番紅花貿易和用途

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綻放的番紅花--日本本州近畿地方大阪府的一個花園內

番紅花(學名:Crocus sativus)是鳶尾科番紅花屬多年生草本植物。「番紅花」為原植物名稱,而「西紅花」為藥典中的藥材名稱[1]。西紅花是乾燥的番紅花柱頭。因經西藏輸入中國,所以又習慣稱之為「藏紅花」[1]

番紅花有三千多年的使用歷史,可用作調味、香熏、染料和藥物[2]。以重量計,西紅花是世界上最昂貴的香料[3]。它的特點是味甘,氣特異像乾草。番紅花是西南亞原生種[4][5],但由希臘人最先栽種[6]。伊朗是世界最大的西紅花出產地,佔世界總產量一半以上。

不論在古代或現代,大多數番紅花都用於飲食之上:非洲亞洲歐洲美洲各地,都把西紅花用於焙烤食品。自古以來,西紅花被用於治療多種疾病:包括胃病,鼠疫和天花等。臨床試驗顯示番紅花有潛能成為抗癌和抗衰老劑。除此之外,番紅花一直被用作紡織品的染料。

番紅花的種植一直以來集中在歐亞大陸一條廣闊的地域帶,這地域帶從地中海延伸至克什米爾伊朗西班牙印度希臘,從古至今都是番紅花的主要生產地。美洲方面,施文克菲爾特教會英语Schwenkfelder Church(Schwenkfelder Church)的成員在賓夕法尼亞州開始種植番紅花。最近幾十年,新西蘭塔斯馬尼亞加利福尼亞也加入種植行列。

現代貿易[编辑]

番紅花種植分佈圖
  主要生產地區
  主要生產國家
  次要生產地區
  次要生產國家

歐亞大陸一條廣闊的地域帶盛產番紅花,幾乎所有西紅花都是產自這裡。這地域帶從西面的地中海延伸至東面的克什米爾。除南極洲以外,各大洲都有出產番紅花,只是產量較少[7]。西紅花(包括絲線狀和粉末狀)的全球年總產量約為300噸[7],1991年的頂級西紅花產量為50噸[8]

伊朗是番紅花主要栽種地、緊接其後是西班牙、其他國家依次序為:印度希臘阿塞拜疆摩洛哥意大利;而僅伊朗和西班牙兩國已佔西紅花全球總產量的80%。儘管奧地利英格蘭德國瑞士等國家多次培植番紅花,歐洲北部和中部只有很少地區持續至今仍然栽種番紅花;其中之一是位於瑞士瓦萊州,名叫穆特(Mund)的小村莊,每年能出產幾公斤西紅花香料[7]。小規模栽種番紅花的地方還有:澳大利亞塔斯馬尼亞[9]中國埃及法國以色列墨西哥新西蘭土耳其(尤其是在薩夫蘭博盧的周邊地區,其中有一個城市的名稱來自番紅花)、美國非洲中部[9]

西紅花的價格高昂,原因在於全株植物只有柱頭散發西紅花的獨特氣味和味道,也即是說一朵花只有三枝柱頭可用,而且需要人手摘取。一磅(0.45公斤)西紅花(乾燥的番紅花柱頭),需要採收五萬朵鮮花,足以覆蓋一個足球場面積的農田[10];另外有估計:七萬五千朵鮮花才足以生產一磅西紅花[11]。有這樣的差異,是因為不同品種的番紅花,柱頭的大小也不同。總的而言,生產一公斤西紅花,約需要辛勤勞動40小時;而且番紅花的開花期短,必須趕緊在綻放時採收柱頭。在克什米爾,成千上萬的農民在一至兩個星期的開花期內,必須輪班工作,日以繼夜持續不斷採收番紅花[12]

伊朗出產的絲線狀西紅花(紅色柱頭)混雜花柱(黃色)

取出的柱頭必須迅速烘乾,以免分解或發霉。傳統的方法,是把柱頭鋪放在精細的網格,然後用煤或木柴加熱烘乾;或者把番紅花柱頭放進30–35°C(86–95°F)的焗爐烘10至12小時。烘乾柱頭後,最好把它們放進密封不透氣的玻璃容器內儲存[13]α[›]

一磅品質較低級的西紅花的批發價,可以達到500美元以上;而零售價可能超過批發價10倍。在西方國家,平均零售價格大約是1,000美元一磅[5]。雖然西紅花價格高昂,不過每次只需使用很少量。藥用:最多只需要幾克;食用:只需要數條。一磅西紅花,大約有七萬至和二十萬條乾柱頭。

經驗豐富的西紅花買主,購買時會留意色澤和彈性。他們會選擇鮮艷緋紅色、略帶濕氣和有彈性的西紅花。暗淡的磚紅色和容器底部有碎掉的西紅花,都顯示這些是陳舊西紅花。買家最有可能在每年六月的收割季節前,碰到這種品質的貨品。因為零售商試圖清空庫存,以騰出空間擺放新一季的作物。事實上,有經驗的買家建議,應該只使用當季的新鮮西紅花。因此,有信譽的西紅花批發商和零售商會在貨品上,標示生產的年份或前後兩年:例如2002末的收成,會標示為“2002/2003” [14]

食用[编辑]

