燒賣

维基百科,自由的百科全书
跳到导航 跳到搜索
燒賣
Siomay in Cantonese restaurant.jpg
别称稍麦、燒麥、捎卖、稍美、乾蒸、烧梅[1]、肖米、鬼蓬頭[2]
上菜顺序廣式點心
起源地中国
地区内蒙古呼和浩特
主要成分调味猪肉末,羊肉切碎,香菇,枧水面
菜色变化Siomay
廣東烧賣
蒙古燒賣
武汉重油烧梅,馅料主要为糯米和胡椒

燒賣,又寫作燒麥捎卖稍麦稍美烧梅[1]肖米、又稱乾蒸鬼蓬頭[2],是一種以燙麵(以開水和成的半熟麵團)為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說源起於元代北京,一說呼和浩特。現在,燒賣在除内蒙古和北京外,在中國大陸东北天津山西山東湖北江蘇浙江福建廣東[3],乃至台湾香港澳門日本韓國越南等東亞及東南亞各國均可见到各种风味的烧卖。

燒賣用温水和麵(燙麵),其后再加入冷水和麵,以增加成型能力。面团用稍美棰(一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖)擀开,擀出的皮薄而不平,四邊如同花邊。中間放餡,并不用手包,由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯,底为圓,腰收細,頂部開口為花邊。大小通常約直徑1寸,以一口吃完為標準。

命名[编辑]

燒賣及其他與之谐音的名稱的来由有多種説法,没有定論。

蒙古語借詞說[编辑]

燒賣可能是蒙古語ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ的借詞,ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ西里爾字母轉寫是суумай,拉丁字母轉寫是suumai,意思是沒有冷卻的。大概是這種食物蒸好後要趁熱吃,所以得名。鑑於燒賣有呼和浩特起源說,此說有一定根據。此說也解釋了為何有燒賣捎賣燒麥稍麥稍美燒梅肖米這麼多種不同的音近寫法,因為是對外語的音譯。下列多條試圖根據音譯用字來解釋來源,都有附會之嫌。

燒賣[编辑]

關於燒賣的記載包括有《扬州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》,清朝《金瓶梅詞話》有“桃花燒賣”的記述[4]清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。

捎賣[编辑]

1937年成書的《綏遠通誌稿》載:“惟(歸化,即呼和浩特)市內所售捎賣一種,則為食品中之特色,因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎,故稱捎賣。且歸化捎賣,自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”

燒麥[编辑]

传说清光绪回族马玉亮所创的燒麥。初名撮子包,因感不雅,又因其边与将熟的麦穗相似,遂改名为“烧麦”。[5]

稍麥[编辑]

明代史料记载“北方麦子在四五月间,麦稍有一层白霜”[6]。而稍麦在制作收口处,也有好似白霜的面粉,故而得名。

初,高麗出版的漢語學習書籍《朴通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」,《朴通事諺解》内注解解釋其為“以麥麵製成薄片,包肉蒸熟,與湯食之,方言謂之稍麥”。在清代乾隆年间,杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆”的诗句。民間也有傳説,“皮薄肉实切碎肉,当顶撮细似线稍系,故曰稍麦”。

捎美[编辑]

陝西也稱其為捎美,陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載,“以生面捻饼,置豆粉上,以碗推其边使薄,实以发菜、蔬、笋,撮合,蒸之,曰捎美”[7]

燒梅[编辑]

湖北武漢附近稱“燒梅”。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊,蒸出来如同一朵朵綻放的梅花,所以稱作“燒梅”。[8]

紗帽[编辑]

燒賣傳至江蘇浙江一帶,吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源,《嘉定縣續志》中記載,““以麵為之,邊薄底厚,實以肉餡,蒸熟即食,最佳。因形如紗帽,故名。”

各地燒賣[编辑]

在烧麦的原产地中国北方,烧麦的馅料以肉类为主,传到南方之后,糯米成了主料。在海外,受到香港僑民的影响,幾乎全部的燒賣都是廣式,廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。

塞北燒賣[编辑]

羊肉或者其他肉类為主餡,不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特麦香村山西大同市凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。

江浙燒賣[编辑]

  • 糯米烧卖:以糯米為主餡,可在其中加入切碎的豬肉,牛肉,蝦,白菜,香菇,以及其它。
  • 笋丁鲜肉烧卖:以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴,近年在杭州地区开始流行起来[9]
  • 羊肉烧卖:以羊肉作为主餡[10]
  • 下沙烧卖:浦東南匯地區點心,以豬皮凍,筍丁和鮮肉製成,有江南湯包的口感。

湖北烧梅[编辑]

湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大,更软,以重油、胡椒味为特色,基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]

江西燒賣[编辑]

蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。

廣東燒賣[编辑]

蟹子燒賣
香港街頭售賣燒賣的小食店

廣東飲茶吃的點心中,包含了燒賣。廣式燒賣一般比較小,長度不過2厘米,一個小籠子內可以放下3至4顆,款式多樣,常見的有:

  • 乾蒸燒賣:簡稱「乾蒸」,又稱「蝦肉燒賣」,以切碎豬肉蝦肉為主要餡料,用鮮黃色的薄皮包裹,上世紀九十年代開始流行在燒賣上加一點蟹黃來點綴,製而成。但由於成本問題,現多以蟹子,甚至胡蘿蔔取代蟹黃。
  • 三星燒賣:乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇豬肚和蝦肉,每籠每種各一顆。
  • 黃沙豬膶燒賣:乾蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸製而成。現時很少茶樓供應,只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
  • 牛肉燒賣
    牛肉燒賣又叫牛肉丸,將切碎牛肉,製成球狀,用白色的薄皮包裹去蒸而後出售,通常一籠一碟兩個,部分會有三個,在蒸製過程中,有些茶樓會再在上面上加上一顆青豆
  • 鵪鶉蛋燒賣:餡料是碎豬肉、蝦肉,上面有一粒去殼熟鵪鶉蛋。
  • 素燒賣:把蘿蔔, 馬蹄, 豆腐乾切碎搞拌至完全混合, 再加入燕麥, 粟米粉, 調味, 搓成一小團, 再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀, 蒸10-12分鐘即可。

香港燒賣[编辑]

魚肉燒賣:香港的街頭小吃,體積較一般燒賣細小,主要餡料是碎魚肉,用黃色的雲吞皮包裹蒸成,可以用竹籤串起來進食,通常醮醬油辣椒油來吃[11]

日本橫濱燒賣[编辑]

燒賣日语シウマイ焼売シウマイ siumai ?)由崎陽軒日语崎陽軒改為日本風味。使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。最大特色是冷掉仍然好吃。

参考文献[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. (原始内容存档于2012-04-08). 
  2. ^ 2.0 2.1 形容頂端蓬鬆的形狀,引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄,作者唯靈,香港知名權威食評家。
  3. ^ 旅游志 二、小 吃. [2009-09-03]. (原始内容存档于2016-03-04). 
  4. ^ 《金瓶梅》第42回
  5. ^ 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦. 大河网. [2016-05-30]. (原始内容存档于2016-06-30) –通过凤凰网河南频道. 
  6. ^ 北京市區主要街道景觀導覽, 田書和 | 崧博出版事業有限公司 2018年1月16日。
  7. ^ 清代饼馍的制作
  8. ^ 重油烧梅馆. [2017-02-12]. (原始内容存档于2017-01-14). 
  9. ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. (原始内容存档于2020-03-26). 
  10. ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了!. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. (原始内容存档于2019-12-02). 
  11. ^ 香港鱼肉烧卖王 页面存档备份,存于互联网档案馆,中国食品科技网,2013-8-1