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滷肉飯

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肉燥飯
Fragpork Rice from Formosa Chang Taipei Neihu Store.jpg
閩南語名稱?
全漢 肉燥飯/ 滷肉飯
漢羅 Bah燥飯/ 滷bah飯
全羅 Ló͘-bah-pn̄g / Bah-sò-pn̄g
滷肉飯

滷肉飯(常被誤寫為魯肉飯白話字:ló͘-bah-pn̄g)是臺灣流行的一道豬肉菜餚。近年臺灣官方將滷肉飯英譯,改為臺灣話發音的直譯(如日本壽司韓國泡菜英譯,以當地語言直譯,突顯專有特色)類似港式燒味[1] [2]

一般常見魯肉飯的「魯」,其實是積非成是的字,應該是「」字才對。滷者,用濃汁烹調食物也。臺灣美食作家朱振藩說,根據最早的字典書漢朝說文解字》判斷,「鹵」字是正寫,後來出現「滷」字,成為臺灣最常看見的寫法,至於「魯」則是取其音相近者,但臺灣在數十年前已經出現「魯肉飯」的用法。[3]各地作法稍有不同,但皆以醬油滷過的肉末為主,如臺灣滷肉飯通常是醬滷豬肉澆淋白飯,搭配筍乾或是醃蘿蔔乾等;在香港的臺式餐館,「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊,而「魯肉飯」或「肉燥飯」才大多是使用滷肉碎。 此一產品之發源地「臺南」,在臺南以南,沒有一整片或整塊的,都叫肉燥飯。

臺式滷肉飯[编辑]

豬肉沒有絞碎,被切成丁狀的滷肉也叫滷肉飯。

滷肉飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃,南北有不同的意義。在北臺灣,滷肉飯為一種淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯的料理,有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內,與炕肉飯不同,看起來像南臺灣肉燥飯;「滷肉飯」在臺灣南部是指有著滷汁塊狀肉的筍乾滷肉飯與彰化的大塊炕肉飯亦不盡相同。[4]另外,南部肉燥飯使用炒香肉燥,北部滷肉飯使用切丁滷肉,外觀相似,作法並不相同。

臺灣各區相近菜餚別稱
北臺灣名稱 南臺灣名稱 定義
滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g、肉燥飯 肉燥飯 bah-sò-pn̄g 淋上含有煮熟碎豬肉(豬絞肉)及醬油滷汁的白飯
炕肉飯 khòng-bah-pn̄g、炕肉飯 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g 三層肉豬肉[5]

如同許多的臺灣小吃一樣,在全臺各地都有店家販售滷肉飯。

誤植爭議[编辑]

米其林指南》曾指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」(山東簡稱「魯」),但可能是誤會一場。滷肉飯的「滷」是一種烹調方法,而「魯」則是台灣業者對滷肉飯的另一種寫法,與山東無關[6][7]。書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」(實為紅蔥頭)等調味做成的食品,令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證,可能是翻譯過程出錯,造成撰文的美食家誤會。

參見[编辑]

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注釋[编辑]

  1. ^ 幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯聯合報,2011-6-20
  2. ^ 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」
  3. ^ 記者蘇湘雲. 魯肉飯出自山東 朱振藩:99.8%沒錯. 聯合報. 2011-06-19. 
  4. ^ 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷:沒三層肉 是肉燥飯|今日總覽|中時樂活|中時電子報. [2013-08-27]. 
  5. ^ 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷:沒三層肉 是肉燥飯|今日總覽|中時樂活|中時電子報. [2013-08-27]. 
  6. ^ 孫承武. 滷肉飯正名 此滷非彼魯. 中央社. 2011-06-19 [2011-06-28]. 
  7. ^ 羅苑韶. 米其林:指南不聚焦美食. 中央社. 2011-06-21 [2011-06-28]. 

外部連結[编辑]