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泰國酸肉

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酸肉
แหนมจิ๊นส้ม
拌酸肉(แหนมคลุก),一種以酸肉做成的泰式沙拉英语Thai salad,搭配生菜食用
別稱 酸豬肉(แหนมหมู
類型 發酵英语Fermentation in food processing豬肉香腸
起源地  泰國
上菜溫度 生食、熟食
主要成分 豬肉
菜色變化 有時使用牛絞肉
营养学
(每100 )
蛋白質 20.2 
脂肪 9.9 
碳水化合物 3.6 

泰國酸肉(一般稱法及中部稱法為「แหนม/nɛ̌ːm/北部稱法為「จิ๊นส้ม/tɕîn som/[註1][1],亦稱酸豬肉แหนมหมู/nɛ̌ːm mǔu/[2][3],為該國一種豬肉食品,因經過發酵製程英语Fermentation in food processing而帶有酸味,保存期限很短,在發酵結束後通常直接生吃。酸肉是受歡迎的泰式食品之一,在泰國各地也有酸、辣等多種不同的口味,可用來當作菜餚中所配的食材,也可以作為小菜食用。

每100克(3.5盎司)的酸肉約有185千卡的熱量,不只蛋白質成份豐富,亦包含適量脂肪和少量碳水化合物。雖然在酸肉的樣本裡可找到寄生細菌或腸道病原菌,但發酵過程內產生的乳酸沙門氏菌屬有抑制效果,製程中所用的彎曲乳桿菌(Lactobacillus curvatus)防止病原菌在肉中滋生的能力也已獲證實。泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物均由相應標準規範,有時也會進行照射處理。

概要[编辑]

酸肉的外表呈現紅色,為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理,需準備絞碎的生豬肉、豬皮及大量的熟糯米辣椒大蒜硝酸鉀[4][5][6][7]:p721-736,有時也會用牛絞肉製作[6]。當這些食材混合完成後,會以香蕉葉英语banana leaves、合成腸衣英语Casing (sausage)或管狀塑膠袋包裹起來,發酵3到5天[4][5]。酸肉的酸味便是來自於發酵過程,而乳酸菌和酵母也是在發酵期間於肉內成長[5],並以米飯和糖為食。加鹽的目的則是為了替肉防腐[5]

典型的酸肉保存期限很短,可透過冷藏來延長[4],而其準備過程則可能很耗時間、耗人力[4]。在泰國,酸肉通常儲存在室溫下,這使之約可保存一個星期[4]。位於泰國週邊的東南亞其他區域也會製造酸肉[8]

酸肉通常是生吃[9](發酵發生之後),也常搭配火蔥鳥眼椒英语bird’s eye chili青蔥[5]。數道菜餚都會將酸肉當作食材[10],例如酸肉炒蛋、辣米沙拉英语Naem khao、蛋炒粉絲酸肉(แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่),有時則作為小菜或調味料使用[11]。酸肉的烹調方式也會大大改變其風味[9]

各地酸肉[编辑]

酸肉被形容為「以豬絞肉製成的泰國人氣肉類產品之一」[6]及「最受歡迎的傳統泰國發酵肉類產品之一」[7]:p721-736泰國各區英语Regions of Thailand均偏好不同口味的酸肉,北部及東北部的酸肉略帶微酸,中部偏酸,南部則為辣味。北部的鍋酸肉(แหนมหม้อ)可放在陶鍋內進行發酵[12]

以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒飯[5],以及由粉絲、雞蛋及青蔥、紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉[13]寮國料理英语Lao cuisine中的辣米沙拉也是一種加入發酵酸肉香腸的菜式,其他配料則有飯、椰子、花生薄荷芫荽魚露檸檬汁[14]。不僅於此,酸肉和米粒揉成球狀油炸、搗碎後,也可以灑在多種食材上[15]曼谷的小夜曲餐館(Serenade)便提供一道稱作「麥克酸肉」(McNaem)的餐點,將鴨蛋裹在炸過的酸肉內,然後蓋到底下鋪著碎大蒜的義大利燉飯捲心菜香菇、香草和煮熟的海扇貝英语Placopecten magellanicus上方[16]

除此之外,還有多道口味不同的酸肉料理,例如辣炒酸肉(ผัดเผ็ดแหนม)、椰汁英语Tom kha kai酸肉(ต้มข่าแหนม)、魚荷英语Amok (dish)酸肉(ห่อหมกแหนม)及糖醋酸肉(แหนมเปรี้ยวหวาน[17]

