火鍋

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火鍋
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火鍋的各種食材
汉语名称
简化字 火锅
繁体字 火鍋
汉语别称
简化字 打边炉 / 打甂炉
繁体字 打邊爐 / 打甂爐
越南语名称
越南语 lẩu

火鍋是以水或湯導熱锅来涮煮食物的烹調方式。其特色為邊煮邊吃,由于鍋本身具有保溫效果,因此吃的時候食物仍熱氣騰騰。主要在東亞洲盛行。

典型的火鍋食材,包括:肉片、豆腐、香菇、丸子、冬粉、蔬菜等等,將其放入煮開的鍋底[a]燙熟後食用。有些吃法還會蘸上調味料[b]

歷史[编辑]

火鍋的起源至今尚無定論。但最初人類的飲食文化便有以火燒鍋,以水導熱,煮熟食物的烹調方法。

時期有一種容器[1] 在進行祭祀或慶典時,就要「鳴鐘列鼎」,將羊肉等食材通通都放入鼎中,然後在底部生火把食物煮熟後再分食,是火鍋的雛形。

時期,把雞肉豬肉等放在沸水中稍煮一下,稱之為「濯」,馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」及「濯豚」等文字記載,這和今天火鍋吃法簡直如出一轍。

三國時期則出現了五熟釜,銅鍋內分為五格,可用不同的湯料涮煮不同的食物,與現在的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。

到了南北朝时期,出現易於熟食的銅爨,是當時居住在重庆湖南一帶的人所使用的一種銅火鍋。

到了唐朝,已經有銅製的暖鍋。1984年在內蒙古赤峰市敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍著火鍋席地而坐的壁畫,據專家考證,這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。

南宋林洪在《山家清供》一書中記載了火锅。它的吃法是先將兔肉切薄片,用料酒醬油花椒稍腌,然後将湯燒沸將肉片汆熟,蘸佐料而食[2]

元代时,火鍋大為興盛,其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中,也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式。

清朝乾隆年間,火鍋不僅在民間盛行,连皇帝也喜愛火鍋,而且成了宮廷菜肴。乾隆曾经在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室;嘉慶皇帝登基時曾經舉辦千叟宴,動用質、質和質的火鍋1,550個。

種類[编辑]

火鍋的各種食材

火鍋基本上可以分為三大類別:

  1. 鍋內無料或料不多,而以涮生食材為主,其中又分兩種:1)湯底清淡,沾料占重要角色,以涮羊肉及打甂爐為代表;2)湯底濃厚,如麻辣火鍋。
  2. 鍋內食材已熟,如魚頭火鍋、羊肉爐等,爐火只是用來保溫及汆燙青菜。
  3. 鍋內食材全都先煮熟,連青菜也無需再汆燙,爐火完全是用來保溫的,如燒酒雞薑母鴨復興鍋 等;這種火鍋也稱為“煲”。

各地火鍋[编辑]

中國北方[编辑]

北京[编辑]

北京的涮羊肉,用的是燒炭火的銅鍋。
  • 涮羊肉
    相傳由蒙古軍隊发明,所以又稱為「蒙古火鍋」[3]。吃法是將羊肉、蔬菜、豆腐等食材用清湯涮熟後,沾芝麻酱等調料食用。由於羊肉加熱易熟,所以用開水短時間的一涮即可。

东北[编辑]

  • 酸菜白肉鍋
    主材料為酸白菜五花肉,是滿洲地區民眾的家庭傳統菜餚,主要流行於中國東北,後傳入北京。做法是使用生炭火的銅鍋,將酸白菜與高湯煮成鍋底,白肉下锅涮熟,佐麻油、生抽、蒜泥等食用[4][5]

河南[编辑]

  • 红焖羊肉
    属于河南新乡的地方名吃,以事先炒過的羊肉再加入二十餘種食材與藥材料焖煮成鍋底。吃法是先吃锅内羊肉,然后放入其他食材加上剩下的湯汁涮食。在北方其它地区也有红焖狗肉、红焖兔肉、红焖鸽肉等變化。

山西[编辑]

  • 晋中火锅
    使用木炭铜锅,将食材与佐料、高汤放至锅内,煮熟后一边加热一边从中捞取食用,没有涮的吃法。

中國南方[编辑]

湖南[编辑]

