沙茶酱

维基百科,自由的百科全书
跳到导航 跳到搜索
沙茶酱
Satay-souce-Coriander.jpg
一碗加了芫荽的台式沙茶醬,是吃火鍋常用的沾醬
别称潮汕話「沙茶(Sa-te)」

閩南語「沙茶(Sa-te)」

粵語「沙嗲(saa3-de1)」
地区流行于厦门、廣東潮汕福建香港台湾东南亚等地

沙茶酱,是流行於台灣、中國大陸闽南粤东地區的一種醬料,源自東南亞的花生烤肉醬(沙嗲醬Satay),正確讀音為南方方言「sa-te」。

在多年發展下,沙茶醬與沙嗲醬的配方、用法已經截然不同,即便同為沙茶醬,各地版本也有差異,列表如下:[1]

  • 南洋沙嗲:稠膏狀,辣中帶甜,花生較多。
  • 潮汕沙茶醬:顆粒細,花生味濃,鹹中帶甜的花生醬。
  • 福建沙茶醬:蝦味強偏辣。
  • 台灣沙茶醬:顆粒粗,扁魚味強,鹹鮮帶甜、微辣,不含花生。

儘管沙茶醬鮮香可口,但成分多為辛燥類食材以及油脂,食用時宜酌量。氣候炎熱的華南地區尤需留意,吃太多容易上火。[2][3][4]

制作[编辑]

各地配方、用法都有所不同。一開始传入中国南方時,取其辛辣特点,用花生芝麻虾米大蒜…等各式原料经磨碎或炸酥研末,然后加油、盐熬制而成的一种调味品,制作过程相当繁琐。

食用方式[编辑]

  • 直接蘸食佐餐,通常會再加生蛋、葱、蒜、辣椒等香辛料,火鍋必備。
  • 當調味料:调制别有风味的复合味,比如烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”,以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜,适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。
  • 加入湯裡:正宗的汕頭火鍋原本就是加入湯裡食用,後來才發展出沾醬。雖然台灣地區習慣用來火鍋沾醬、入菜,但鍋燒麵、泡麵也會用在湯裡,一小勺即香氣四溢。[5]

各地版本[编辑]

福建[编辑]

福建版的沙茶酱,是由早年移民南洋華僑帶回福建,現今已成為普遍的调味品。色泽淡褐,具有复合鲜咸味,較明顯的辣味,以及轻微的甜味。

福建沙茶酱以花生、虾仁為主,佐以白糖、魚露等調味料,文火慢炒。冷却后装入罈内,可存放一兩年。
配方如下:

  • 漳州芒果牌:「花生仁、食用植物油、腌漬辣椒、白砂糖、蝦仁、魚露、味精、香辛料。」[6]

潮汕[编辑]

在清乾隆至十九世紀中期,汕頭開港後潮汕人將沙嗲醬帶回了並進行改良。考量乘船遠行,潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次,潮汕人擅長處理水產海鮮,因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品,並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。在此脈絡下,沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。[7]

目前潮汕的沙茶酱主要製作方式,是将油炸的花生末,用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀,调以煸香的蒜泥及其他原料,佐以白糖等調味料,用文火炒透。香料配方與潮州滷水用料十分相近,也就是沙茶潮汕本地化的風味。

潮汕沙茶酱香味较福建沙茶酱更为浓郁,花生味香濃,辣味淡,可炒、焗、燜、蒸等烹调,對忌辣的潮汕人老少咸宜,為潮汕家庭必備調味品。在潮汕小吃中,很多以沙茶為主要调味料的小吃,如沙茶牛肉捞果,其醬汁就是用沙茶酱和花生酱按一定比例调和成的。

沙茶牛肉粿條,就是濕炒沙茶牛河,是潮汕人最喜愛食物。現時潮州城華燈初上時分,大街小巷突然冒出無數大棑檔小食枱,大多以「沙茶牛肉粿條」為招徠。正宗的沙茶牛肉粿條由三種食材組成:牛肉、粿條(河粉)、橄欖菜(芥藍菜)。粿條素炒,牛肉以沙茶醃漬,牛肉和芥藍炒好打上沙茶芡汁。色彩繽紛艷麗,是潮汕人百食不厭的食物。

