焗豆

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焗豆子放在炒鸡蛋和面包上
美國罐裝焗豆

焗豆英语baked beans),也被称作烘豆烤豆子茄汁豆,是欧洲传统食物,今天仍然很受欢迎,常被做成罐头食品。虽然英文名指明是“烤豆子”,这道菜一般是和酱汁一起炖煮而成。[1] 大多数市面上的焗豆罐头使用白豆和番茄汁。白豆也被称为海军豆,是菜豆的一种。焗豆常被夹在面包里吃,也可以作为英式早餐的一部分食用。

在美国,波士顿风格的焗豆享有盛名,让波士顿享有“豆子城”(Beantown)的称号。[2]波士顿焗豆用糖蜜和咸培根煮成,独具特色。以番茄汁、玉米糖浆红糖作为酱汁的焗豆,在美国各地都能见到。缅因州魁北克风格的焗豆则采用枫糖浆调味。罐装焗豆被很多家庭作为方便食品,既可以拿来煮菜,减少烹饪时间,在野营和紧急情况下也可以直接打开吃。罐装焗豆销量很好,经常和薯片、华夫饼一类的食品一起吃。

历史[编辑]

用来做焗豆的豆子原产于北美地区,在16世纪被介绍到意大利法国[3]无论是、做罐头,还是其他烹饪方法,焗豆类菜肴通常带有的口味,汤汁呈棕色或红色,豆子内是白色。今天流行的焗豆食谱最有可能在北美产生,各地不同的豆类食谱在北美碰撞融合,最终形成一种大多数人都能接受的味道。

尽管现在大多数焗豆是熟的,传统的焗豆使用陶瓷铸铁做成的罐子慢烤而成。缅因州有一种特有的“坑烤豆子”烹饪法(bean hole cooking),可能最早由美洲原住民使用,后来在条件艰苦的伐木营地广为流传。方法是挖一个坑,里面用石头砌墙,坑里烧火形成大量热炭灰。把一锅11磅重(5公斤)的豆子放在灰烬中,里面已经加了洋葱、肉、等调味品,覆盖泥土,用炭灰的热量煨一夜或更长的时间。挖出来就可以吃了。[4]这种豆子是早期缅因州伐木工人的主食,几乎顿顿都吃。[5]

罐装焗豆是最早的方便食品之一,里面往往含有猪肉美国内战中,咸猪肉、豆子和番茄汁混合熬煮成的食物,做成罐头以后是美国陆军的重要配给品。[6]虽然现在焗豆罐头包装上会写“猪肉和豆子”字样,人们已经接受了里面猪肉含量很少的事实。1996年,美国国家猪肉生产者理事会通过一项决议,呼吁标明“猪肉豆子”的商品里必须含有能看得见的猪瘦肉。他们认为,罐装焗豆只用一点点咸肉脂肪提味,损害了猪肉生产者的形象。对此,美国食品和药物管理局发表一篇声明说:“消费者多年来普遍认定‘猪肉豆子'这一名称指的是一系列含有很少猪肉的商品。”因此商家可以继续使用这一词条而不会被控名不副实。[7]

英国和爱尔兰[编辑]

焗豆拌土司

英国爱尔兰香港,“baked beans”一词几乎无一例外指罐装茄汁豆。许多人认为现代英式早餐必须包括焗豆,或焗豆拌吐司。每一天有230万英国人吃海因茨焗豆;其中有100万人把它当晚饭[8]虽然海因茨长久以来是最大的焗豆品牌,也有很多其他品牌和它瓜分市场。[9]

1886年,海因茨焗豆第一次在英国出现,被高档百货商店Fortnum & Mason作为高价进口商品销售。[10]虽然焗豆现在是大众食品,并且可以说是低档商品之一, Fortnum 商场依照传统,仍然把焗豆和其他昂贵商品放在一起卖。在二战以前,每罐海因茨焗豆里都有一大块肉,由于战时配给制度,罐头里不再有大块的肉,战后也没有恢复以前的样子。

由于焗豆价格便宜,也很容易用微波炉加热,它常被看做是学生食品。英国超级市场里,最便宜的焗豆只卖30便士[11]有机食品做成的高档焗豆也只用79便士。[12]焗豆是亏本营销的典型,即超级市场用低于成本的价格卖一种商品,以吸引顾客。焗豆最近也出现一些创新食品中,如作为香肠填料、作为培根的配菜、作为比萨饼的顶料。[13]英国风格焗豆在澳大利亚新西兰也很受欢迎。

