炸鱼薯条

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炸魚薯條

炸魚薯條英语:Fish and chips)是一道源自英國的熱食,魚裹上麵糊油炸,搭配炸薯條,吃的時候還會配上不同口味的調味醬,算是街邊小吃。是一道很常見的外帶食物,也是早期融合料理的例子[1][2]。猶太男孩喬瑟夫·麥林(Joseph Malin)在1860年的倫敦東區街頭,發明了炸魚配薯條[3][4]奧爾德姆的湯米菲爾德市場設有一個藍色牌匾,標示該地是1860年代炸魚薯條店及速食業起源[3]

1910年的英國,已經有超過 25,000家炸魚薯條店,到了1920年代更超過35,000家[3]。首相邱吉爾稱炸魚薯條是「好夥伴」,約翰·藍儂會在炸魚薯條上加大量番茄醬,喬治·歐威爾則稱炸魚薯條是勞動階級「重要的家常菜」[2]

炸魚薯條在紐西蘭澳大利亚也很受歡迎。在美國也漸漸地普遍起來。

歷史[编辑]

拜北海快速發展的拖網漁業所賜,炸魚薯條成為英國勞動階級餐桌上的常見餐點[5],到了19世紀後半,接連工業大城和港口間的鐵路蓬勃發展,讓新鮮漁獲可以快速送達人口稠密的地區[6]。西班牙猶太人將炸魚引進英國[2] ,後來變成公認的經典魚肉料理[7]。17世紀起初定居在英國的西班牙猶太人會製作一種魚肉裹上一層麵粉,類似西班牙炸魚(Pescado frito)的食物[8]。麵糊炸魚會先沾麵粉,再裹上用水混和麵粉做成的麵糊,有時也會用啤酒代水。一些比較新式的食譜會改用玉米粉,並用蘇打水取代啤酒 [9]。1860年第一家炸魚薯條店在倫敦開幕,店主喬瑟夫·麥林[10]販售「猶太式炸魚」[11]。 

雖然歐洲各地都有販售油炸食物的店鋪,但英國才是現代炸魚薯條店(現代英文俚語稱「chippy」或「chipper」[12]的發源地。早期的炸魚薯條店陳設簡單,主要都是一個大鍋,鍋裡裝著用炭火加熱的食用油。後來炸魚薯條店鋪型態變得大同小異:食物用紙包裹遞給在櫃台前排隊的顧客,櫃台後方就是炸爐。到了1910年,已經有超過 25,000家炸魚薯條店,1920年代時,更超過35,000家[3]。1928年,哈利·藍斯登(Harry Ramsden)的連鎖速食餐廳在英國開幕。1952年,哈利位於西約克郡古斯利(Guiseley)的店鋪,一天內就賣出了10,000份炸魚薯條,因此獲得金氏世界紀錄[3][13]喬治·歐威爾的《通往威根碼頭之路》,記錄了他在英格蘭北部的勞動階級生活,作者認為炸魚薯條是家常菜之首,就像勞動階級的萬靈丹[3]第二次世界大戰之際,炸魚薯條是英國少數沒有受到配給限制的食物。[14]

英國的炸魚薯條原本是用舊報紙包著販售,但是現在已經幾乎不用舊報紙,改用白紙、厚紙板或塑膠包裝代替。在英國[15]和愛爾蘭[16],都各自有魚肉販售標示的規範,魚肉必需標示商品名稱或種類;因此現在「炸鱈魚和薯條」比「炸魚薯條」更常見。

做法[编辑]

1人份炸鱼薯条的炸鱼做法,将100克普通面粉与100克自发面粉混合,放入半茶匙(5毫升),挖个小坑,放入蛋黄一个;加入半品脱牛奶黑啤酒、一汤匙(15毫升)、适量, 打成奶油面糊。静置30分钟。将两个蛋白打至起泡,混入奶油面糊

鱼洗淨,斬頭、去尾、剔骨,两面拍粉,提鱼的一端让整条鱼滑入奶油面糊容器中,取出时注意用容器边沿去除过量面糊。

油温为180摄氏度。将鱼轻轻地放入油箱,注意不要近身,以防溅油。3-4分钟后,鱼会浮至表面,用漏勺翻身,续炸3-4分钟,呈两面金黄即可。

烹調[编辑]

傳統的炸油使用牛脂豬油;現在比較多用花生油(因為發煙點相對較高)這類的植物油。北英格蘭或蘇格蘭少數攤販,以及大多數南愛爾蘭的攤販仍然會用傳統的豬或牛油,因為可以賦予這道菜獨特的風味,但這樣一來就不適合素食者或某些宗教信仰的人食用。

厚度[编辑]

英式薯條通常比美式薯條厚。

麵糊[编辑]

英格蘭及愛爾蘭,傳統的炸魚薯條會用水和麵粉製作麵糊,加上一點碳酸氫鈉(烘培用蘇打粉)、少許醋,在麵糊會起泡,產生蓬鬆口感。有些食譜會用啤酒或牛奶取代麵糊中的水。啤酒中的二氧化碳可以讓麵糊的質地更酥脆,並使成品外觀更偏棕橘色。簡單的麵糊中,麵粉與啤酒體積比例為二比三。不同的啤酒也會影響麵糊的風味:有些人比較愛用拉格啤酒[17][18],有些人則偏好司陶特啤酒苦啤酒

社会习俗[编辑]

罗马天主教紀念耶穌受難,在星期五守小齋,不許食恆溫動物,而以海鮮代之,尤其喫魚,大多英國聖公會信眾也保有这一传统,直到今天依然在影响半世俗的与世俗的社会。周五晚上光顾炸鱼薯条店依旧是英国社会传统的一部分,许多餐饮场所是日亦有特别菜单,提供炸鱼薯条的选择。