台灣常見的沙茶牛(羊)肉,就是潮汕傳入的沙茶牛(羊)肉炒芥藍菜。所以台灣很多的沙茶牛肉鍋店名會冠著「汕頭」或「潮汕」的名號。[8]

  • 一般潮州沙茶醬成分:

「花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥。」[9]

  • 皇牌沙茶王:

「花生仁、白砂糖、食用油、魚露、水、芝麻仁、葱頭、蒜頭、辣椒、食用鹽、海蝦、扁魚、香辛料、味精。」[10]

台灣[编辑]

台灣的沙茶醬由二戰後的潮汕移民帶來[11],可分成兩種流派:

  1. 花生的台式新口味。
  2. 花生的原版潮汕古方。
台式口味 汕頭古方
比例 主流 小眾
色澤 較深 較淺
花生
口味 鮮香 濃郁
顆粒 較粗,但沒有堅硬的花生口感 綿密,但花生口感較沙
一般銷售通路 均有販售 較少見,但有些汕頭火鍋店裡會賣自家品牌[12][13]


台式沙茶醬味鮮香,色深,最常用於火鍋沾醬,一般火鍋店會讓客人免費自取。除了火鍋沾醬,也可當調味料,用來炒菜燉煮。如果在口味較淡的泡麵或鍋燒意麵,加入少許沙茶醬,味道即提升不少層級,有畫龍點睛的效果,尤其氣溫寒冷時無人能抗拒。[14]

台灣的沙茶醬製造商眾多,較知名品牌有:牛頭牌[15]愛之味義美金蘭、福華等品牌;近來也有連鎖火鍋店推出自家沙茶醬,如石二鍋[16]海霸王[17]等。此外也有素沙茶醬。

台式沙茶醬配方如下:

  • 牛頭牌:

「大豆沙拉油,魚乾,蒜頭,薑粉,椰子粉,蔥乾,芝麻,赤尾青(蝦米),辣椒粉,食鹽,大茴香,肉桂,茴香,胡椒粉。」[18]

  • 福華牌:

「黃豆油、魚、南薑粉、蒜、小麥麩皮、芝麻粉、味精、蔥干、椰子粉、辣椒粉、蝦、蔥酥、香辛料、鹽、豆蔻、花椒粉、白胡椒粉。」[19]

汕頭古方:

「魚干、沙拉油、蝦米、紅蔥頭、扁魚粉、椰子粉、芝麻粉、糖、蒜、鹽、香油、辣椒粉、味精、花生粉」[12]

  • 清香號沙茶醬(1946年創立) :[21]

「沙拉油、花生粉、芝麻粒、蒜頭、辣椒、蔥干、扁魚、蝦米椰子粉、及獨家配方天然香料。(無添加防腐劑、味精)」[13]

香港[编辑]

  • 李錦記:「大豆油、大地魚乾、大豆組織蛋白、水、白糖、洋葱粉、芝麻醬、鹽、大蒜粉、香料、蝦醬(蝦、鹽)、增味劑(E631、E627)。」[22]

東南亞[编辑]

花生烤肉醬(satay kacang)。是盛行于东南亚以及荷蘭甚至非洲等地的一种花生醬,色澤橘黃,质地细腻,稠如膏脂,口味變化多。

与沙嗲酱之区别[编辑]

經過近百年的發展,沙嗲酱與沙茶酱,無論是外觀、味道、用法,都有很大的差異,簡單區分如下:

沙嗲醬 沙茶醬
主要用途 烤肉 火鍋沾醬
主要成分 花生 海鮮(扁魚、蝦/蝦米)
外觀 橘黃色,稠膏狀 褐色,八九成是深色的沉澱物,上面浮一層油
分布區域 東南亞荷蘭 粵東福建台灣

在较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜,应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁,各自配伍所用的其他调料也迥然不同。

烹制沙嗲牛柳时,必须[來源請求]先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香,再放沙嗲酱,而且必须放适量淡及少许蠔油,以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时,只要用泥煸香、再加一些調味即可,不必配入淡奶。