  • 臘味火鍋
    臘味過水過油後,加入料酒,大蒜片等一起煸炒,再放入辣油鍋中煮成為鍋底。

贵州[编辑]

  • 苗族火鍋
    贵州麻辣酸汤鸳鸯鍋
  • 贵州酸汤鱼火锅 。

重庆[编辑]

重庆火锅
重庆麻辣火锅[编辑]
  • 麻辣火锅目前是中國最普遍的火鍋種類。重庆麻辣火锅的主要菜品与北方火锅差异非常大,主要以毛肚、黄喉、鸭肠、鸡杂、猪脑、猪腰花、牛羊肉、黄鳝等为主。重庆火锅的调味是由香油、蒜泥、香辛料和耗油等混合调和而成,称为“油碟”,若不加油调和则称为“干碟”,把菜在里面涮再吃能有降火的作用。重慶火鍋以麻辣鲜香著称,以牛骨、豬棒骨熬汤為主要原料,辣椒则使用较四川辣椒更辣的贵州朝天椒,屬醬香味。
重庆干锅[编辑]
  • 干锅是重庆火锅的一个分支,使用100%的油取代火锅中的水。起源于重庆市区的袁家岗地区,在制法上与传统火锅不同之处在于锅底没有加水而直接用红油煮菜,比火锅温度更高,有炒菜的焦香,不同于一般火锅的煮食方式。但通常重庆市民认为干锅较火锅容易“上火”。干锅在2004年后在重庆开始传播,2005年后传向东部各地和广东等地。
重庆鴛鴦鍋[编辑]
  • 鸳鸯锅起源于重庆。特色是將兩種湯底結合於一鍋,鍋中有一隔板或另置內鍋,將鍋底分為紅湯與白湯、沙嗲與清汤,可以同時滿足吃辣與不吃辣的人。因最早发明的店家使用的中间隔板上有鸳鸯图案而得名[6]

四川[编辑]

  • 成都火鍋
    鍋底以雞、魚為主要原料,辣椒使用四川二荆条辣椒,口感温和。

廣東[编辑]

  • 打甂爐
    俗寫打邊爐嶺南地區人士把吃火鍋讀成「打邊爐」,根據元朝呂誠《來鶴亭集.南海口號六首.其五》:「炎方物色異東吳,桂蠹椰漿代酪奴。十月煖寒開小閣,張燈團坐打邊爐。」,是粵語對火鍋的稱呼。常用的湯底有雞湯、海鮮湯及沙嗲湯,部份食肆更會選用廣東老火湯。兩湯同吃稱為鴛鴦鍋,燙熟食物後沾醬油食用。其中港式火鍋的鍋底並以配料眾多為特式。肥牛肉、鯇魚片、片、象拔蚌生蠔魚滑、蝦滑、三文魚鵝肝、霜降牛肉、各類肉丸、香腸、各豆類製品、各種蔬菜菌類、餃子麵食等,均是熱門配料。
  • 醉雞鍋
    把半隻至一隻的生雞連同花雕酒以及黨參當歸北芪枸杞中藥材作為鍋底,流行於香港廣東各地。
  • 粥底火鍋
    用大米熬成的粥來做火鍋湯底,起源於廣東順德,普遍以白粥為湯底,但也有食肆會選用有味粥為湯底。一般粥底鍋會選用各式材料。香港食肆提供的粥底火鍋,只會供鮮牛、鮮雞肉及內臟等食材,而不會供應肥牛肉、海鮮等。
  • 豬骨煲
    流行於澳門,實際由廣東順德原創再傳入澳門等地。流傳到深圳香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜,以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主;香港的豬骨煲較接近日式的豬骨濃湯,豬骨被烹調成呈乳白色的火鍋湯底。豬骨煲的作法是用豬大骨與其它材料一起熬煮,再加上白胡椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。
  • 重慶雞煲
    重慶雞公煲變化而成,已煮熟的辣雞以瓦煲盛載,吃完才加入豬骨湯底打甂爐,食材包括肥牛、肉丸、餃子等。[7]
  • 魚頭火鍋
    源於沙鍋魚頭,以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材料煮成鍋底。

雲南[编辑]

臺灣鴛鴦火鍋

台灣[编辑]

