解釋為牛津英語詞典所採用但他們指出這個解釋並未得到證實。[41]
  • 來自拉丁語pinsa,這個字的動詞的過去分詞是pinsere解釋是猛烈的撞擊或擠壓,代表壓平生麵糰的步驟。
  • 來自意大利語的pizzicare,解釋是將物體沉重擊落的聲音,代表披薩由烤爐中被快速取出的情形。(Pizzicare由另一個更古老的意大利語"pizzo"所引伸出來,代表一點)。[42]
  • 出自拉丁語picea,形容在烤爐中變黑的麵包或積聚在烤爐底部的灰。
  • 出自亞拉姆語pita (as פיתא),出現在巴比倫塔木德一書中,是麵包的統稱,這個字可追溯至同源的字剛松,代表組成平的表面,好似圓麵餅。[來源請求]
  • 出自古希臘語πίσσα (pissa雅典希臘語πίττα, pitta), "pitch" [43][44]ptea "bran", (pétítés, "bran bread").[45]
  • 出自古希臘語πικτή (pikte),意思是發酵的糕點,在拉丁語中則轉變成picta,最後通俗拉丁語將pitta改成pizza。

外部链接[编辑]

參考[编辑]

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