两者成品色泽和观感也有区别:前者淡橘红色,卤汁较细腻;后者淡褐色,卤汁中颗粒物较多,两者的风味也各有千秋。

參見[编辑]

外部連結[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ 聯合新聞網. 美食作家陳靜宜/台灣醬料之王「沙茶醬」──醬料界的成吉思汗. 500輯. [2022-03-23]. (原始内容存档于2021-06-14) (中文(臺灣)). 
  2. ^ 陳彥霖主治醫師. 台南市郭綜合醫院. 火氣大怎麼辦?. [2022-03-24]. (原始内容存档于2021-04-18). 
  3. ^ 邱錦伶. UDN元氣網 你知道自己什麼體質?什麼食物該忌口?. 2016-12-20 [2022-03-24]. (原始内容存档于2022-06-07) (中文(臺灣)). 
  4. ^ 葉明憲 醫師. 大林慈濟醫院. 2010-04-21 [2022-03-24]. (原始内容存档于2013-12-03) (中文(臺灣)). 
  5. ^ 「鍋燒意麵」掀口感論戰!老饕曝美味關鍵 傳授加1味:會昇華. [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-03-24) (中文(臺灣)). 
  6. ^ 芒果牌沙茶酱 厦门正宗火锅沙茶酱 -京东. [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19). 
  7. ^ 曾齡儀. 「舶來品」沙茶醬的味道與身世. 上下游副刊. 2021-01-22 [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(臺灣)). 
  8. ^ 曾齡儀. 沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷. 台灣: 前衛. 2020. ISBN 9789578019225. 
  9. ^ 鞭神老師. 潮汕牛肉鍋之兵法全攻略(四):「沙茶醬」如何成為風靡海峽兩岸的火鍋醬料?. The News Lens 關鍵評論網. 2021-08-19 [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(臺灣)). 
  10. ^ 【皇牌沙茶王200g】正宗潮汕特产沙茶酱 -京东. [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19). 
  11. ^ 曾齡儀. 沙茶:戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷. [2022-03-20]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(臺灣)). 
  12. ^ 12.0 12.1 汕頭泉成沙茶醬 - 魚麗人文主題書店・魚麗共同廚房 Shoals Books & Cuisine. [2022-03-23] (中文(臺灣)). 
  13. ^ 13.0 13.1 台灣‧清香號. 清香號純手工沙茶醬. [access-date= 2022-03-24]. (原始内容存档于2020-01-30) (中文(臺灣)). 
  14. ^ NOWnews今日新聞. 鍋燒意麵自己煮很難吃? 達人曝「驚世配料」:瞬間升級. NOWnews今日新聞. 2019-08-25 [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-03-23) (中文(臺灣)). 
  15. ^ 市佔率6至7成 牛頭牌沙茶醬獨霸近60年. 
  16. ^ 王品集團. www.wowprime.com. [2022-03-22]. 王品集團推出8款冷凍、常溫湯底、6款鍋料、還有石二鍋沙茶醬。 
  17. ^ 海霸王-好味道生技食品股份有限公司. testhaopinwe.witting.eorz.net. [2022-03-22]. 
  18. ^ 牛頭牌沙茶醬原味沙茶醬. [2011-10-27]. (原始内容存档于2011-10-26). 
  19. ^ 福華牌沙茶醬 250g. 金福華食品. [2022-03-20]. (原始内容存档于2021-07-24) (中文(臺灣)). 
  20. ^ 77年南霸天汕頭火鍋揮軍北上 巨城店盛大開幕 - 生活. 創立於1943年的汕頭泉成火鍋,以招牌扁魚湯底與手作沙茶醬聞名全國,是高雄在地名店。. [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(臺灣)). 
  21. ^ 清香號 清香傳承 極致醬料. 位於台北西門町、飄香六十餘年的老店「清香號沙茶火鍋」,成立於西元1946年,標榜台灣第一家沙茶火鍋店,傳承三代的獨門手工沙茶醬,香、辣、甜、鹹四味合一。. [2022-03-24]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(臺灣)). 
  22. ^ 沙茶醬 - Lee Kum Kee. hk.lkk.com. [2022-03-23]. (原始内容存档于2022-05-19) (中文(香港)).