煎饼馃子

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煎饼馃子
Jianbing being prepared.jpg
別稱 煎饼馃子、天津煎饼
類型 早餐、小吃
起源地  中国
地區 天津市
主要成分 绿豆、小米、五香粉等

煎饼馃子”,多作“煎饼果子”,简称煎饼,是一种起源于中国天津市的小吃,以绿豆面为主的杂粮面糊摊制的博饼、再於餅上打入雞蛋攤開、涂抹甜面酱、酱豆腐、辣椒等酱料後,捲起再裹入油条或果蓖等食材及調料作成的街头小吃,在天津地区最初作为夜宵,但现在主要作为早餐食用。煎饼馃子是天津市具有当地代表性的小吃,在中国甚至世界各地有销售,但大多为各地改良后的煎饼。

2017年6月,煎饼馃子入选天津市第四批市级非物质文化遗产名录[1]

歷史[编辑]

天津自明代建卫城之后,由于背靠天子兼有九河下梢而成为明清时期商业要镇,从而也汇集了由各地商贾携之而来的各种小吃风味,逐渐形成别具一格兼采众长的津味饮食。煎饼馃子即是其中一个代表。关于煎饼馃子的起源,有一种说法认为以山东传来的煎饼之法改良,卷食江南一带做法的油条——类似南京上海且和北方其他城市的不同,较小巧紧凑,北方通常称作“馃子”——并配上甜麵醬等调味料,口感鹹鲜香脆,且制作便捷立等可取,作为早餐比较方便、热乎,终而成为天津小吃中受众最为广泛的名吃。

《天津通志·二商志》认为,改革开放以前煎饼馃子只有夹棒槌型馃子一种。在改革开放以后,煎饼馃子发展演变迅速、投料升级,开始出现夹两折的馃箅的新品种[2]。《天津通志·民俗志》记载,煎饼馃子早年并不放鸡蛋,后来开始加入鸡蛋使口感更加松软[3]

制作[编辑]

狗不理包子锅巴菜和煎饼馃子

关于煎饼馃子的制作方法天津市餐饮行业协会公布的T/TJCY 002-2018《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》团体标准给出了一种推荐方法和两种示例。

原、辅料 [编辑]

煎饼馃子以绿豆面(绿豆)、小米面(小米)、鸡蛋、面粉为原料,以面酱、腐乳、葱花、辣椒等为辅料。

工艺 [编辑]

总的来说,煎饼馃子制作过程较为简易,面粉原料以绿豆为主、辅以小米,同时视制作者不同可能会另混合少量玉米大米小麦粉中的一种或几种,与汤水混合制成面糊。汤水中最为讲究者为彻夜熬制的羊骨清汤,但由于成本比较高,通常使用普通的淡清高汤或者已冷却的开水。

制作时先将灶台饼铛烧热,点少量凉油,取凉面糊置于铛上,以专用的T形推子推成圆饼形状,大小以直径约一根油条长度略长为准,并打上鸡蛋以相同方法摊开,覆盖饼面。此时视制作者方法和调料不同,可以在鸡蛋未定型时洒上芝麻芫荽末或者葱花。

待鸡蛋定型将熟时,用小铲铲起翻面,放馃子或是馃蓖儿,并以煎饼皮面卷叠一层。此时抹上主要调料,通常最普遍的是甜麵醬、腐乳酱和辣酱。加过调料后若鸡蛋已经完全定型熟透,则将初步卷好的煎饼对折卷叠,交与食客。

食用时通常搭配豆浆锅巴菜

行业协会与标准 [编辑]

行业协会 [编辑]

2018年3月5日,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会举办会员代表大会,天津市餐饮行业协会煎饼馃子分会正式成立[4]。协会成立后,会员以天津地区为主,亦有北京、沧州地区会员加入。该协会在成立时表示将尽快制定团体标准。

2019年4月,天津市餐饮行业协会对13家执行团体标准的店铺授予了天津煎饼馃子团体标准示范店的铭牌[5]

行业标准 [编辑]

2016年,在天津市商务委员会天津市市场和质量监督管理委员会的支持下,天津市餐饮行业协会牵头开始起草《天津地方传统名吃制作加工技术规范》系列标准,煎饼馃子与杨村糕干、锅巴菜、麻花等均在计划之列[6]。历时一年多的时间,煎饼馃子标准起草组调研了天津地区一百余家煎饼馃子店铺,先后修改十几稿。

2018年5月16日,天津市餐饮行业协会公布了T/TJCY 002-2018《天津地方传统名吃制作加工技术规范 天津煎饼馃子》的团体标准。该标准由天津市质量管理研究所提出,天津市餐饮协会归口,天津市质量管理研究所、天津市餐饮行业协会、天津市公共服务标准化技术委员会、天津食天下文化传播有限公司起草。该标准作为团体标准,不具有强制性,会员单位可约定采用,非会员社会经营者可自愿采用。

