炸醬麵

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北京炸醬麵

炸醬麵是指一種麵條食用方法,麵條和炸醬混合均匀食用。炸醬之所以為「炸」是因為鍋中「油」的量所定義的烹調用字,而在製作炸醬的最後階段,因為比重的關係,醬料都會沉在鍋底,上頭浮起一層的油,看上去就像把醬丟在油裏頭炸一樣,所以才會用「炸」作為動詞,稱為「炸醬」。[1]

炸醬一般用肉末(或肉丁)、黄酱(或甜面酱晉語區多用老黑醬等)、加盐、糖或蜂蜜炒製的,可以配以鸡蛋丝或其他配菜,一般可以用黄瓜絲、青豆豆芽菠菜等,一般东北传统上使用大酱炒製,大酱和肉丝或肉末炒制成的叫肉酱,比较常见,大酱和炒鸡蛋制成的可以叫鸡蛋酱。

其它國家和地區的炸醬麵[编辑]

炸酱面是山東富有特色的食物。另外,北京天津上海臺灣廣東/香港日本韓國也有不同製法的炸醬麵。

北京[编辑]

主要是由早期的魯菜館帶入當地,后經傳播推廣后逐漸成為當地家喻戶曉的一道名吃。老北京炸醬麵的作法主要是由炸醬,面及菜碼等佐料拌勻而食,食感清爽可口濃郁不膩。北京的炸醬會以切小塊的五花肉,搭配以薑末爆炒,而後佐以豆瓣醬、甜麵醬,加入蔥蒜製成。食用時除了將煮熱的拉麵拌上炸醬外,也會佐以小黃瓜絲、蔥白、豆芽,少許煮麵水、蒜頭,並依個人喜好加入白醋、辣渣調味。[2]

廣東·香港[编辑]

港式炸醬麵是以辣豆瓣酱蕃茄酱作主要醬料,紅蘿蔔絲及烏醋、糖和鹽熱煮,食用時搭配廣式生面及肉絲拌吃,味道較甜辣。[3]

臺灣[编辑]

台灣小吃攤經典麵類,炸醬製作先將五花肉切小丁快,豆瓣醬及甜麵醬分別以水調致稀糊狀,起鍋熱油放入醬末爆香,豆干丁用小火煸得微微焦香,先加入豆瓣醬,以小火炒至香味飄出,再加入甜麵醬,續以小火翻炒至醬汁發亮。[1]搭配麵條有一般扁麵條,還有嚼勁十足的手工家常麵等,十足道地風味。另有知名維力食品的速食麵維力炸醬麵,且陸續推出維力炸醬罐,深受台灣人喜愛。

韓國[编辑]

韓國亦有炸醬麵(朝鮮語짜장면),韓式炸醬麵起源於中國山東地區的特色小吃“炸醬麵”,是由來自山東的華僑們由19世紀80年代中期傳入韓國。韓式炸醬麵以春醬黑豆醬)拌著醬油、砂糖與太白粉作為炸醬基底,放上黃瓜絲、佐洋蔥丁及醃黃蘿蔔一起食用。風味獨特,已經自成一格。[4]

日本[编辑]

炸醬麵目前在日本的高级餐館也有賣,口味是照搬台灣式的。樣子是: 在盤子周圍放上綠色黄瓜絲,中間放麵條,碟子放上黄色的炒鴨蛋,最中央是一撮紫色的炸醬。

庶民文化[编辑]

配料較為複雜的炸醬麵

北京也有顺口溜记述了炸醬麵的配料:

青豆嘴儿、香椿芽儿,
焯韭菜切成段儿;芹菜末儿、莴笋片儿,
狗牙蒜要掰两瓣儿;豆芽菜,去掉根儿,
顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿;心里美,切几批儿,
焯江豆剁碎丁儿,小水萝卜带绿缨儿;
辣椒麻油淋一点儿,芥末泼到辣鼻眼儿。
炸酱面虽只一小碗,七碟八碗是面码儿。

参考文献[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 焦志方. 美食節目主持人焦志方上菜 / 從小最愛傳家炸醬麵. 台北畫刊. 2015/6, (569期): 第12~14頁. 
  2. ^ chiao939. 5月21日東風新料理美食王食譜(1246集) / 蔡季芳老師-老北京炸醬麵. 2014-05-21 [2014-05-21]. 
  3. ^ 港式炸醬麵的做法
  4. ^ 高賢哲. 韓國料理超簡單!人氣料理家高賢哲的韓式家常菜1.2.3. 台灣: 積木. 2012/07/13: 第87頁. ISBN 9789866595813. 

外部链接[编辑]

参见[编辑]