牛犊胸腺

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乾煎小牛胸腺佐菜泥
脆炸小牛胸腺佐松露料理

牛犊胸腺,亦称小牛胸腺牛仔核(法語:Ris de veau義大利語Animella,英語:Sweetbread),是法國意大利的一种高级料理,由牛犊胸腺制成。

人类一样,牛的胸腺是免疫器官,成年后会逐渐萎缩。需取春夏之交的小牛胸腺制作,异味方较轻。材料准备极其繁琐费时,在將胸腺去除筋膜並洗淨後,泡入加上白酒醋的冰水去腥,再放入牛奶,以小火煮到微滾,隨後再泡冰水方可。烹飪时一般沾麵粉黃油煎香,配以醬汁,即可使用。也有水煮或油炸等做法[1]。菜品口感順滑、細膩。

羊羔的胸腺亦可以類似方法製作。偶有用豬仔為材料的地區。

參考資料[编辑]