关注与争议 [编辑]

制定煎饼馃子团体标准一事,引发中国内地以及国际媒体的关注与争论[7]。英国每日电讯称,随着煎饼馃子成为新的世界美食流行潮流,其发源地正在力争保持它的传统味道[7]。在煎饼馃子团体标准出台前,诸多细节尚不明晰,外界对“团体标准”仅为推荐性标准不具强制性的属性亦为核实,故对于煎饼馃子是否应该制定标准存在争议讨论。既有支持的声音,认为制定标准可以促进天津煎饼馃子生产与经营的健康发展[8],但也有《北京日报》等媒体认为中华美食的魅力在于非标准化的特色,但也认可可以有些推荐标准和规范,但不应刻意和刻板。[9]。 对于标准化之后的煎饼馃子口味是否还正宗,更有评论者误以为团体标准有强制性而持否定态度,认为制定标准将会使舌尖上的体验受到束缚[10]。也有一些人持中立态度,认为应对多样性的 “煎饼馃子”形态持宽容态度[11], 既保留传统又坚持创新[12]

此外有评论者认为,该协会制定标准是一种值得借鉴的宣传手段[13]

文化 [编辑]

据粗略统计,2018年天津总共有2000家以上的煎饼馃子摊,每家日均销售150套,一年的总产值不低于5亿元[14]。 煎饼馃子作为天津地区最普及和最受欢迎的早晨和小吃之一,已经成为天津的文化符号。2017年6月,煎饼馃子入选天津市第四批市级非物质文化遗产名录[1]。2019年中国旅游产业博览会上,煎饼馃子成为最受欢迎的小吃之一[15]

流行[编辑]

虽然中国多地各类煎饼制品均较为常见,但天津风味的传统煎饼馃子虽然在天津以外地区并不算普及,但是在世界各地均有餐饮业者贩卖。诸如美国纽约、洛杉矶[16]、蒙特利公园市、西雅图、芝加哥、旧金山、阿联酋迪拜等地均有天津移民贩卖包含天津风味煎饼果子在内的天津特色饮食[17]

2018年,曾为天津权健队外援的巴西足球运动员亚历山大·帕托曾现身天津街头体验摊煎饼馃子为《煎饼果子》拍摄MV[18]

参见[编辑]

参考[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 周润健. 天津“煎饼果子”入选市级非物质文化遗产名录. 新华社. 2017-06-12. 
  2. ^ 天津市地方志编修委员会办公室 (编). 天津通志·二商志. 天津: 天津社会科学院出版社. 1996. 
  3. ^ 天津市地方志编修委员会办公室 (编). 天津通志·民俗志. 天津: 天津社会科学院出版社. 1996. 
  4. ^ 马金凤. 天津成立煎饼馃子协会 表示将尽快制定团体标准. 北京青年报. 2018-03-19. 
  5. ^ 郑妍. 首批天津煎饼馃子团体标准示范店授牌 13家门店您来瞅瞅. 今晚报. 2019-04-10. 
  6. ^ 翟维鹭. 天津市制定传统名吃制作规范 杨村糕干标准发布. 今晚报. 2018-03-01. 
  7. ^ 7.0 7.1 Neil Connor. Birthplace of 'Chinese crepe' fights to protect its authenticity as it becomes new world food trend. The Telegraph. 2018-06-02 [2019-09-14]. 
  8. ^ 马爱平. 有了标准的煎饼馃子能走得更远. 科技日报. 2018-06-01. 
  9. ^ 胡宇齐. 煎饼馃子应不应该有标准?. 北京日报. 2018-03-23. 
  10. ^ 江德斌. 煎饼馃子: “标准”束缚舌尖. 长春日报. 2018-03-23. 
  11. ^ 宽容看待 “煎饼馃子”创新. 沧州晚报. 2019-03-21. 
  12. ^ “煎饼馃子标准”不宜固守传统而排斥创新. 鄂尔多斯晚报. 2018-03-21. 
  13. ^ 胡伟. 从煎饼馃子标准想到的. 农机市场. 2018-08-15, (2018年08期). 
  14. ^ 天津煎饼馃子遇标准化难题 地方小吃传承如何与创新融合?. 工人日报. 2018-03-28. 
  15. ^ 郑妍. 旅博会非遗天津小吃成爆款 老味儿美食引八方客. 今晚报. 2019-09-09. 
  16. ^ James Gordon. WHERE TO FIND THE CHINESE BURRITO-CREPE JIANBING IN L.A.. LA Weekly. 2015-08-24. 
  17. ^ Crowley, Chris. China's Answer to the Breakfast Sandwich Finally Arrives in New York. 2016-03-23 [2019-09-14]. 
  18. ^ 帕托完美融入天津生活 出镜MV为煎饼果子代言. 2018-04-21.