燕窩

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完整的燕盞

燕窩是東亞與東南亞自古以來開始被食用的傳統名貴食品之一,是指雨燕目雨燕科部分雨燕和金絲燕屬的幾種金絲燕分泌出來的唾液,再混合其他物質(如:羽毛)所築成的巢穴,而非雀形目燕科鳥類(如家燕)所築巢穴。

燕窝被商家宣传具有很高的营养价值。[來源請求]但近年来不断有评论指出燕窝的营养价值有限,蛋白质含量仅略高于鸡蛋。

種類[编辑]

泰国董里府老粱披岛:峭壁岩洞是雨燕的天然繁殖地

其中以金絲燕唾液的蛋白質純度和營養價值爲最高。產自中國南部沿海一帶、越南泰國馬來西亞印尼菲律賓等地。燕窩按築巢的地方而分為「屋燕」及「洞燕」兩種。「屋燕」的巢一般築在人工特意精心搭建的燕屋上,目的就是要方便採集燕窩,而洞燕的巢則築於山洞內,地勢險峻,採集相當危險。

典型的燕屋:吸引雨燕前来筑巢的人工建筑(摄于泰国佛丕府万林县

燕窩中有红色稱為「血燕」的,传说中是因為金絲燕未完成鳥巢,忍著不產,吐而形成。事实上红色燕窝的形成的原因说法不一,比较可信的说法是:只有洞燕窝巢被含元素的岩壁的矿物质或水滴渗透,燕窝呈现出不规则、晕染状的铁锈红时,才会产生血燕[1]。还有一种说法「棕尾金絲燕 」的食物中包含海藻等物使其唾液含雜質,氧化鐵含量較高,因而顏色鮮紅如血。血燕比起其它的燕窩,含更多的铁。

燕窩被採摘之後,還要經過蒸細、浸泡、除雜、挑毛、烘乾等複雜的加工才能製成燕窩成品,包括燕盞、燕條、燕餅、燕絲。其中燕盞是整隻優質的燕窩經除雜保留原有形狀而成,故價格特別昂貴。

历史[编辑]

一般认为,中国食用燕窩的历史始于明朝[2]。中国航海家鄭和被认为是第一个品尝燕窝的华人,并在下西洋时后成为了明成祖的贡品[3]。 但是,在马来西亚挖掘唐代瓷器时曾发现取窝铲,据此推断唐代时就已经出现了燕窝贸易[4]

王世懋之《閩部疏》王氏謂「燕窩菜,竟不辨是何物,漳海邊已有之。燕飛渡海中,翮力倦則擲置海面,浮之若杯,身坐其中。久之,複銜以飛。多為海風吹泊山澳,誨人得知以貨。大奇大奇!」從明朝開始,燕窩成為宮廷御膳。明朝的《宛署雜記》一書中提到南北官府的大宴已有用燕窩製作的菜肴。直到清代,仍是「貴家珍品」,非尋常人家可食用。清代葉夢珠的《閱世編》卷七稱:「燕窩菜,予幼時每斤價銀八錢,然猶不輕用。順治初,價亦不甚懸絕也。其後漸長,竟至每紋銀四兩,是非大賓嚴席不輕用矣。」梁章钜《浪蹟三談》卷五亦載:「今京師好廚憶包辦酒席,惟恰外取好燕窩一兩,重用雞湯、火腿湯、麻菰湯三種瀹之,不必再攙他作料,自然名貴無比。」

一碗燕窩

袁枚對燕窩有獨特的看法:「燕窩貴物,原不輕用。如用之,每碗必須二両,先用天泉水泡之,將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣滾之,看燕窩變成玉色為度。此物至清,不可以油膩雜之;此物至文,不可以武物串之。今人用雞絲,肉絲,非吃燕窩也。卻徒務其名,往往以三前生燕窩蓋碗面,如白髮數莖,使可一撩不見,空剩粗物滿碗。不得已則蘑菇絲,筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。」[5]紅樓夢》第四十五回中寶釵讓黛玉服用燕窩。浙江嘉善人曹慈山著《老老恒言》,書中描述作者食用燕窩的經驗談。屈大鈞《廣東新語》及謝清高《海錄》,對燕窩亦有較詳盡記述。中華民國前第一夫人蔣宋美齡女士享壽106歲,「她每天都會喫一小碗冰糖燕窩。」[6]

