燒賣
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| 别称 | 稍麦、燒麥、捎卖、稍美、乾蒸、烧梅[1]、肖米、鬼蓬頭[2] |
|---|---|
| 起源地 | 中国 |
| 地区 | 内蒙古呼和浩特 |
| 主要成分 | 调味猪肉末，羊肉切碎，香菇，枧水面 |
| 菜色变化 | Siomay |
燒賣，又寫作燒麥、捎卖、稍麦、稍美、烧梅[1]、肖米、又稱乾蒸、鬼蓬頭[2]，是一種以燙麵（以開水和成的半熟麵團）為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說源起於元代北京，一說呼和浩特。現在，燒賣在除内蒙古和北京外，在中國大陸东北、天津、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東[3]，乃至香港、澳門、日本、韓國、越南、台湾等東亞及東南亞各國均可见到各种风味的烧卖。
燒賣用温水和麵（燙麵），其后再加入冷水和麵，以增加成型能力。面团用稍美棰（一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖）擀开，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊。中間放餡，并不用手包，由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯，底为圓，腰收細，頂部開口為花邊。大小通常約直徑1寸，以一口吃完為標準。 燒賣的材料：魚肉，豬肉，蝦，雲吞皮等
命名[编辑]
燒賣及其他與之谐音的名稱的来由有多種説法，没有定論。
蒙古語借詞說[编辑]
烧卖的蒙古语名字ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ[4]（西里爾蒙古文为суумай，拉丁字母轉寫suumai），是「沒有冷卻」之意。大概是這種食物蒸好後要趁熱吃，所以得名。鑑於燒賣有呼和浩特起源說，认为中文的烧卖是蒙古语借词有一定根據。此說也解釋了為何有燒賣（江、浙）、捎賣、燒麥（河南）、稍麥（北京）、稍美、燒梅（湖北）、肖米、稍梅（山西）、捎美（陝西），多種不同的音近寫法是蒙古語的音譯。下列多條試圖根據音譯用字來解釋來源多為附會之說。
其他说法[编辑]
燒賣[编辑]
關於燒賣的記載包括有《扬州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有“桃花燒賣”的記述[5]；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。
捎賣[编辑]
1937年成書的《綏遠通誌稿》載：“惟（歸化，即呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”
燒麥[编辑]
传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。[6]
稍麥[编辑]
明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”[7]。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。
元末明初，高麗出版的漢語學習書籍《朴通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」，《朴通事諺解》内注解解釋其為“以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥”。在清代乾隆年间，杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。民間也有傳説，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”。
捎美[编辑]
陝西也稱其為捎美，陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載，“以生面捻餅，置豆粉上，以碗推其邊使薄，實以髮菜、蔬筍，撮合蒸之，曰捎美”[8]。
燒梅[编辑]
湖北武漢附近稱“燒梅”。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊，蒸出来如同一朵朵綻放的梅花，所以稱作“燒梅”。[9]
紗帽[编辑]
燒賣傳至江蘇浙江一帶，吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源，《嘉定縣續志》中記載，“以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。”
各地燒賣[编辑]
在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。在海外，因為受到香港移民及港式飲茶文化的影响[10]，幾乎全部的燒賣都是廣式，廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。日本的烧卖也以广式为主。
塞北燒賣[编辑]
呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。[11]:87[4]
以羊肉或者其他肉类為主餡，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
江浙燒賣[编辑]
- 糯米烧卖
- 以糯米為主餡，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。
- 笋丁鲜肉烧卖
- 以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来[12]。
- 羊肉烧卖
- 以羊肉作为主餡[13]。
- 下沙烧卖
- 浦東南匯地區點心，以豬皮凍，筍丁和鮮肉製成，有江南湯包的口感。
湖北烧梅[编辑]
湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]
江西燒賣[编辑]
蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。
廣東燒賣[编辑]
廣式燒賣一般比較小，長度不過2厘米，1個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有：
- 乾蒸燒賣
- 三星燒賣
- 黃沙豬膶燒賣
- 牛肉燒賣
- 鵪鶉蛋燒賣
- 素燒賣
- 把蘿蔔, 馬蹄, 豆腐乾切碎搞拌至完全混合, 再加入燕麥, 粟米粉, 調味, 搓成小團, 再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀, 蒸10至12分鐘即可。
香港燒賣[编辑]
魚肉燒賣，又稱魚蓉燒賣[14]，香港的傳統街頭小吃之一，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹籤串起來進食，通常蘸醬油和辣椒油來吃[15]。 香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組[16]。
日本燒賣[编辑]
廣東人鮑棠於1881年在橫演開設餐廳博雅亭，其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化，開創日本燒賣（焼売／シウマイ siumai），並大量生産鎖售。
橫濱燒賣[编辑]
1908年開業的崎陽軒原為橫演火車站內一家兼賣食品的商店，後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方，使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。為方便在列車上通食而將其縮小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑載道之下成為橫濱名物。
澳洲燒賣[编辑]
Dim Sim[编辑]
廣東人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨爾本，並以工廠式生産燒賣，稱之為「dim sim」，主要用料是豬肉和椰菜，也有素食版本，有比較厚的外皮。
1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim，後來開店名為「Dim Sims」，他們的dim sim外型比較像肉包。[17]
参考文献[编辑]
- ^ 1.0 1.1 1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. （原始内容存档于2012-04-08）.
- ^ 2.0 2.1 形容頂端蓬鬆的形狀，引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄，作者唯靈，香港知名權威食評家。
- ^ 旅游志 二、小 吃. [2009-09-03]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 4.0 4.1 ᠦᠪᠦᠷ ᠮᠤᠨᠭᠤᠯ ᠦᠨ ᠠᠮᠲᠠᠲᠤ ᠢᠳᠡᠭᠡᠨ. 内蒙古区情网（蒙古文版）. 2016-11-08 （蒙古语）.
- ^ 見 《金瓶梅》第42回
- ^ 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦. 大河网. [2016-05-30]. （原始内容存档于2016-06-30） –通过凤凰网河南频道.
- ^ 北京市區主要街道景觀導覽， 田書和 | 崧博出版事業有限公司 2018年1月16日。
- ^ 清代餅饃的製作. [2022-07-01]. （原始内容存档于2022-07-02）.
- ^ 重油烧梅馆. [2017-02-12]. （原始内容存档于2017-01-14）.
- ^ 玩转英伦：异国他乡的中华美食. BBC. 2016-07-21 [2021-07-28]. （原始内容存档于2021-07-28）.
- ^ ボルジギン・ブレンサイン. 赤坂恒明 , 编. 内モンゴルを知るための60章. 明石書店. 2015-07-31. ISBN 9784750342238 （日语）.
- ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. （原始内容存档于2020-03-26）.
- ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了！. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. （原始内容存档于2019-12-02）.
- ^ 魚肉燒賣10件共鳴事 網民教蒸燒賣秘訣 豉油以外加乜最好食？. 香港01. [2021-04-14]. （原始内容存档于2021-04-16）.
- ^ 香港鱼肉烧卖王 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2013-8-1
- ^ 存档副本. [2022-01-06]. （原始内容存档于2022-01-06）.
- ^ 香港燒賣關注組, 點子編輯室. «圖解香港燒賣». Hong Kong: 點子出版. 2021年: P.94–95. ISBN 9789887481188.
外部連結[编辑]
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