營養成份[编辑]

酸肉
每100g食物營養值
774.04 kJ(185.00 kcal)
3.6
9.9 g
20.2 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的膳食營養素參考攝取量英语Dietary Reference Intakes(RDI)
來源:[7]:p722

一份100克(3.5盎司)重的酸肉可包含185千卡熱量、20.2克(0.71盎司)蛋白質、9.9克(0.35盎司)脂肪和3.6克(0.13盎司)碳水化合物[7]:p722。曼谷叻甲挽先皇技術學院學者瓦拉武·古頌(วราวุฒิ ครูส่ง)所發表的《泰國酸肉之工業化》(Industrialization of Thai Nham)一文指出,酸肉內可出現維生素B1、B2、三價鐵離子等成份,含量不定[7]:p722

內部微生物[编辑]

泰國酸肉有時會受到豬肉絛蟲旋毛蟲寄生蟲大腸菌群英语coliform bacteria、沙門氏菌屬等腸道病原菌污染[7]:p721-736,但發酵流程中形成的乳酸已顯示能抑制沙門氏菌屬生長[7]:p721-736,而彎曲乳桿菌(作為酵頭英语starter culture之用)預防病原菌滋生的能力也已得到證實[6]。另一方面,酸肉有時也會在處理過程中進行照射[9]

含量標準[编辑]

泰國酸肉產品裡的微生物含量受到標準規範,其中大腸桿菌O157:H7型不得超過0.1克(0.0035盎司),金黃色葡萄球菌須少於0.1克(0.0035盎司),小腸結腸耶氏菌英语Yersinia enterocolitica李斯特菌產氣莢膜梭菌的上限分別是0.1克(0.0035盎司)、0.1克(0.0035盎司)和0.1克(0.0035盎司)。此外,每克酸肉的真菌含量不得超過10個菌落,旋毛蟲亦必需少於100克(3.5盎司)[17]。若上述任一微生物過量,則可能導致疾病[17]

相關條目[编辑]

注釋[编辑]

  1. 註1^ :在酸肉的泰北稱法「จิ๊นส้ม」中,「จิ๊น」(/tɕîn/)即泰北話的「肉」,「ส้ม」(/som/)即「酸」[1]

參考來源[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 Lonely Planet. From the Source - Thailand: Thailand's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best. Lonely Planet. 2015: p203. ISBN 978-1-74360-955-2 (英语). 
  2. ^ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. Food of Asia. Murdoch Books. 2009: p13. ISBN 978-1-74196-419-6 (英语). 
  3. ^ Chin som. Chiang Mai University Library. (原始内容存档于2016-03-26) (英语). 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992: p121–130. ISBN 978-0-309-04685-5 (英语). 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 Thai Food Master. Making Fermented Thai Pork Sausage. February 24, 2010 [2015-04-08]. (原始内容存档于2015-12-31) (英语). 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ö. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Handbook of fermented food and beverage technology. CRC Press. 2012: p67. ISBN 978-1-4398-5023-7 (英语). 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 Steinkraus, K. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Food Science and Technology. Taylor & Francis. 2004: p721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7 (英语). 
  8. ^ Toldrá, Fidel. Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. 2014: p939–940. ISBN 1118522672 (英语). 
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 Satin, Morton. Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. CRC Press. 1996: p131. ISBN 1566763444 (英语). 
  10. ^ Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. 2012: p385. ISBN 978-1-4629-0532-4 (英语). 
  11. ^ Batt, C.A.; Robinson, R.K. Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. 1999: p850. ISBN 978-0-12-384733-1 (英语). 
  12. ^ Evans, B. Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. 2008: p180. ISBN 978-1-74059-734-0 (英语). 
  13. ^ Cured Pork Fried with Glass Noodles and Egg. Thai Food Master. 2010-02-23. (原始内容存档于2015-09-16) (英语). 
  14. ^ Publishing, DK. Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. 2011: p237. ISBN 978-0-7566-9588-0 (英语). 
  15. ^ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. Laos. Country Guide Series. Lonely Planet. 2010: p61. ISBN 978-1-74179-153-2 (英语). 
  16. ^ Lowe, G. Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2011: p46. ISBN 978-981-4435-38-3 (英语). 
  17. ^ 17.0 17.1 17.2 Praphailŏng, W. ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย. สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ英语National Science and Technology Development Agency. ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ泰语ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ. 2000 (泰语). 

延伸閱讀[编辑]

  • Acton, Q.A. Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. 2013: p90. ISBN 978-1-4816-8929-8 (英语).