法式长棍面包

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Baguette.png
注意图中虽名为“法国面包”,但并非真正的法式长棍面包,而是另一种形状与法棍相似但软得多的面包,其英文也非“Baguette”

法式长棍面包法语baguette,音标为 /baˈɡɛt/)是一种由特殊工艺制作的面包。baguette的制作根据一条简单的法国法律规定,是由不含油脂的面制作而成的。通常可以从baguette的长度、酥脆的外皮、以及用来使气体在面中适膨胀而切割的纹路来辨别baguette,这些纹路最后构成了面包的白色部分。Baguette的标准直径大约为5-6厘米,但是面包本身可以做得长达1米,其最小长度通常认为不能小于80厘米。一个典型的baguette重250克(8.8盎司)。在英语里也通常称为“法式长棍”或“法国面包”。

历史[编辑]

Baguette是由19世纪中期,奥地利维也纳的面包工艺传承下来的,那时一种叫做deck(意为:厚底板)的烤炉开始被广泛使用。Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉,它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽,并且为了制作上佳的Baguette,有许多不同的注入水蒸汽的方法。烤炉通常高于400华氏度(204摄氏度),蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀,最后形成一个又轻又有空气感的面包。曾经就有长面包,但是面包师不经常制作。在1920年的十月,一项法律规定面包师不应该早上4点之前工作,这就使得当时人们在早餐时食用的圆形面包难以完成制作,而这个问题被后来出现的细长的Baguette解决了,因为它的准备和烘焙更为迅速。[1]

制作和风格[编辑]

法国食品法规定市售面包只能包含以下四种成分:面粉酵母食盐,其他任何一种佐料加入到其中,都要给称成品为一个不同于原本的名字。一般的传统面包是由面包酵母发酵而成的,而且传统上都使用“polish”、“biga”等其他面包酵母来发酵面包使得其口味多样或具有其他特点,或者传统上加入全麦面粉以及其他谷物,如黑麦。法国法律规定面包不能使用防腐剂,这使得面包在24小时之内就变得很不新鲜,所以烤Baguette是一项每天要做的事情,而不像Sourdough面包,每周只需要烤一到两次,这是因为Sourdough的酵母中本身就含有天然的防腐剂。

不過大多數人製作Baguette,都會加進麥芽粉(malt powder),一可加添風味,二可作為酵母菌的食物(Baguette不加糖,酵母菌發酵時缺少食物)

工艺式的法式长棍

Baguette与法国特别是巴黎有着特别深的联系,虽然世界的其他地方也制作Baguette。在法国,并不是所有的长条面包都叫做Baguette,比如一种短、且像足球状的或者英国称为“bastard面包,通常是为了用完剩下的生面而制做,但是现在它的外形和重量都和Baguette非常接近,还有一种管状的面包叫做“flûte”(在美国称为“parisienne” 译者注:意味巴黎人),flûte的长度是Baguette的一半,宽度是其两倍,且和Baguette的重量相当;同样还有一种薄面包叫做“ficelle”的也同Baguette的形状相似。法国面包的形状有很多种,比如miche就是一种像大平底锅一样的面包,而“boule”,法语意为“球”也是一种大而圆的面包。三明治形状的面包有时也被叫做“半法式长棍”、“tiers”或者“Rudi卷”。

Baguette,以相对短的长度单独招待或者被切成短截一般是用来制作三明治(特别是海鲜三明治,或者叫做panino)的;Baguette通常以小块的形式伴以“pâté”(译者注:一种混合肉馅制成的肉片)和奶酪食用。Baguette作为法国内陆式早餐的一部分,它以小块的形式涂抹上果酱并且浸泡在咖啡热巧克力里。在美国,法国长棍被分成两段用于制作法式披萨

法式長棍麵包通常是做成外形稍微自由變化的麵包條,透過一連串的折、捲的動作成形,放在鋪上布的籃子內或一排排放在沾滿麵粉的麵糰發酵布上發酵,然後直接放在法國麵包專用爐裡烘烤,或使用能夠維持法式長棍麵包造型的特製帶孔烤盤烘烤,熱可以透過開孔傳導。一般美式法國麵包(French Bread)的油脂成分高很多,放在旋風烤箱烘烤,而不是使用法國麵包專用爐。 法國以外的地區,長棍麵包也有用其他的麵糰製作。例如,越南 bánh mì (越南法國麵包) 使用高比例的粘米粉(白米磨成粉),而很多美國、加拿大的麵包店除了法式麵包以外,同時也製作全麥、多種穀類和使用天然酵母的長棍麵包。此外,即使是法式配方,各地都有所不同。有些配方會添加少量牛奶、奶油、糖,或者麥芽萃取物 ,依照想要達到的口味、特性作調整。

外部链接[编辑]