西紅花是西班牙瓦倫西肉類燴飯三種主要材料之一,燴飯的亮黃色就是由西紅花而來。

印度、阿拉伯、中亞、歐洲、伊朗和摩洛哥等地的美食,廣泛使用西紅花。烹飪專家和西紅花專家描述它的香氣類似蜂蜜和乾草。西紅花的味道微苦,而且會令到和它一起浸泡的食染成明亮的橙黃色。由於這些特性,西紅花用於烘烤食品、奶酪、點心、咖哩、酒類、肉類菜色和湯。在印度、伊朗和西班牙等國家,西紅花用作米飯的調味品。西紅花飯是不少著名的菜式的主要材料,例如,西班牙的瓦倫西肉類燴飯、豬肉菜豆燴飯、法國馬賽魚湯和意大利米蘭燴飯。

因為西紅花昂貴,有時廚師會在烹調菜餚時,把紅花薑黃混進西紅花中,有時甚至完全取代西紅花。紅花和薑黃做的菜餚的色澤跟西紅花的差不多,然而風味則大不相同。

西紅花也會用來製作糖果和酒類;而這是西紅花在意大利最普遍的用途[15]查特酒衣扎拉酒斯特雷加酒等酒精類飲料的顏色和味道,全部由西紅花而來。

富經驗的西紅花用家會浸透的絲線狀的西紅花才加入菜餚。他們會先弄碎西紅花,然後把它們浸泡在水或雪利酒中幾分鐘;這樣西紅花的色澤和味道就會滲進水或雪利酒中。粉末狀西紅花不需要經過這一步驟[16]。隨後,這些‘西紅花水’會用來烹煮食物,而西紅花的色彩和味道就能均勻地分佈整盤菜餚。這個步驟對烤烘食物和調製濃醬汁尤其重要[17]

藥用[编辑]

番紅花

西紅花是民間常用的草藥。它可以用於抑制痙攣和脹氣,和加強骨盆血液流動[18]中世紀的歐洲人使用西紅花治療呼吸道感染咳嗽感冒)、猩紅熱天花癌症哮喘。此外,西紅花還會用來醫治血液和其他疾病包括:失眠癱瘓心臟病脹氣胃病痛風慢性子宮出血閉經嬰兒絞痛眼疾[19]。古波斯人和埃及人,也會用西紅花來壯陽、解毒、幫助消化,以及治療痢疾麻疹。在歐洲,依據古老的形象學說(Doctrine of Signatures),西紅花的黃色調顯示能夠治療黃疸[20]

乾番紅花柱頭的特寫,實際長度約為20毫米(0.8吋)。

初步研究顯示,存在於西紅花中的類胡蘿蔔素可以抗癌[21]、防突變和調節免疫機能。西紅花的提取物能抑制老鼠的腹膜腫瘤、乳頭狀瘤癌和鱗狀細胞癌,並減少軟組織肉瘤發病率。西紅花除了能幫助傷口癒合及抗癌之外,也可以抗氧化。這意味著西紅花能“抗衰老”──中和自由基。西紅花提取物,很可能成為藥品、化妝品和補充食品中的抗氧化劑的原料[22]。然而,過量服用這些提取物會致命。

染料[编辑]

儘管番紅花的價格高昂──尤其是在中國和印度等地──它依然被用作織物的染料。番紅花是不穩定的著色劑,由它染成的鮮橙黃色的衣物,很快會退色變成蒼白的奶油黃色[23]。即使很少份量的番紅花雄蕊,都可以產生明亮的橙黃色;當用的愈來愈多番紅花,織物的顏色會愈來愈紅。以前只有貴族階層,才可以穿著番紅花漂染的衣服。印度教佛教僧侶穿著的長袍,就是用番紅花漂染。在中世紀的蘇格蘭北愛爾蘭地區,富有的僧侶穿著的一種叫作léin的汗衫,也是使用番紅花漂染的[24]

由於番紅花價格高昂,許多人企圖利用較便宜的染料取代它。番紅花的慣常替代品是薑黃、紅花和其他香料。雖然這些替代品都能令織物染成明亮的黃色色調,但並不能百份百模倣番紅花的顏色。然而,梔子果實發現含有‘紅花黃酮類化合物’──產生番紅花的顏色的主要成份。由於梔子比番紅花廉宜得多,中國目前正在研究利用梔子代替番紅花染料[25]

参考文献[编辑]

引用[编辑]

  1. ^ 1.0 1.1 藥有所得﹕藏紅花草紅花差一字距千里
  2. ^ Deo 2003,第1页.
  3. ^ The world's priciest foods
  4. ^ Grigg 1974,第287页.
  5. ^ 5.0 5.1 Hill 2001,第272页. 引用错误:带有name属性“Hill_272”的<ref>标签用不同内容定义了多次
  6. ^ McGee 2004,第422页.
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 Katzer 2001.
  8. ^ Goyns 1999,第2页.
  9. ^ 9.0 9.1 Courtney 2002.
  10. ^ Hill 2004,第273页.
  11. ^ Rau 1969,第35页.
  12. ^ Lak 1998.
  13. ^ Goyns 1999,第8页.
  14. ^ Hill 2004,第274页.
  15. ^ Goyns 1999,第59页.
  16. ^ Willard 2001,第203页.
  17. ^ Hill 2004,第275页.
  18. ^ Park 2005.
  19. ^ Abdullaev 2002,第2页.
  20. ^ Darling Biomedical Library 2002.
  21. ^ Abdullaev 2002,第1页.
  22. ^ Assimopoulou 2005,第1页.
  23. ^ Willard 2001,第205页.
  24. ^ Major 1892,第49页.
  25. ^ Dharmananda 2005.

来源[编辑]

外部連結[编辑]