台式迷你沙茶牛肉火鍋
  • 燒酒雞
    材料是雞肉米酒當歸枸杞黃耆川芎甘草冰糖。能補血、活血、行氣、健胃、增強身體抵抗,促進新陳代謝、消化吸收及血液循環,是寒冷冬天活血暖身、舒筋養骨、溫補虛寒的常見藥膳。不過台灣家庭一般是先在廚房煮好再端上餐桌,嚴格講並不是邊煮邊吃的火鍋。
  • 羊肉爐
    將羊大骨、汆燙過的羊肉塊及各種中藥材一起熬煮成鍋底,用豆腐乳或辣豆瓣醬做為沾醬。
  • 薑母鴨
    將鴨肉與老薑及麻油拌炒,再加米酒及水燉煮。一般都使用豆腐乳做為沾醬。
  • 台式麻辣鍋
    以大骨高湯加上辣椒花椒、醪糟和許多辛香料調製成麻辣鍋底,然後再加入鴨血、肥腸和豆腐等,味道厚重,油厚濃腴,既麻且辣,十分適合冬日食用,以袪除風寒。
  • 台式涮涮鍋
    源自日本,在臺灣經過修改,成為台灣最普遍的小型火鍋種類。特色為生食材放進鍋裡燙至剛熟就撈起來吃。[8]
  • 臭豆腐火鍋
    一般稱為臭臭鍋,流行於台灣,是以火鍋高湯加入少許配料為湯底,之後放入臭豆腐乾。
  • 阿美族石頭火鍋
    檳榔葉柄的葉梢摺疊成盒狀,盛滿水後將魚蝦和鹽放入,再逐一放入燒燙的石頭 ,直至湯水沸騰後放入野菜汆燙。
  • 火烤兩吃火鍋
    火鍋加上烤肉兩種方式吃法。
  • 迷你小火锅
    每人使用一個小鍋,用大骨熬煮出來的高湯湯底,加入依個人喜愛的火鍋材料等。[9][10]
  • 沙茶鱼头火锅
  • 台式石頭火鍋
    先用洋蔥、蔥花、芝麻等下鍋爆香,接著把肉片下鍋拌炒至半熟後撈起備用,再加入白菜或高麗菜以增添蔬菜自然甜味,最後淋上調味醬汁再加入美味高湯就完成,接著吃法就同一般火鍋加入喜歡的食材煮燙食用。

蒙古[编辑]

  • 草原風蒙古火鍋
    以「紅鍋」及「白鍋」为主,兩者湯底相同,白鍋有青葱、紅棗、當歸、黨參、枸杞、甘草、陳皮、川芎等20餘種材料和中藥;紅鍋有草果、孜然、白扣、大回、丁香、香葉、麻椒、花椒等40餘種香料和材料。材料为飯、麵、冬粉、羊肉、马肉、驴子肉等
  • 蒙古養生鍋
    材料有青葱、龍眼乾、紅棗乾、蒜頭、草果、當歸、黨參、枸杞。

韓國[编辑]

  • 泡菜鍋
    泡菜為鍋底。
  • 部隊鍋
    源於韓戰時期,由於物資短缺,住在美軍基地附近的居民以剩餘的香腸火腿,加入辛辣的苦椒醬、甚至乳酪一起烹煮食用。
  • 神仙爐
    朝鮮王朝宮廷料理中的火鍋,將肉類和蔬菜放入爐中煮製。

日本[编辑]

  • 涮涮鍋
    味噌昆布高湯等為湯底,依個人喜好汆燙各種肉類與蔬菜食用。
  • 壽喜燒
    以醬油、糖與味醂等煮成湯汁,再將牛肉與蔬菜放入煮熟,然後佐以生雞蛋、醬油和糖做成的蘸料食用。與一般火鍋不同的是湯極少且鹹,純為將食物燉煮入味之用,故不飲用。
  • 相撲火鍋
    又稱「力士火鍋」,將牛肉、魚肉、雞肉、豆製品、蔬菜、菇類等放在一個大鍋內燉煮,為相撲選手經常吃的一種高營養與大份量的餐食。
  • 飛鳥鍋
    日本飛鳥時代由中國唐朝僧侶傳入,以牛乳作湯底。
  • 關東煮
    將雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪、海鮮加工品等食材放入昆布或鰹魚熬製的高湯裡燉煮。
  • 土手鍋
    牡蠣為主要材料,在陶製鍋子邊緣塗上厚厚一層味噌,放入牡蠣、蔬菜、豆腐燉煮入味後食用,為廣島地區的地方特色料理。在燉煮過程中可依個人喜好將鍋緣的味噌融入湯底中以調整濃淡。
  • 石狩鍋
    以鮭魚為主要材料,以味噌為湯底,加入洋蔥、高麗菜、白蘿蔔、豆腐、菇類,為北海道地方料理。因舊時北海道石狩川為著名鮭魚捕獲地而得名。
  • 切蒲英
    秋田縣的鄉土料理。將煮熟的米飯包在杉木棒上烘烤,再將烤好的切蒲英加入土雞熬成的高湯,以及牛蒡、雞肉、舞茸等食材而成。
  • 黑暗火鍋
    參與者在其他人看不見也不知情的情況下各自將材料放入鍋中,煮好後在漆黑中每個人夾到什麼就吃什麼。是一種親友或團體之間的火鍋遊戲。
  • 冲绳
    琉球火鍋。

