滿漢全席

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稻鄉飲食文化博物館模擬1977年香港國賓酒樓滿漢全席場景,左一為猩唇,左二為猴腦

滿漢全席據傳是一種集合滿族漢族飲食特色的巨型宴席,起源於清朝,原為康熙帝66歲大壽的宴席,旨在化解滿漢不和,提倡滿漢一家。後世沿襲此一傳統,加入珍饈,極為奢華。然而正史對此並沒有記載,倒是只有一些私人筆記提及。亦有人認為,「滿漢全席」純粹虛構,這一名稱來源於一段相聲。1920年代的相聲演员「萬人迷」(李德鍚)编了一段羅列大量菜名的「貫口」詞,名為《報菜名》。後来以訛傳,竟被訛稱為「滿漢全席」。[1]

清朝[编辑]

清朝康熙帝66歲大壽時,曾為漢、滿兩族特設3天6宴,提供300多款佳餚;相傳康熙帝在皇宮內首嘗,並御書「滿漢全席」,使滿漢全席名噪一時。當時滿漢全席有宮內和宮外之別,宮內的滿漢全席專供天子、近支皇族等享用;近親皇族子嗣、功臣(漢族只限二品以上官員和皇帝心腹)才有資格參加宮內朝廷的滿漢全席。宮外滿漢全席,常常是由滿族一二品官員主持科考和地方會議,以滿漢全席招待欽差大臣,入席時要按品次,佩戴朝珠,公服入席[2]

乾隆甲申年李斗之《揚州畫舫錄》詳實描勒出盛況;豪華的6宴中,納集滿漢千百名饌,其中包括燕窩雞絲湯、海參豬筋、海帶豬肚絲羹、鮑魚珍珠菜淡菜蝦子湯、魚翅螃蟹羹、魚肚火腿、蒸駝峰、梨片伴蒸果子狸、蒸鹿尾鯽魚舌熊掌鰣魚假班魚肝西施乳、獲炙哈爾巴小豬子、油炸豬羊肉、掛爐走油雞鵝鴨、豬雜什、羊雜什等[3]

滿漢全席中的八珍:

  1. 山八珍﹕ 駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象拔、豹胎、犀尾、鹿筋。
  2. 海八珍﹕ 燕窩、魚翅、大烏參、廣肚、龍骨(鱘龍魚)、鮑魚、海獅(海豹)、狗魚(娃娃魚)。
  3. 禽八珍﹕ 紅燕、白鶴、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀(孔雀)、斑鳩、紅頭鷹。
  4. 草八珍﹕ 猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。

器具多用銅製,雕製巧究,餐中用粉彩萬壽餐具,大件的瓷器仿照雞、鴨、魚、豬等造型,設有火傢具(即火鍋),上層放菜,下層以酒點火。載水傢具則用錫製,分內外二層,內層放湯,外層放沸水,便於保溫。

清室擺設滿漢全席時,一般先吃滿菜,再吃漢菜,其間需換桌面,謂之「翻台」。賓客進入席宴大廳先奏樂,坐下後先用點心,賓客到齊後,把四整鮮撤下來,行敬酒禮,大菜才會奉上,整個過程先後共換桌面四次,調換滿、漢菜式,俗稱「翻桌」。此後漸漸流傳到民間,成為達官顯貴一展奢華的象徵。

現狀[编辑]

民國初期改為大漢筵席,不久又用八大、八小等筵席來代替,1930年代又改為八大件。

1977年11月2、3日,香港國賓酒樓(今聯邦酒樓集團)受到日本TBS電視台的委託,以10萬港元的價錢,製作一圍整個共108道菜的滿漢全席。酒樓動用了160多人,花了3個月才籌備完成。而這個過程則由人造衛星直播到日本。由於有些動物已經成為受保護動物,加上部份烹調技巧也已經失傳,所以如今再製作一場如同清朝年代的滿漢全席,幾已不可能[4]

2018年時任北京故宮博物院副院長任萬平表示,沒有「全席」,只有滿席與漢席,也沒有108道那麼多,滿席是在皇宮裡舉行,漢席則在宮外,根據欽定大清會典則例記載,宮廷宴席分滿、漢席,滿席又分6等。[5]

参考[编辑]

  1. ^ 愛新覺羅·瀛生于潤琦著《京城舊俗》,北京燕山出版社1998年7月第一版
  2. ^ 北京仿膳飯莊. [2010-11-11]. (原始内容存档于2010-09-03). 
  3. ^ (清)李斗著 《揚州畫舫錄》 卷四 汪北平 涂雨公點校 中華書局 清代史料筆记 ISBN 978-7-101-01705-2
  4. ^ 稻鄉人類飲食博物館展品,可參見照片[失效連結]
  5. ^ 兩岸 | 中央社 CNA. www.cna.com.tw. [2020-09-27] (中文(台灣)). 

外部链接[编辑]