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沙琪玛

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沙其馬

沙琪玛满语ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ穆麟德sacima,也作「沙其马」、「萨其马」等,香港也稱馬仔瑪仔[來源請求])是一種以麵粉加雞蛋為主要原料的方形甜味糕点,色澤金黃,口感綿甜鬆軟,味道香濃。

命名

在坊間流傳著很多種有關「薩其馬」由來的傳說,一说「薩其馬」是滿語的音譯,在滿語裡,「薩其」是「sacimbi」(ᠰᠠᠴᡳᠮᠪᡳ)、「馬」是「maribumbi」(ᠮᠠᡵᡳᠪᡠᠮᠪᡳ)的縮音,前者擁有「切」的意思,因為「薩其馬」屬於一種「切糕」,再加上後者「碼」的工序,即「切成方塊,然後碼起來」。

此詞最早見於清朝乾隆年間傅恒等編的《御製增訂清文鑒》,汉译为“糖纏”(卷二十七,第46頁)。在滿文字典中,薩其馬是由胡麻砂糖製成的一種砂糖果子(漢語稱為金絲糕)。由於當時找不到漢語代稱,便直接將滿語音譯,所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等不同的稱呼。

起源

薩其馬源于滿洲,在清兵入關後,沙其馬在北京開始流行,随后传遍全中国。在清代,沙其馬在北京是重要的小吃,除用于僧道祭祀外[1][2],还是關外三陵祭祀祭品之一。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的沙其馬奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。

现代发展

工艺

中华人民共和国曾于2008年出台了沙琪玛的国家标准,对沙琪玛的工艺进行了规定。但该标准于2009年废止。[3]

食品安全

出于降低成本,部分商人曾用硼砂作为沙琪玛的添加剂。[4]

不同派系做法

传统工艺

最初用滿洲的野生枸杞作薩其馬的果料。清兵入關以後,逐漸被葡萄乾、芝麻山楂糕、青梅瓜子仁等其他干果所取代,而枸杞也鮮為人知了。[5]王世襄先生說,“據元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑒》有此名物,釋為「狗奶子糖蘸」(狗奶子即枸杞)。

舊時薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成[6]。而後改以雞蛋油脂麵粉,細切後油炸,再用飴蜂蜜攪拌沁透,故曰「糖蘸」。現代的薩其馬由雞蛋加入麵粉製成麵條狀後油炸,再由白糖蜂蜜奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合,待乾而成切小块,以便售卖和食用。

现代做法

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台式做法

台湾风味沙琪玛的一般制作方法中有长达十几小时的醒发汤面,汤条过程,设施设备繁多且工艺不易控制。而一般快速台式沙琪玛的制作方法中需要靠化学膨松剂来达到品质酥软的要求,可能因用量过多而影响制品的质量和口感。 [7]

參見

參考資料

  1. ^ 《光绪顺天府志》:赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。
  2. ^ 《马神庙糖饼行行规碑》(道光二十八年):乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无。
  3. ^ GB/T 22475-2008 沙琪玛. 2008-11-04 [2021-08-22] (中文(中国大陆)). 
  4. ^ 焦川. 硼砂“沙琪玛”. 钱江晚报. 2012-01-13 [2021-08-22] (中文(中国大陆)). 
  5. ^ 《餑餑鋪與薩其馬》
  6. ^ 燕京歲時記》:薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖奶油合白麵為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤進,遂成方塊,甜膩可食
  7. ^ 万新,周琼瑛,黎惠兰. 台式沙琪玛制作工艺优化研究. doi:10.16210/j.cnki.1007-7561.2004.04.010.