红椒酱

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红椒酱
Ajvar (10844189665).jpg
红椒酱可用于涂抹面包
地區 巴尔干地区
主要成分 红椒茄子大蒜辣椒
波斯尼亚售贩的切巴契契肉丸常佐以红椒酱。

红椒醬(塞爾維亞語:ajвар,拉丁化:ajvar保加利亚语aйвар;馬其頓語:ajвар)是一種以紅色菜椒大蒜為主料的開胃小菜,有時原料也會包括茄子和辣椒。红椒醬起源於塞爾維亞,因此也得名“塞爾維亞沙拉”,另因其外表及口感,也有“塞尔维亚素鱼子酱”的称号[1]。在二戰之後,红椒醬自塞尔维亚普及至原南斯拉夫境内各地,乃至整个巴爾幹地區。现广泛用于东南欧的饮食中,包括阿尔巴尼亚、波斯尼亚、保加利亚、克罗地亚、马其顿、以及塞尔维亚和斯洛文尼亚等。

红椒醬主要由烤制或煮熟的红椒和少量茄子制成。因不同种类红椒内辣椒素浓度不同,各地制成的甜椒酱也味道也不尽相同。传统上为甜味,另有中辣和辣两种味道。也有制好向其中再加辣椒的辣酱,但通常则另称为Ljutenica。还有一种将茄子作为主料而配以少量红椒,并向其中加西红柿酱的变体,则称为Pindjur。红椒酱可以塗在麵包上食用,也可以作为配菜来佐餐。

词源与历史[编辑]

ajvar这个名字来源于土耳其语havyar,意思是“咸鱼子”。与欧洲语言中“鱼子酱”(Caviar)词源相同[2]。在20世纪之前,因为鲟鱼会从黑海一路洄游到贝尔格莱德,所以多瑙河中下游沿岸各地盛产鱼子酱[3]。而当时在塞尔维亚当地使用的ajvar一词,意思仍是其本意:“鱼子酱”。鱼子酱也是贝尔格莱德家庭和餐馆中都非常受欢迎的一道菜。然而,由于劳资纠纷,自19世纪90年代起,塞尔维亚地区鱼子酱的产量并不稳定。这使得在贝尔格莱德的餐厅,最终研发制作出了一种用红椒制成的鱼子酱的替代品,以“红色ajvar”(crveni ajvar)或“塞尔维亚人ajvar”(srpski ajvar)命名。久而久之,ajvar这一名字就指的是今日的红椒酱,而非最早的鱼子酱了。在前南斯拉夫时期,红椒酱在全国流行开来,并被视为一道国菜[4]。并随后传至巴尔干地区其他国家,乃至土耳其[5]

制作[编辑]

家庭储藏间内自制的红椒酱与其他咸菜

家庭制作的红椒酱通常是用烤好的红椒制成。工业生产品则用煮熟的红椒制成,导致实际品质较低。甜椒酱的制作过程有些复杂,主要是因为烤好的红椒需要削皮,而这一步骤涉及了许多人力。传统上,人们会在秋季开始准备红椒酱,因为当时是菜椒收获的季节。而且做好后,它可以放在玻璃罐中保存以供全年食用——尽管在大多数家庭中,不会将红椒酱持续储存到春天。因为当春天到来时,人们可以用新鲜蔬菜准备沙拉,所以甜椒酱通常会作为一种冬季食物来享用。通常在制作时,整个家族或是邻居都会被邀请而聚在一起烤红椒。人们会随后一起将它们剥皮并烹饪。塞尔维亚制作红椒酱所选用的主要品种叫做“罗加”(roga,即“有角的”)。罗加比较大,红色,呈牛角形,肉厚,而且比较容易剥皮。这类红椒通常在九月下旬成熟。

为了制作红椒酱,红椒和茄子通常需放在烤盘上用明火烤制,或者也可以在炉子里或烤箱里烤制[6]。烤好的红椒必须短暂地放在盘子上并盖好,让它们冷却,并使红椒皮自然从肉上脱离。接下来,需要将红椒皮小心地剥离并去除红椒内的种子。然后,红椒肉将会被放入研磨机中研磨,或剁碎成小块。最后所得到的糊状物,需要与葵花子油和大蒜在大锅中炖上几个小时。油和大蒜会在这个阶段加入,是为了增稠和减少酱料水分,使得之后可以保存得更为长久。在最后,加一点盐(有时也加入适量醋),将糊状物趁热直接倒入玻璃瓶中。玻璃瓶口会依靠热量的减少立即密封。食用时,红椒酱也可以配以新鲜剁碎的洋葱粒或细丝佐餐。

现代版本也有用橄榄油代替葵花籽油,或用柠檬汁代替醋来制作的。风味自然也有所不同。

生产[编辑]

工业化生产的红椒酱

红椒酱,与腌辣椒、腌西红柿等一样,是冬季食物,传统上主要在秋季生产。在巴尔干地区的许多国家都生产红椒酱。在塞尔维亚,每年红椒酱的产量高达460吨[7]

参见[编辑]

參考資料[编辑]

  1. ^ Joseph Wechsberg. The Cooking of Vienna's Empire. 1960: 164. ; Thelma Barer-Stein. You eat what you are: a study of ethnic food traditions. 1979: 576. ; James Hillman; Charles Boer. Freud's Own Cookbook. Harper & Row. 1985: 134. ISBN 978-0-06-091159-1. 
  2. ^ Etimološki rečnik srpskog jezika I, 2003, s.v. ajvar
  3. ^ Josip Pančić. Pisces Serbiae. 1860: 33. ; Mihailo Petrović. Đerdapski ribolov. 1941. 
  4. ^ Vuk Mijatović. Brend ajvara ipak naš. Novosti. 2010年11月27日 [2018-03-25] (塞尔维亚语). 
  5. ^ instructables.com, Ajvar: Balkan Pepper Spread!
  6. ^ Wayback Machine. Web.archive.org. 16 July 2011 [15 December 2017]. (原始内容存档于16 July 2011). 
  7. ^ Vegetable Industry in Serbia (PDF). Serbia Investment and Export Promotion Agency.