吳偉業撰有《燕窩》詩:「海燕無家苦,爭銜小白魚。卻供人採食,未卜汝安居。味入金齏美,巢營玉壘虛。大官求遠物,早獻上林書。」

孙公子指出,1976-1996年这20年间印尼食用燕窝价格上涨了100倍。受产地各国对各洞穴栖息地的保护政策影响,食用燕窝价格继续大涨,2008年已高达3400美元/公斤。2011年中国浙江爆发“毒血燕事件”,食用燕窝价格跌至1900美元/公斤[4]

营养价值[编辑]

燕窝酸。燕窝最重要的营养成分为唾液酸,含量可达10%左右。作为唾液酸含量最高的天然食材[7],唾液酸有时又称“燕窝酸”。

蛋白质。一般认为优质燕窝的蛋白质含量在55%以上[4]。不同文献分别测定优质燕窝的蛋白质含量在63%左右[7]。据此,商家往往宣传说燕窝的蛋白质含量是鸡蛋的4倍(蛋白质约12.6g/100g,水约74.6%)。但考虑燕窝含水量很低(约7~9%),又往往加水制成糖羹食用,实际蛋白质价值和鸡蛋相当。

碳水化合物。燕窝的碳水化合物含量约27%左右[7]

无机物。燕窝的无机元素含量较高,其中含量显著较高,但燕窝也含有少量重金属元素[7]

燕窝的脂肪含量很低。此外燕窝还含有维生素D维生素B1,以及睾酮雌二酮孕酮等多种性激素[7]

市场[编辑]

2006年Nor等人的研究指出,香港占全球燕窝进口量的50%。但结合走私和携带入境等情况,中国大陆的实际占有率在65%以上[4]

2010年,全球生产燕窝1514吨,印度尼西亚生产超过67%,马来西亚超过23%。2006-2010年平均每年产量增长20%。但学者认为,受到2011年血燕窝事件影响,之后几年燕窝产量都没有明显增加。2016年食用燕窝在印度尼西亚的售价在1000-10000美元/公斤之间[4]

批评[编辑]

環境破壞[编辑]

在一些燕窩出產地區,由於人類過度採摘,造成金絲燕瀕臨滅絕。在一些地方,比如广东燕岩、海南大洲島,已經禁止採摘燕窩。1997年,印尼發生森林大火,傳說破壞大量燕子居所,迫使牠們飛到鄰國馬來西亞,使馬來西亞也成為燕窩輸出國。但其實都只是因為馬來西亞也開始有人工飼養有經濟價值的燕子,進而開始成為燕窩輸出國。[8]

造假[编辑]

2011年8月15日浙江省工商局抽查3万多例血燕窝亚硝酸盐含量全部超标,被称为“毒血燕事件”。最严重的样品亚硝酸盐含量甚至超标350倍之多[9]

过敏原[编辑]

有研究发现燕窝中含有多种过敏原,并且多发于儿童[10],研究者呼吁燕窝生产者能开发食品加工手段来分离、去除这些过敏原 [7]

食用方法[编辑]

  • 清炖燕窝
  • 牛奶燕窝
  • 雪梨炖燕窝
  • 枸杞炖燕窝
  • 冰糖红枣炖燕窝

參考[编辑]

  1. ^ "血燕"背后的骗局:染色又增肥,血燕变毒燕
  2. ^ Y.C. Kong, P. S. Kwan. 《燕窩考》. 每月明報. 
  3. ^ 田中静一. 《中國食品事典》. 日本: 柴田書店. 1991. ISBN 438825097X. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 邵建宏,丁琦,王珊,赵福振,罗宝正,廖秀云.东南亚食用燕窝研究现状[J].食品安全质量检测学报,2018,9(05):957-973.
  5. ^ 袁枚:《隨園食單
  6. ^ 李菁. 百年宋美齡. 三聯生活週刊. 2003年11月, 總第263期. 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 由艳燕. 燕窝唾液酸糖蛋白的纯化鉴定及体外消化吸收、抗炎活性研 究[D]. 青岛: 中国海洋大学, 2014.
  8. ^ 大洲島金絲燕僅存15隻,規定暫緩採摘燕窩[永久失效連結]海口市經濟資訊網
  9. ^ 游免津. “血燕”: 一个彻头彻尾的谎言[J]. 东西南北, 2011, (20)
  10. ^ Marcone MF. Characterization of the edible bird’s nest the “caviar of the east” [J]. Food Res Int, 2005, 38(10): 1125-1134.

相關[编辑]

外部連結[编辑]

  • 燕窩 Yan Wo 中藥標本數據庫 (香港浸會大學中醫藥學院) (繁体中文)(英文)