潤餅卷

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潤餅
白話字 jūn-piáⁿ
臺羅拼音jūn-piánn
臺灣潤餅
新鮮的薄餅

潤餅,又稱春捲、薄餅卷嫩餅菜是用春捲皮鋪上一層糖粉和花生粉後加上各式各樣菜和肉捲好後無須油炸直接食用。潤餅作為閩南飲食文化的一部分,流行於福建南部、潮汕臺灣印度尼西亞菲律賓東南亞地區。越南春卷在形式上也比較類似於潤餅。

臺閩地區一帶的家庭於尾牙春節以及寒食清明時,會以潤餅皮來祭祖,之後家族成員圍據一桌,食用者挑選自己喜愛菜色加上花生粉砂糖海苔以潤餅皮包裹後食用,是閩臺家族清明聚會的重要飲食。泉州各區域主要在清明期間食用潤餅,作為祭拜祖先之前家庭聚會的一種常見食品。臺灣北部地區家庭除了清明吃潤餅(泉州三邑做法)外,也會在農曆年前時段包潤餅(同安做法)又稱之為「家庭尾牙」,廈門同安則在上巳節食用;臺灣中南部地區(泉州三邑做法)則是在清明期間[1]

製作[编辑]

「潤餅」餅皮是將麵粉加水,反覆攪打成質韌的濕麵團,抓在手中,在文火小平鍋上旋烙,拭成其薄如紙的餅皮,名曰「拭餅(方音:ㄑㄧㆵ ㄅㄧㆩˋ)」。

臺灣地區:餡料通常用胡蘿蔔高麗菜芹菜豆芽菜香腸油麵(南部特有)、豆干豬肉、煎雞蛋絲蝦仁皇帝豆等,分盤上席。輔料方面,可有花生粉海苔芫荽等。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料,捲成圓筒狀,雙手握著就食。

閩南地區:餡料通常用胡蘿蔔高麗菜荷蘭豆石蚵菜球豆干五花肉桶筍嫩薑蒜苗等切絲,依食材熟透時間不同下鍋,炒成大雜燴。食時以薄餅皮包裹餡料和輔料,捲成圓筒狀,雙手握著就食[2]

起源[编辑]

遠在中國春秋戰國開始[來源請求],就有在春天以五辛盤祭祀春神的禮俗,五辛盤內容為大蔥小蒜韭菜香菜芸苔,再祭祀春神後食用這五辛,以求開五臟、去伏氣的保健效果,但因五辛味道辛辣,單吃難以入口,於是後來逐漸發展以麵餅包裹五辛成為春餅來食用,春餅也就成了潤餅和春卷的前身。自東晉開始中原數度戰亂使中原人士大舉南遷閩避難,以致今日台閩一帶吃潤餅還保有古代春餅之俗,桌面無論菜色多少,內容一定必須具備五辛在內,僅芸苔以滸苔代替。吃潤餅在閩台一帶是家族一年中重要的聚會禮節,大多為家族成員食用,一般不會用來招待外人。但近來也出現潤餅專賣店、賣潤餅專車,尤以夜市、菜市場等地最常見。

四川春卷[编辑]

四川成都人口中的「春卷」並非油炸的。它是用攤的薄麵皮,在飯桌上捲入餡料(蔬菜為主,也有人吃肉的)後直接入口食用。吃法類似於烤鴨卷餅。貴州貴陽也有類似的菜品,當地叫「絲娃娃」,所用麵餅較小。

菲律賓春捲[编辑]

菲律賓語發音是lumpia,是福建閩南話「潤餅」的音譯。由於菲律賓的華人多為福建閩南移民,華人移民影響菲律賓飲食文化,菲律賓春捲為與閩南一樣的潤餅捲。

相關條目[编辑]

参考资料[编辑]

  1. ^ 林继学、彭思思、田米. 泉州十二道年味:阿母的润饼菜 除夕的团圆饭. 东南网. 2015-02-06 [2016-11-12]. 
  2. ^ 陈子汉. 清明食俗 “十全十美”的润饼菜. 晋江新闻网. 2016-04-01 [2016-11-12].