美国[编辑]

三只专门用来焗豆子的瓦罐。最小的罐子上写“波士顿焗豆”。
英國批准的健康標章焗豆罐

美国,不同公司生产的豆子常有不同的口味,一些传统著名品牌还有独特包装。如 B&M 生产的特制波士顿焗豆用仿传统风格小陶罐装豆子,和罐装新英格兰棕面包一起卖,这是波士顿地区传统饮食组合。

虽然海因茨焗豆出口到英国,并取得巨大的成功,但海因茨在美国本土的市场占有率不如在英国高。英美两国销售的焗豆味道也不一样。英国人熟知的“海因茨茄汁豆”在美国最相似的产品是同一品牌的“高级素食豆”,但两者仍然有显著差别。

美国的焗豆多含有红糖,一罐16盎司的美国焗豆含有14克糖[14]而同样的英国产品只含有7克糖(相当于 140 vs 90 卡路里)。美国焗豆颜色更暗,口感更绵糯。口味的差别导致一些出口的焗豆又被进口回美国。

健康问题[编辑]

2002年,英国饮食协会允许焗豆生产商把该产品宣传为健康食品,因为它可以纳入每人每日吃5-6份蔬菜的范畴。这一让步受到心脏内科专家指责,因为焗豆是高食品。然而研究证明,食用焗豆的确能降低体内总胆固醇低密度脂蛋白胆固醇。即使是胆固醇正常的个体身上也能看出这种影响。[15] [16]一些厂家生产的焗豆具有低糖和低盐的健康版。

胀气[编辑]

焗豆以食后胀气闻名。[17] [18]这是由于肠道菌群作用,多糖(特别是寡糖)在体内发酵。低聚糖在穿过小肠时基本保持不变,但当他们到达大肠后,这里的大量细菌与寡糖作用,生产大量的[19]

参考资料[编辑]

  1. ^ Consider baked beans, Guardian.com
  2. ^ Dalager, Norman. What's in a nickname?. The Boston Globe. August 10, 2006 [April 8, 2009]. 
  3. ^ A selective History of Beans, Republic of Beans
  4. ^ Common Ground's Bean Hole Beans, 缅因有机农业花卉协会
  5. ^ Foodways Research: A Taste of Maine, Maine Folklife Center
  6. ^ Conagra Foods
  7. ^ New York Times article That's What and Beans? Pork Defends Its Image published April 1, 1998
  8. ^ Did you know this Heinz Beanz trivia?heinz.co.uk
  9. ^ Baked Beans - Icons of England. Icons.org.uk. [2009-02-25]. 
  10. ^ 1815: Our Waterloo. F&M. 2006-05-11 [09/01/2009]. 
  11. ^ Tesco Price Check - Online Shopping Price Comparison for Groceries - Tesco.com. Tesco.com. [2009-02-25]. 
  12. ^ http://www.mysupermarket.co.uk/ocado-compare-prices/Tinned_Beans/Whole_Earth_Organic_Baked_Beans_420g.html
  13. ^ http://www.heavenlypizzas.com/menu.html
  14. ^ http://www.netgrocer.com/pd/Netgrocer_com/Heinz/Vegetarian_Beans_Premium/16_oz/00013000451604/2D462
  15. ^ Susan M. Shutler, Gemma M. Bircher, Jacki A. Tredger, Linda M. Morgan, Ann F. Walker and A. G. LOW (1989). The effect of daily baked bean (Phaseolus vulgaris) consumption on the plasma lipid levels of young, normo-cholesterolaemic men. British Journal of Nutrition, 61, pp 257-265 doi:10.1079/BJN19890114.
  16. ^ Donna M. Winham, Andrea M. Hutchins. Baked bean consumption reduces serum cholesterol in hypercholesterolemic adults. Nutrition research (New York, N.Y.) 1 July 2007 (volume 27 issue 7 Pages 380-386 doi:10.1016/j.nutres.2007.04.017).
  17. ^ Health | Experts make flatulence-free bean. BBC News. 2006-04-25 [2009-02-25]. 
  18. ^ Flatulence - Overview - Introduction. Nhs.uk. [2009-02-25]. 
  19. ^ McGee, Harold. On Food and Cooking. Scribner. 1984: 257–8. ISBN 0-684-84328-5.