燒乳豬

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燒乳豬不會太大隻,不然即是「中豬」,不過體形世界各地也可能有差異。
原隻燒乳豬

燒乳豬(亦稱烤乳豬)是傳統食品的一種。製法是將二至六個星期大,仍未斷奶乳豬宰殺後,以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。中國西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的「炮豚」相信便是指燒豬[1]。在西方,古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳;而在西方國家中,葡萄牙西班牙俱以燒乳豬為特色菜。

晉武帝司马炎到女婿王济家做客,有一道蒸乳猪,味道特别鲜美,王济稱小猪是用人奶餵大的。皇帝听了不舒服,没有吃完便离席而去。[2]北魏賈思勰所著《齊民要術》卷第八 《灸法第八十》中“灸豚法”已經詳細記述燒乳豬法﹕將吃奶的乳豬﹐雌雄皆可﹐洗得極干淨﹐小穴開腹﹐塞滿茅草﹐用木棒貫穿﹐在文火上烤﹐不停轉動﹐不時遍塗潔白豬油或麻油。烤熟的乳豬﹐顏色有如琥珀﹐又像真金﹐到口消融[3]

漢字文化圈的燒乳豬[编辑]

廣東的燒乳豬[编辑]

式明爐即燒乳猪

燒乳豬在廣東已有超過二千年的歷史。在南越王墓中起出的陪葬品中,便包括了專門用作燒乳豬的烤爐和叉。

清朝時,粵菜的燒乳豬更被選入為滿漢全席的菜色之一。現在燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的製法是以重約五公斤的乳豬,宰殺後在腹部剖開,取出肋骨,放入特製燒烤叉撐開,放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火,燒出的乳豬豬皮光滑,稱之為光皮。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡的金黃色,即為「麻皮乳豬」。乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱為片皮乳豬;有時點上少許乳豬醬以增加風味。另外亦有「烤禾米豬」,在烤乳豬之前,先把糯米塞進宰好的乳豬腔內再縫好才烤,令乳豬撐起來、表皮拉得比較薄,炸起來比較脆,而糯米吸收了烤乳豬的味道,吃起來也更香口[4]

在廣東傳統習俗中,燒豬或燒乳豬是各喜慶場合的常用祭品。無論是新店開張或是清明祭祖,都可常見抬出整隻燒豬或燒乳豬作為祭祀用品。切燒豬有時更會是儀式的一部份,待儀式完成後,燒豬便會分給各參予者分享。燒乳豬由於的份量較少,而且乳豬放涼後味道會較為遜色,因此在戶外進行儀式時,一般多用普通燒豬而較少採用乳豬。

但是在廣東或香港的婚宴中,燒乳豬仍然是必備菜色。按廣東傳統的婚禮習慣,新娘出嫁後三天返回娘家探望,稱之為“回門”。倘若新娘出嫁時仍是處女,回門時男家會以乳豬或燒豬作回禮。今天的婚禮已不會再傳遞這種意思;但乳豬仍然被留在婚宴中,並且蛻變成了各項菜色中的主角。香港某些酒家曾流行在乳豬的眼上裝上閃動的小燈泡;在婚宴中上乳豬前,先把燈光調暗,然後才由侍應生列隊隆重地奉上乳豬。除了被留在婚宴的桌上以外,在粵語的俚語內,「豬」亦被用作暗指女子的童貞。

琉球的燒乳豬[编辑]

琉球的燒乳豬稱為「豚の丸焼き」,以出生35日大的小豬加上味噌汁烤成,常於婚宴和其他喜慶場合食用。

西班牙语国家的烧乳猪[编辑]

烧乳猪是西班牙系语国家西班牙,古巴,波多黎各,哥伦比亚,多米尼加共和国等国家的节日食品称为lechón;将乳猪去内脏,穿以米棒在炭火上烤熟,全猪上桌。在古巴,亦可将烧乳猪肉片成片,与切片的西红柿、黄瓜一起夹在面包中,撒上盐及辣椒汁食用,物美价廉。

菲律宾烧乳猪[编辑]

菲律宾的燒乳豬源於西班牙,會在乳猪抹上一种由鸡肝,大蒜,胡椒和醋和成的酱料。

德国烧乳猪[编辑]

德国烧乳猪

德国的烧乳猪是慕尼黑啤酒节等节日时的传统食品。通常在火炉中或烧烤架上烧烤而成[5]

参考文献[编辑]

  1. ^ 《禮記·內則》有云:“涂之以墐涂,炮之”。
  2. ^ 《[[s:世说新语|]]》下卷下《汰侈》
  3. ^ 北魏賈思勰所著《齊民要術》卷第八 灸法第八十 上海古籍出版社 535-536页 ISBN 978-7-5325-5153-8
  4. ^ 《越夜越美味》,2013年3月25日晚。
  5. ^ ^ Scheibler, Sophie Wilhelmine (1866). Allgemeines deutsches kochbuch für alle stände, oder gründliche anweisung alle arten speisen und backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste art zuzubereiten: Ein unentbehrliches handbuch für angehende hausmütter, haushälterinnen und köchinnen. C.F. Amelang. pp. 157-58. http://books.google.com/books?id=0ehLAAAAIAAJ&pg=PA157.

參見[编辑]