牛腩

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牛腩
牛的美式切法
牛的英式切法

牛腩部下的側,腩在中文中常指腹部,即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。為中國茶餐廳大牌檔、粉麵舖、酒樓港式快餐店常見的食品和食材。

分類[编辑]

虽然词典里牛腩就只有牛胸腩(Brisket)这一块。但按中文理解,其实还包括了扇面(五花肉)牛腩(Flank)等。还有以下几块:

  • 坑腩(boneless short rib,即无骨牛仔骨):牛味最濃,取自牛胸前的牛仔骨/肋排(short rib)或旁邊牛肋條(Finger meat)部位的的肉。
  • 爽腩 (Skirt Steak):又叫「繃紗腩」、「崩沙腩」或「蝴蝶腩」,是牛肚皮的腩位,位于牛的横膈膜附近,爽腩貴坑腩一半,由於有塊薄軟膠質,爽軟不硬。
  • 腩底:連著坑腩近牛皮下的一塊肉,又粗又韌,很難炆。
  • 腩角:爽腩和坑腩中間的一塊肉,分量極少。四面都有軟膠質,非常爽脆。
  • 挽手腩:集坑腩和爽腩的優點於一身,味濃煙韌。
  • 牛仔腩:veal breast

參見[编辑]

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