牛轧糖

牛轧糖

牛軋糖（法語：Nougat）泛指一系列以甜糊为原料制成的类似糖果，经搅打后呈现出嚼劲十足或酥脆的质地。

西欧及南欧地区常见的牛轧糖以糖或蜂蜜调味的打发蛋白慕斯为基底，加入各类坚果和/或蜜饯以增添风味与层次感。制成的糊状物经硬化后切块食用。中世纪中东食谱中首次记载此类甜点，但19世纪法国蒙特利马尔牛轧糖使其广为流传。伊朗地方菜系中亦有类似甜点作为经典款。

在美国，牛轧糖通常指工业化生产的软质棕色膏体，多作为商业条形糖的夹心馅料，常与牛奶巧克力、焦糖及花生搭配。在中欧和北欧地区，牛轧糖则特指不含蛋白的棕色膏体，可单独食用。此类棕色牛轧糖通常呈脆质，另有软质变体称为维也纳牛轧糖。

名称

英语单词nougat于19世纪初从法语nougat借用而来，其法语发音/nuɡa/在英语中近似为/ˈnuːɡɑː/ (NOO-gah)。拼写发音/ˈnʌɡɪt/ (NUH-git, cf. nugget) 和 /ˈnuːɡət/ (NOO-gət)分别在英式英语和美式英语中普及，后者为美式标准发音。

法语名称又源自古奥克语nogat ([nuˈɣat] 或 [nuˈga])，意为“坚果味的”或“含坚果之物”。中世纪加泰罗尼亚语和卡斯蒂利亚语中的同源词最初指坚果酱，后演变为指代该糖果。

英语偶尔也会采用特定产地的名称指代不同品种的牛轧糖，例如西班牙的turrón、意大利和巴西的torrone。这些名称源自拉丁语torrere（“烘烤”之意）。威尼斯牛轧糖在克雷莫纳称mandorlato，克罗地亚称mandulat，希腊称mantoláto（μαντολάτο），巴西称mandolate，其名称同样源于拉丁语amygdala（“杏仁”）的通俗演变。马耳他（qubbajt）和西西里（cubbàita & cupeta）的牛轧糖名称源自阿拉伯语qubbayṭ（قُبَّيْط）。伊朗地区——尤其是伊斯法罕地区的品种——因加入木虱蜜（而被称为gaz波斯語：گز）。

中文「牛軋」一名借自洋涇浜英語，因此又音譯作努加糖或其他類似的發音。

历史

现代人试图复原《阿皮西乌斯食谱》中的一款甜点，其成品更接近胎盘蛋糕而非牛轧糖。

主要由于基础配方简单，且拉丁语词汇cuppedo与cuppedia、意大利方言词cupeto与copeta、西西里语词cubbàita与cupeta之间存在相似性，有人认为牛轧糖在古罗马作家如瓦罗、 李维、马提亚尔、西塞罗、奥鲁斯·格利乌斯及普劳图斯的著作中出现过牛轧糖的记载，但这些著作中使用的古罗马术语实为甜咸点心的通用词汇。不过古希腊和古罗马时期确有可能存在类似的甜点。老加图描述过一种由鸡蛋、蜂蜜、面粉和奶酪制成的迦太基菜肴； 萨莫奈人据传曾制作鸡蛋、蜂蜜与榛子混合的甜点；而《阿皮修斯食谱》中简短的“配方”——通常被解读为核桃、松子和蛋浆——可能属于牛轧糖的变体，因某配方明确指示厨师“将其摊平于烤盘，冷却后切成小块如饼干般便于取用”。

伊朗的Gaz

10世纪巴格达（当时为阿拔斯王朝首都）的食谱中，明确记载了包含打发蛋白、甜味剂和调味料的牛轧糖配方。当时它被称为nāṭif（ناطف），源自阿拉伯语nṭf（ن ط ف），其含义为“滴落”、“流淌”，指代这种糊状物的粘稠质地。食谱描述了巴格达和哈兰制作的多种牛轧糖。中世纪文献记载，nāṭif在乌尔法、阿勒颇与巴格达构成的三角区域内有分布。10世纪旅行家伊本·哈瓦卡尔的著作中提及，他在曼比季和布哈拉品尝过nāṭif。相关甜点哈尔瓦酥糖至少在9世纪的波斯已有记载，但伊朗软质开心果牛轧糖“gaz”的制作——其风味源自木虱分泌的甜露与玫瑰水——仅见于16世纪末的文献。 阿拉伯与波斯厨师在牛轧糖中添加香料与纯露的做法，并未被欧洲食谱所沿袭。