马来西亚[编辑]

  • 打鍋
  • 碌碌
  • 马六甲沙爹碌碌/朱律
  • 沙巴虾面火锅
  • 黄酒碎鸡锅
  • 鱼头米粉火锅
  • 鱼头火煱

泰國[编辑]

越南[编辑]

  • 越式酸汤火锅
  • 海鲜酸辣鍋
  • 咖喱鸡肉火锅
  • 越式羊肉鍋

柬埔寨[编辑]

  • 柬埔寨式火锅
  • 柬式烤涮一体锅

歐洲[编辑]

巧克力火鍋
火烤兩吃的火鍋
  • 勃艮第火鍋:先將火鍋裡放橄欖油用火煮熱,再將用香料醃過的牛肉、羊肉、蝦等食材放入油中炸熟後沾醬料食用。
  • 乳酪火鍋:將麵包沾煮溶的乳酪來吃的一種火鍋。
  • 巧克力火鍋:由乳酪火鍋演變而來的。將水果、餅乾或麵包沾煮溶的巧克力。

狗肉火鍋[编辑]

  • 韓式
    朝鮮族的吃法則是將狗肉、狗骨頭燉煮出乳白色的鍋底,放入野蘇子是其特色。
  • 湖南
    西的吃法是將狗肉及中藥材一起燉煮成鍋底。
  • 貴州
    吃法與湘西相似。

燃料及爐具[编辑]

  • 木炭
    具有火力強、加熱快和保溫時間長等優點;但是炭灰容易污染空氣,也容易產生一氧化碳[11]
  • 煤气
    火候容易控制且較方便,但是因為煤氣保管不易,而且是有毒氣體,容易產生一氧化碳,因此比較危險。[12]*天然气:在重庆火锅店中最常使用,安全且卫生无烟,但需要通風良好,不然有一氧化碳中毒的危险。在建设店面时需要与现在楼层地面地砖下埋布管道。
  • 固體燃料
    優點是方便與乾淨,不會產生粉塵與炭灰,也容易保管。但是火侯不易控制,而且目前固體燃料的製作沒有規範標準,原料不一,因此燃燒時可能會產生有害氣體,並且刺鼻。[11]
  • 電磁爐
    電力爐具,與其它熱源比較起來更為乾淨[12]、方便、安全,以溫度設定進行控制,但是成本較高,因為以電磁場產生的渦流令金屬產生熱力,因此須要配合不銹鋼鍋具使用。電磁爐可以嵌入桌子之中並藏於枱布之下,看起來比較美觀。
  • 電陶爐
    電力爐具,外觀與電磁爐相似,但不是以電磁場產生的渦流令金屬鍋具產生熱力,而是利用發熱管令爐面產生高溫,對鍋具種類限制較少,可不使用金屬鍋具,但須注意爐面的高溫。

食用火锅应注意事项[编辑]

