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沙琪玛

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沙其馬

沙琪玛满语ᠰᠠᠴᡳᠮᠠ穆麟德sacima,也作「沙其马」、「萨其马」等,在香港也稱馬仔瑪仔),是一種以麵粉加雞蛋為主要原料的方形甜味糕点,色澤金黃,口感綿甜鬆軟,味道香濃。

命名

坊間流傳著很多有關「薩其馬」由來的傳說,一说「薩其馬」是滿語音譯,滿語裡「薩其」是「sacimbi」(ᠰᠠᠴᡳᠮᠪᡳ)、「馬」是「maribumbi」(ᠮᠠᡵᡳᠪᡠᠮᠪᡳ)的縮音,前者有「切」的意思,因為「薩其馬」屬於一種「切糕」,再加上後者「碼」的工序,即「切成方塊,然後碼起來」。

此詞最早見於清朝乾隆年間傅恒等編的《御製增訂清文鑒》,汉译为“糖纏”(卷二十七,第46頁)。在滿文字典中,薩其馬是由胡麻砂糖製成的一種砂糖果子(漢語稱為金絲糕)。由於當時找不到漢語代稱,便直接將滿語音譯,所以亦會出現「沙其馬」、「賽其馬」等等不同的稱呼。

起源

薩其馬源于滿族,在清軍入關後,沙其馬在北京開始流行,随后传遍全中国。在清代,沙其馬在北京是重要的小吃,除用于僧道祭祀外[1][2],还是關外三陵祭祀祭品之一。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的沙其馬奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。

製程

最初用野生枸杞作薩其馬的果料。清軍入關以後,逐漸被葡萄乾芝麻山楂糕、青梅瓜子仁等其他干果所取代,而枸杞也鮮為人知了。[3]王世襄先生說,“據元白尊兄(啟功教授)見教:《清文鑒》有此名物,釋為「狗奶子糖蘸」(狗奶子即枸杞)。

舊時薩其馬由冰糖、奶油、白麵粉等製作成[4]。而後改以雞蛋油脂麵粉,細切後油炸,再用飴蜂蜜攪拌沁透,故曰「糖蘸」。現代的薩其馬由雞蛋加入麵粉製成麵條狀後油炸,再由白糖蜂蜜奶油等製成糖漿後與炸好的麵條混合,待乾而成切小块,以便售卖和食用。

中华人民共和国于2008年出台了沙琪玛的国家标准,对沙琪玛的工艺进行了规定,于2009年实施。[5]

為降低成本,部分商人曾用硼砂作为沙琪玛的添加剂。[6]

參見

參考資料

  1. ^ 《光绪顺天府志》:赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美。
  2. ^ 《马神庙糖饼行行规碑》(道光二十八年):乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无。
  3. ^ 《餑餑鋪與薩其馬》
  4. ^ 燕京歲時記》:薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖奶油合白麵為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤進,遂成方塊,甜膩可食
  5. ^ GB/T 22475-2008 沙琪玛. 2008-11-04 [2021-08-22]. (原始内容存档于2021-12-21) (中文(中国大陆)). 
  6. ^ 焦川. 硼砂“沙琪玛”. 钱江晚报. 2012-01-13 [2021-08-22]. (原始内容存档于2021-12-21) (中文(中国大陆)).