滷麵

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北馬式的滷麵

滷麵是來源於福建漳州泉州興化福州一帶的麵食,與打滷麵淋麵相似,先煮好一鍋濃稠的滷湯,在顧客點餐後才將黃麵燙熟盛進碗內,鋪上舖料,淋上滷湯再撒上香菜油蔥酥端上。隨著早期福建籍的移民大量移民至馬來半島一帶,目前在馬來西亞新加坡福建社區可輕易找到這道麵食[1]。在泉州,厦门一带许多家常卤面则已香菇肉酱作为酱料,加上瘦肉,香菇,胡萝卜,香葱,虾米做成家常卤面。

來源與分類[编辑]

源于莆田的兴化卤面

早期是閩南人神誕時作為供饌供奉神明的一道麵食。後來社會經濟好轉,開始在婚禮或其他喜慶中開始食用。在馬來西亞的滷麵隨著煮麵方式的不同而分為兩派,在以檳城為主的北馬地區新加坡,當地的滷麵是依循漳州福州滷麵的做法,先將黃麵燙熟之後,在淋上預先做好的滷湯,其中滷湯是以蝦湯為底,加入了黑醬油五香粉等,使得湯汁呈現深褐色,搭配的配料以滷肉片、排骨、滷蛋、香菇、雞腳等為主,吃的時候會拌入參巴辣椒醬烏醋,一般販售福建麵(蝦麵)的店家都會同時販賣這道麵食[2]

在以吉隆坡為主的中馬地區,當地的滷麵的煮法與泉州及興化地區的類似,即麵條與湯汁同煮,最後才加入地瓜粉勾芡且打入蛋花。當地的滷麵又因為湯汁顏色的深淺可分為黑白兩派。在雪蘭莪州烏魯音(Ulu Yam)當地的滷麵在烹煮的過程中,會在滷汁中加入醬油烏醋,據說是上世紀20年代,在當地有人在新加坡吃了當地的漳州式滷麵後,念念不忘,便依樣畫葫蘆,自創了加入黑醬油烏醋版本的滷麵,有別於吉隆坡雪蘭莪一帶的白色滷麵,深受當地人歡迎,因此在烏魯音許多店家也開始推出這道麵食,成為當地的代表性美食[3] [4]。在中馬其他地區的滷麵則出現在華人的大排檔內,將蒜末及比目魚粉爆香後,加入高湯、麵條、蔬菜、豬肉片、海鮮等,加蓋將麵條燜至熟透,最後勾芡及打入蛋花,加上豬油渣,以淺色的湯汁與食客相見,吃時才依個人的口味,自行加入烏醋調味。

臺灣的滷麵又稱大滷麵,是隨著閩地開臺者傳入。因為南方較少麵食的緣故,所以多半只在喜慶時才會食用;臺灣各地區隨著時間演進也漸漸創造出自己的風格,如鹿港的錦滷麵、臺南的打滷麵等,在日本治臺時期皆已有許多商家專營滷麵生意。打滷的打字主要表示勾芡的動作,也有一說製作滷麵時需要張羅人手,因此要「打算」而用打字。此類滷麵多半微甜,食用前淋上烏醋提出香氣,多半放入黃色油麵或米粉。1949後隨國民政府播遷至臺的北方人打滷麵帶至臺灣,造成有兩種名稱類似的麵食容易混淆[5]

參見[编辑]

參考[编辑]

  1. ^ Penang Street Food Archive.is存檔,存档日期2014-08-12
  2. ^ 從福建滷麵到烏魯音滷麵. [2015-01-01]. (原始内容存档于2015-01-01). 
  3. ^ 乌鲁音 卤麵 福春记. [2015-01-01]. (原始内容存档于2017-12-20). 
  4. ^ 烏魯音‧特色鹵麵傳香. [2015-01-01]. (原始内容存档于2015-01-01). 
  5. ^ 聽魚夫說滷麵 "【民視台灣學堂】台灣食食通: 大滷麵、打滷麵是兩回事...聽魚夫說滷麵 2017.05.17—魚夫"页面存档备份,存于互联网档案馆), 民視台灣學堂, Taiwan, 17 May 2017. Retrieved on 18 May 2017.