  • 保持空气流通
    火锅的火源是木炭时,在木炭燃烧不完全时会产生一氧化碳,会导致一氧化碳中毒[13];而即便使用电磁炉或瓦斯炉,不流通的高温、高湿空气也容易导致细菌的滋生与疾病的传染。
  • 勿过度饮用火锅的汤汁
    火锅的汤汁會大量代謝出尿酸嘌呤,严重时甚至会引发痛风,对健康是有碍的。所以吃火锅时应该少喝汤,多喝水。[14][15]
  • 过于辛辣和肥厚油腻食品的火锅,会使脾胃消化功能失调,内生燥热湿邪,由此而诱发痔疮,出现便秘便血等症狀。辛辣刺激还会出现咽喉肿痛、红斑、瘙痒、接触性皮膚炎,诱发牙龈肿痛和口腔溃疡,及腹胀、腹痛、腹泻等胃肠道症状,此即「火锅综合征」。[16]
  • 吃火鍋時多是用筷子夾取用生肉、生海鮮、生菜等邊涮邊吃,所以最好完全煮熟再吃,必免吃進微生物寄生蟲。此外,夾生食材和盛放生食材的盤子應與夾入口的筷子和盛熟食的碟子分開,不要生熟混用。[17]
  • 口腔與食道的黏膜一般只能耐受50℃,而火鍋湯汁的溫度可高達120℃。因此剛燙好的食材最好先冷卻一下後再吃,否則會燙傷口腔或食道。如果太頻繁吃過熱的食物,嚴重者會導致食道癌病變。[17]
  • 有些火锅店利用制造鸦片的原料植物罂粟的壳或粉去调味做底煮出来的火锅,長期食用可能会造成类似鸦片成瘾的症状。[18]

環境保護問題[编辑]

香港人在夏季时在室内开空調吃火锅,被環境保護組織譴責,批評此舉浪費能源並且加劇地球暖化[19]

食品添加剂问题[编辑]

2015年1月15日,中央电视台新闻频道《焦点访谈》报道,中国浙江杭州多家火锅店曾使用食品添加剂兑水制造火锅锅底“高汤”,同时用剩菜偷换成“新菜”,以赚取暴利,欺骗消费者。[20]

注释[编辑]

  1. ^ 有些地方稱之為“湯底”或“湯頭”。
  2. ^ 依地方習慣又稱為小料、醬料、沾醬。

參考文献[编辑]

引用[编辑]

  1. ^ 徐文苑:《中国饮食文化概论》。北京:清华大学出版社,2005年:51-52頁。ISBN 978-7-81082-370-8
  2. ^ 林洪《山家清供》:“师云:山间只用薄批,酒酱、椒料活之。以风炉安桌上,用水半铫,候汤响一杯后,各分以箸,令自夹入汤摆熟,啖之,乃随意各以汁供。”
  3. ^ Frederick J. Simoons, "Food in China: A Cultural and Historical Inquiry", page 47. CRC Press, 1991. ISBN 978-0-8493-8804-0
  4. ^ 关云德。满族的火锅。满族文学,2003年第4期:64頁。
  5. ^ 徐文苑。中国饮食文化概论。北京:清华大学出版社,2005年:第10頁。ISBN 978-7-81082-370-8
  6. ^ 灵感来自两江交汇处 最早的鸳鸯火锅上真有一对鸳鸯
  7. ^ 今年最Hit!火辣重慶雞煲《東方日報》2011年11月18日
  8. ^ 用美牛排涮火锅 台式涮涮锅也推“吃到饱”
  9. ^ 臺灣各式迷你小火鍋
  10. ^ 迷你小火鍋介紹
  11. ^ 11.0 11.1 王长辉、贾立冰、邢维华。火锅酒店餐厅空气卫生质量评价。山西预防医学,1998年7卷2期:123-124頁。
  12. ^ 12.0 12.1 白喜顺、吴怀玉等。火锅店空气卫生质量监测评价。中国卫生检验杂志,2001年11卷5期:613頁。
  13. ^ 陈楠。火锅餐厅内一氧化碳浓度对健康的影响及其对策。皖南医学院学报,2002年第21卷第2期:152-153頁。
  14. ^ 田双宏。常吃火锅谨防痛风。医药与保健,2001年第11期:55頁。
  15. ^ 戴在松。寒冬火鍋旺季 痛風病患慎選食物。嘉義基督教醫院公告,2007年1月8日。
  16. ^ 陆基宗。妙招防「火锅综合征」。家庭医学,2006年第1期:48頁。
  17. ^ 17.0 17.1 陈新。吃火锅的讲究。保健医苑,2004年第1期:30頁。
  18. ^ 中国中央电视台,杭州:市场惊现“罂粟粉” 吃火锅要格外当心。2006年12月27日更新。(简体中文)
  19. ^ 新報,香港:開冷氣打邊爐加速暖化。2009年8月20日更新。(繁体中文)
  20. ^ 中国中央电视台:[1]。2015年1月15日更新。

外部連結[编辑]

参见[编辑]