当地传说将意大利牛轧糖的诞生归功于1441年10月25日在克雷莫纳举行的庆典——当时雇佣军首领弗朗切斯科·斯福尔扎与米兰公爵菲利波·维斯康蒂的私生女举行婚礼。不过这似乎是20世纪杜撰的故事。然而托莱多翻译院成员杰拉德，早在12世纪的医学译作中便提及阿拉伯式牛轧糖（turun），而至近代早期，意大利南部及整个威尼斯帝国境内已开始生产各类牛轧糖制品。另一种说法认为，腓特烈二世凭借其与南意大利及西西里阿拉伯人的密切联系，在13世纪征战期间将牛轧糖引入或重新引入克雷莫纳——当时伦巴第地区最忠于帝国的城市。

一桶极热且浓稠的糖浆被加入蛋白中，制成牛轧糖糊

在西班牙牛轧糖最早于15世纪有记载，见于恩里克·德·维莱纳1423年所著的《餐刀使用技艺》一书。16世纪时，它出现在塞万提斯，以及洛佩·德·鲁埃达《慷慨的鞭打》等书中的食谱里。7世纪时，普罗旺斯地区首次有文献记载，但该甜点很可能在16世纪中叶就已传入马赛。19世纪，源自普罗旺斯腹地蒙特利马尔镇的牛轧糖在欧洲声名鹊起。该产品在1878年巴黎世博会上广受好评，并得到时任市长埃米尔·卢贝的全力推广——此人后来于1890至1900年代先后担任法国总理和总统。

与此同时，研磨的调味料也催生出其他颜色的牛轧糖，尤其是用可可粉制作的深色牛轧糖。19世纪初，英国对法国及其盟国的封锁，以及拿破仑对英国商品的报复性禁运，导致纯可可供应受限，促使都灵地区（当时并入法国）的巧克力师开始尝试使用杏仁、谷物等替代填充物。1852年，米歇尔·普罗谢成功尝试使用精细研磨的烤榛子，由此诞生了卡法雷尔的榛子巧克力。这种更廉价且易获取的风味在欧洲中部和北部尤为流行，榛子或榛子巧克力牛轧糖成为了当地标准风味。

美国糖果棒中的牛轧糖实属意外之作。20世纪初，明尼苏达州明尼阿波利斯的彭德加斯特糖果公司为供应涌入中西部的大量德裔及斯堪的纳维亚移民，生产深色牛轧糖。1920年代初，某批次因蛋液添加过量，意外制成质地轻盈的甜点。彭德加斯特公司将此配方用于名为“胖艾玛”的核桃味糖果棒，但其“明尼阿波利斯牛轧糖”或“明尼苏达牛轧糖”配方很快被玛氏食品复制，用于1923年大获成功的银河巧克力棒。

台湾牛轧糖

牛軋糖傳到台灣後，開始加入奶粉當作主原料，並加上砂糖、奶油、蛋白（也有業者會使用由鮮奶提煉的乳清蛋白來取代的蛋白及蛋白粉）、堅果（如花生、杏仁、核桃、開心果或榛子）、果乾及花瓣（如蔓越莓、黃金柚、芒果、柳橙、龍眼、桂花等）等混合製成的糖果作為次原料，成為台灣式牛軋糖獨樹一格的特色。相較於台式牛軋糖，法式歐洲的牛軋糖則沒有任何牛奶或奶粉的成分，純粹只有在蛋白中加入糖或蜂蜜再撒上杏仁或堅果而製成。另外，有些廠商為了不讓做好的牛軋糖變形，會用可食用的米紙包裹着，但多少會影響口感，因此各式選擇因人而異。不過網路調查顯示牛軋糖是農曆新年期間最被喜愛的零嘴之一。

类型

原則上牛軋糖有三種基本類型。首先，也是最常見的，是白色的牛軋糖（在意大利稱為“mandorlato”，“果仁夾心糖”），是以蛋白和蜂蜜製成的，它最早可追溯到的時間是出現在15世紀初意大利的克雷莫納，而16世紀在西班牙的阿利坎特是第一個公佈出牛軋糖的食譜 ，然後在18世紀的法國，蒙特利馬爾出現了第二種類型是棕色牛軋糖（法語是巧克力牛軋糖），其不須經蛋清製成，並具有更牢固，更鬆脆地質地。第三種類型是維也納或德國的牛軋糖，基本上是用巧克力和果仁（通常是榛子）調和的果仁糖。

影响

Google的Android N系统最终确认以牛轧糖（nougat）命名。