猪肉松

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福州肉松

猪肉松(英文:pork floss),也称肉绒,属于肉松的一种,是由猪肉经过煮製、炒鬆、烘培等步骤制作而成的一种绵软酥松的猪肉类制品。它经常作为佐餐、下酒,以及冷盘的垫底料、围边料及组拼料等。

起源[编辑]

肉松的发明大致有两种说法。

一是认为由福州盐运使刘步溪的厨师林鼎鼎咸丰六年(1856年)在烹调时不慎把猪肉煮得太烂,作为补救他便将各种配料加入其中,炒制成肉丝粉末奏客。客人赞不绝口,以后作為招待客人的菜肴。后林鼎鼎辞去官厨到光禄坊开设「日鼎有」肉絨店,专门制作油酥肉松,风靡榕城。不少福州官吏进京还把它作为贡品或礼品,于是肉松也随之扬名全国。1915年,林鼎鼎及其长子制作的肉松参加巴拿馬萬國博覽會获金奖[1]

另一种说法是1874年太仓新科状元陆增祥宴请文人、政要,倪德被请去掌勺。当天倪德未婚妻到太仓去看他。倪德竟将绝活“五香焖肉”烧过了头:汤汁收干,肥瘦分离,不成块状。倪德索性将肉去皮、去筋、除油,留下瘦肉反复揉炒,出现一道形态毛茸茸蓬松的新菜肴,竟受宾客喜愛,倪德随即将其名为肉松。这就成了一道太仓的著名特产。

原料及配料[编辑]

新鲜的猪后腿肉,将纯瘦肉顺横纹切成约10厘米长的条块,洗净沥干。各个地方的肉松口味各异配料也有不同,一般所需的配料为白酱油砂糖、精盐、熟油等。福建地区一些地区还加入红糟以增加肉松的可口性。

做法[编辑]

煮製[编辑]

在铁锅中放入猪油烘沸,加红糟烘透,再加酱油及适量清水,用文火煮20分钟,去渣及浮沫。把切好的肉料下锅煨烂至锅内烧干,煨时用锅铲不断翻动,挤压肉块,使水分逐渐烤干,待肉纤维疏松不成团时即成肉胚。

炒鬆[编辑]

肉胚放入锅中,快速烘炒至肉5成干时,将酒糟、白糖溶化后,倒入锅内,微火加热,用文火搓擦烘焙。直到锅四周腾起细微肉末,用手揉擦觉纤维有弹性,无潮湿感,一般达成半干燥可以起锅。然后将肉抖散,使纤维蓬松,拣出凝聚肉块。另用猪油加热溶化为流体,倒入锅内,将凝聚肉块下锅继续炒粉搓擦至全部蓬鬆为止。

储存[编辑]

炒松后的猪肉松最好敞开晾干等余温散尽后储存。一般应将其保存在干燥的地方,为防其受潮变质,可将放凉的肉松放入密封袋、密封罐中。

具有相似做法的还有牛肉松、羊肉松等,各地的口味不同而配料上有些许差异。

吃法[编辑]

  • 肉松海鲜粥
  • 肉松皮蛋豆腐
    在皮蛋与嫩豆腐切好装盘后,撒上糖、味精、浇上些许酱油,然后在皮蛋与豆腐上散上一层肉松,肉松的鲜味和香味与豆腐的清甜就能盖住皮蛋的氨水味。
  • 肉松面包
    切片面包2片,中间摸点黄油,撒上肉松,制法简单。
  • 肉松饭团(肉松裹咸棕)
    利用饭粒的粘性把肉松裹在外层

參考資料[编辑]

  1. ^ 薩伯森撰;張善文、趙麟斌評注. 《垂涏錄評注》. 北京市: 北京大學出版社. 2011年2月: 第11–13頁. ISBN 9787301179949.