通常,英国食鱼不去皮,但是北英格兰苏格兰某些地区会把鱼皮完整去掉。

英国北部常用牛脂来炸鱼,而南方则多用植物油,讲究的店家用花生油

英國一位98歲的婆婆自1928年起,與丈夫在彭布羅克經營炸魚炸薯條店,每天9時起工作,在午膳時間招呼食客。近80年來天天為街坊開鑊炸魚,深受鄰里歡迎,在2006年竟獲頒英帝國員佐勳章(MBE)。布朗婆婆說:「我很驚訝,亦以此為榮。」

鱼的种类[编辑]

在英國,由於鄰近北海鱼是最通常的选择,但是其他鱼种,尤其是白鱼也是常见之选,例如黑线鳕、欧鲽、、角鲛等。在英格兰北部和苏格兰地区,黑线鳕最为常见。

根据2006年2月3日英国《卫报》的报道,鳕鱼由于过度捕捞,平均体积日小,因此捕捞鳕鱼有各种限制。过去一条鳕鱼的体重可达7磅,不过现在一条鳕鱼往往很难超过1磅半。

配料[编辑]

炸鱼薯条於各地配料选择不同:

  • 英国,炸鱼薯条一般配盐和麦醋
  • 苏格兰人则用白醋;
  • 加拿大人喜欢用白醋浇薯条,柠檬汁挤在鱼上;
  • 美国人通常配麦醋,但是也经常看到柠檬瓣或一种白色酱(英语:Tartar sauce,有時譯作“塔塔醬”)。
  • 澳大利亚人則通常喜歡在薯條上加番茄醬,亦會將檸檬汁擠在魚片上。

愛爾蘭和英國傳統的炸魚薯條店在上菜前會灑上[19]。麥芽醋、洋蔥醋(醃洋蔥的醋)或更便宜的化學醋都有人使用。在英格蘭,豌豆泥是很受歡迎的配菜[20],佐以各種醃製配菜:小黃瓜、洋蔥和蛋[21]

愛爾蘭、威爾斯和英格蘭等地,大部分外帶餐廳都會提供熱的醬汁如:咖哩、肉汁或豌豆泥。醬汁會澆在薯條上。另外還有一種炸麵糊,原本是炸魚的副產品,麵糊放進油鍋裡炸到金黃酥脆就完成了。也有把焗烤馬鈴薯或薯餅沾上麵糊油炸的配菜。這些都是常搭配上述醬汁的配菜[22]

其他相关食品[编辑]

炸鱼薯条店通常还会提供其他速食,例如:康沃尔馅饼、炸香肠鱼饼斯堪比虾英语scampi、炸。甜食方面,以奶油面糊包裹水果(苹果、香蕉、菠萝等)或冰淇淋油炸,则为油炸什锦英语fritter。吃炸鱼薯条时,煮豌豆是最常见的配菜。

跨文化呼应[编辑]

炸鱼薯条中的炸鱼用面糊包裹的做法,和源自葡萄牙、流行於日本天妇罗,及中国宁波面拖黄鱼有近似之处。不过,天妇罗傳至日本後不使用鱼,而多以面糊包裹蔬菜等,蘸清淡的天妇罗酱油,份额常以一口为限。黄鱼为东海特产,英国的炸鱼薯条用材则多取自邻近海域。面拖黄鱼另有苔拖黄鱼的变体,更添地方风味。

外部链接[编辑]

资料来源[编辑]

  • Olivier Kugler, "Kugler's People", 载英国《卫报》,2006年2月3日,g2版p.16-17
    • ^ Black, Les (1996). New Ethnicites And Urban Cult. Oxford: Routledge. p. 15. ISBN 1-85728-251-5.
    • ^ 2.0 2.1 2.2 Alexander, James (18 December 2009). "The unlikely origin of fish and chips". BBC News. Retrieved 16 July 2013.
    • ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 "The Portuguese gave us fried fish, the Belgians invented chips but 150 years ago an East End boy united them to create The World's Greatest Double Act". Daily Mail. Retrieved September 21, 2011.
    • ^ "Bacon butties, roast dinners and a cuppa: 50 things we love best about Britain show we're a nation of food lovers". Daily Mail. Retrieved 3 November 2016
    • ^ http://www.bbc.co.uk/programmes/p039pr7c?intc_type=promo&intc_location=sport&intc_campaign=fishandchips&intc_linkname=radio4_fac_audioclip1
    • ^ "Fish and chips - A great English tradition". Archived from the original on 16 January 2008. Retrieved 22 June 2009.
    • ^ Hosking, Richard (2007). Eggs in Cookery:Proceedings of the Oxford Symposium of Food and Cookery 2006. United Kingdom: Prospect Books. p. 183. ISBN 978-1-903018-54-5.
    • ^ Marks, Gil (1999). The world of Jewish cooking: more than 500 traditional recipes from Alsace to Yemen. Simon & Schuster. ISBN 0-684-83559-2.
    • ^ http://www.manchestereveningnews.co.uk/news/greater-manchester-news/chips-in-north-are-the-best-909994
    • ^ Rayner, Jay (3 November 2005). "Enduring Love". The Guardian. London. Retrieved 19 January 2003. In 1860 a Jewish immigrant from Eastern Europe called Joseph Malin opened the first business in London's East End selling fried fish alongside chipped potatoes which, until then, had been found only in the Irish potato shops.
    • ^ "Chip-Shop Fried Fish". The Foods of England Project. Retrieved 23 June 2016.
    • ^ "Chippy smells of chips complaint". BBC News. 7 November 2006. Retrieved 22 June 2009.
    • ^ Hegarty, Shane (3 November 2009). "How fish and chips enriched a nation". The Irish Times. Dublin, Ireland. p. 17.
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